На сайте журнала ведутся технические работы. Старая версия сайта находится по адресу https://old-fptt.kemsu.ru
ISSN 2074-9414 (Print),
ISSN 2313-1748 (Online)
Просеков Александр Юрьевич, главный редактор, доктор технических наук, профессор, член-корреспондент РАН
Просмотр профиля
Периодичность выхода:
4 раза в год
Индексация: Scopus, WOS, ВАК, РИНЦ, DOAJ

Журнал «Техника и технология пищевых производств»

Старую версию сайта можно найти, перейдя по ссылке

Журнал «Техника и технология пищевых производств (Food Processing: Techniques and Technology)» включен в международную базу данных SCOPUS и RSCI на платформе Web of Science.

Национальный, рецензируемый научный журнал «Техника и технология пищевых производств (Food Processing: Techniques and Technology)» посвященный вопросам пищевой промышленности.

Миссия журнала «Техника и технология пищевых производств (Food Processing: Techniques and Technology)» состоит: в создании, агрегации, поддержке и распространении научно-образовательного контента в области пищевой промышленности, в объединении усилий различных категорий исследователей, вузовской и научной интеллигенции, преодолении разрыва между изданиями регионального, национального и федерального уровня. Журнал призван освещать актуальные проблемы в пищевой и смежных отраслях, продвигать новые перспективные технологии в широкую аудиторию научных и практических работников, преподавателей, аспирантов, студентов, предпринимателей, устанавливать и укреплять научные связи между учеными из различных регионов России и других стран, а также оказывать содействие в подготовке высококвалифицированных специалистов.

Том 52, №2 (2022)

ВЛИЯНИЕ ПИТАНИЯ ШКОЛЬНИКОВ И СТУДЕНТОВ КЕМЕРОВСКОЙ ОБЛАСТИ НА СОСТОЯНИЕ ИХ ЗДОРОВЬЯ
Аннотация
Скачать PDF
В статье представлен анализ питания школьников и студентов Кемеровской области. По результатам проведенного анализа дана оценка фактическому индивидуальному питанию по содержанию основных пищевых нутриентов, биологически активных веществ. Показано влияние питания на заболеваемость детей и подростков, предложен способ коррекции рациона питания для обеспечения организма школьников необходимыми нутриентами путем введения в рацион биологически активных пищевых добавок.
Исследование качества и безопасности мяса диких животных, полученного в условиях биоценоза Белоосиповского ртутного месторождения
Аннотация
Скачать PDF
Введение. Одна из самых распространенных экологических проблем связана с загрязнением окружающей среды соединениями ртути. Целью работы стало исследование качественного состава и физико-химических свойств нетрадиционного мясного сырья, а также изучение степени накопления ксенобиотиков в мясе диких животных, полученных в условиях биоценоза Белоосиповского ртутного месторождения.
Объекты и методы исследования. Мышечная ткань длиннейшей мышцы спины, а также мякоть мяса лосей, добытых ружейным способом егерями в охотничьих хозяйствах Кемеровской области – Кузбасса.
Результаты и их обсуждение. В ходе комплексных исследований был изучен химический состав мышечной ткани и мякоти мяса лося, а также минеральный состав мышечной ткани лося, полученной из разных анатомических частей туши животного. Биологическую ценность мяса лося оценивали по результатам изучения аминокислотного и жирнокислотного состава мышечной ткани, а также минерального и витаминного состава. Были изучены физико-химические показатели мяса лося, характеризующие его жесткость, потери при тепловой обработке, способность связывать и удерживать влагу, что обеспечивает его сочность. Завершающий этап исследований связан с изучением накопления ксенобиотиков в опытных образцах нетрадиционного мясного сырья, полученного вблизи района Белоосиповского ртутного месторождения.
Выводы. Убойный выход составил 51–53 %, что превышает выход мяса крупного рогатого скота на 4–6 %. По химическому составу содержание влаги в мясе лося составило 73–78 %, белка 20–24 %, в зависимости от анатомического расположения мышц, жира 0,75–1,75 %. Динамика накопления изменения ртути в мясе лося при разных температурных режимах его хранения составляла в пределах от 0,004 ± 0,001 до 0,009 ± 0,00 1 мг/ кг (при ПДК 0,03 мг/кг).
ИССЛЕДОВАНИЕ СПОСОБОВ КОАГУЛЯЦИИ МОЛОКА С ЦЕЛЬЮ ФОРМИРОВАНИЯ МИКРОПАРТИКУЛЯТОВ БЕЛКОВ МОЛОКА
Аннотация
Скачать PDF
Целью настоящей работы является исследование и разработка технологии производства низкокало-рийного имитатора жира на основе казеина для улучшения органолептических свойств молочных продуктов. Прежде чем разработать технологию, необходимо выбрать оптимальный способ коагуляции белков молока. Объектом исследования служило обезжиренное молоко, которое подвергали коагуляции кальциевой, кислот-ной, сычужной. Для оценки эффективности использовали показатель вязкости. Анализ полученных результатов показал, что наиболее рациональным способом коагуляции для формирования частиц требуемых размеров и форм является сычужная коагуляция. Для этого предлагается запуск и остановка сычужной коагуляции в тот момент, когда белковые частицы уже увеличились в размере, но еще не сформировали сгусток. На основе представленных данных была разработана технология производства белковых микропартикулятов, которые могут быть использованы в качестве имитаторов жира в молочных продуктах.
КЛАССИФИКАЦИЯ СТИМУЛЯТОРОВ ЖИЗНЕННОЙ АКТИВНОСТИ ДРОЖЖЕЙ
Аннотация
Скачать PDF
Решение вопросов, связанных с повышением эффективности технологических процессов и обеспечением выпуска готовой продукции высокого качества, является актуальным для производств, основанных на использовании жизнедеятельности дрожжей-сахаромицетов. В работе указаны основные причины необходимости регулирования обмена веществ дрожжевой культуры, рассмотрены существующие на практике и предлагаемые приемы изменения ее метаболической активности. Цель исследования - создание с применением комплексного иерархически-фасетного метода системы классификации добавок/препаратов различного происхождения для повышения жизненной активности дрожжей путем корректировки состава питательной среды. В основе классификации лежит деление множества «добавки/препараты для повышения жизненной активности дрожжей» на подмножества, связанные с целевым использованием препарата, стадией его применения, химической и структурной организацией, достигаемыми конечными целями. Препараты разделены на группы разного предназначения: для восполнения среды недостающими соединениями и/или дополнительного обогащения биостимулирующими компонентами; для извлечения из среды нежелательных для развития дрожжей компонентов; препараты-стрессоры; антибактериальные препараты, создающие благоприятные условия для развития основной дрожжевой культуры; способствующие деградации биополимеров сырья и полупродуктов. Корректировка состава среды возможна на этапе подготовки дрожжей к ферментации, непосредственно на основной стадии технологического процесса, при выращивании чистой культуры, при хранении семенных дрожжей, на более ранних этапах производства путем обработки сырья или полупродуктов. Добавки/препараты могут быть по химической природе органические, неорганические, смешанные (комплексные) и получены путем химического или микробиологического синтеза либо иметь природное (естественное) происхождение. Предложенная классификация позволяет целенаправленно подходить к выбору препаратов, обеспечивающих изменение метаболической активности дрожжевой культуры за счет корректировки состава питательной среды.
Биотехнологические аспекты подготовки ферментированных сливок для обогащения творожного продукта пробиотическими культурами
Аннотация
Скачать PDF
Введение. Увеличение объемов производства высококачественных и биологически полноценных белковых продуктов является актуальным. Особый интерес представляют продукты для специализированного питания из-за развития в России рынка Фуднет. Цель исследования – разработка биотехнологии творожного продукта, обогащенного пробиотической микрофлорой, для специализированного (спортивного) питания.
Объекты и методы исследования. Молоко коровье, молоко обезжиренное, сливки и ингредиенты: концентрат сывороточных белков Milkiland-WPC 80, цветочная пыльца, глутамин, закваски DVS Danisco Probat 576 и Howaru Bifido ARO-1, а также зерновые культуры (крупа гречневая и овсяная). Применялись физико-химические, органолептические, биохимические и микробиологические методы исследования.
Результаты и их обсуждение. Молочно-белковая основа творожного продукта производилась раздельным способом с помощью творожного сепаратора GEA Westfalia KDB 30. Для ее обогащения пробиотическими культурами исследовали процесс ферментации сливок с м.д.ж. 15 и 20 % двумя видовыми заквасками. Активность пробиотической заквасочной культуры Probat 576 Howaru Bifido выше, чем закваска ARO-1 Howaru Bifido: при использовании сливок с м.д.ж. 15 % в 1,66 раза, 20 % – в 1,73 раза. Выход активной кислотности на критический предел, равный 5,5, произошел за 3 ч при использовании Probat 576, что на 2 ч быстрее, чем у заквасочной культуры ARO-1. В качестве пребиотика изучены зерновые культуры. Результаты математического моделирования свидетельствует о положительном влиянии гречневой и овсяной муки на процесс ферментации сливок. Овсяная мука наиболее подходящий компонент, т. к. при добавлении гречневой муки повышается окрас продукта, свойственный ее цвету. Это неблагоприятно скажется на визуальном ощущении потребителя. Оптимальная доза внесения овсяной муки должна быть равна 5 % .
Выводы. Разработана биотехнология нового творожного продукта, обогащенного пробиотическими культурами, направленная на расширение ассортимента продуктов для специализированного (спортивного) питания.
Влияние жировых продуктов на качественные характеристики, пищевую ценность и хранимоспособность печенья
Аннотация
Скачать PDF
Введение. Влияние на качество и пищевую ценность печенья оказывают виды сырья. Цель работы – установление влияния жировых продуктов на качественные характеристики и хранимоспособность печенья.
Объекты и методы исследования. Маргарин, кондитерский жир, заменитель молочного жира, пальмовое масло, масло подсолнечное, масло подсолнечное высокоолеиновое и экспериментальные образцы печенья, приготовленные с их применением. Общепринятые и стандартные методы исследований органолептических, физико-химических и структурно-реологических показателей сырья, полуфабрикатов и готовой продукции.
Результаты и их обсуждение. Разработаны рецептуры печенья со сбалансированным макрокомпонентным составом. Пищевая ценность 100 г печенья, приготовленного с использованием твердых жировых продуктов: белок – 7,5 г, жир – 17,8 г (в том числе насыщенные жирные кислоты – 9 г), углеводы – 65 г (в том числе добавленные сахара – 18 г), калорийность – 445 ккал. В рецептурах с жидкими растительными маслами увеличено количество сухого молока и добавленных сахаров, вносимых в виде сиропа и патоки. Пищевая ценность 100 г печенья, приготовленного с использованием жидких растительных масел: белок – 7,0 г, жир – 18,0 г (в том числе насыщенные жирные кислоты – 3 г), углеводы – 64,5 г (в том числе добавленные сахара – 20 г), калорийность – 450 ккал. Замена твердых жировых продуктов на жидкие растительные масла позволяет снизить содержание насыщенных жирных кислот с 8–9 до 2–3 г/100 г печенья. При этом возрастает риск окислительной порчи печенья в процессе хранения. Отмечено, что в процессе хранения в течение 207 суток изменение органолептических показателей более выражено в печенье, приготовленном с использованием пальмового масла и кондитерского жира в сравнении с печеньем, приготовленным с использованием маргарина и заменителя молочного жира.
Выводы. Установленный срок годности печенья с использованием масла подсолнечного и подсолнечного высокоолеинового – 2 месяца; печенья с заменителем молочного жира, маргарином, пальмовым маслом и кондитерским жиром – 6 месяцев. С целью повышения стойкости жидких растительных масел к окислению перспективны исследования по введению различных эмульгаторов и антиоксидантов, способных образовывать связи с белками и крахмальными фракциями муки в процессе приготовления печенья.
Каллусные культуры Thymus vulgaris и Trifolium pratense – перспективные источники активных веществ геропротекторного действия
Аннотация
Скачать PDF
Введение. Естественными источниками биологических активных веществ (БАВ) являются различные виды растений, обладающие геропротекторными свойствами, замедляющие процессы старения. Thymus vulgaris и Trifolium pratense обладают высоким содержанием БАВ. Данная работа посвящена исследованию экстрактов каллусных культур T. vulgaris и T. pratense на наличие веществ геропротекторной направленности. Объекты и методы исследования. Для получения экстрактов использовались каллусные культуры T. vulgaris и T. pratense, выращенные в условиях in vitro на питательных средах различного состава. Для извлечения веществ выбран метод жидкостной водно-спиртовой экстракции. В качестве растворителя использовалась водно-этанольная смесь (Сэ = 30, 50, 70 %). Также варьировали следующие параметры экстракции: температуру Тэ = 30, 50, 70 °C, время τэ = 2, 4, 6 ч. Количественный и качественный анализ экстрактов каллусных культур T. vulgaris и T. pratense исследовали с применением высокоэффективной жидкостной, газовой с масс-спектрометрией и тонкослойной хроматографии. Результаты и их обсуждение. Для получения экстрактов каллусных культур рекомендованы следующие рабочие параметры: для T. vulgaris – τэ = 4 ч, Тэ = 50 °C, Сэ = 70 %, для T. pratense – τэ = 6 ч, Тэ = 70 °C, Сэ = 70 %. По результатам хроматографического исследования экстрактов установлено наличие флавоноидов, фенилпропаноидов, простых фенолов, высших жирных кислот, моно- и сескитерпенов и алифатических углеводородов. В T. vulgaris наибольшее содержание тимола (23,580 ± 1,170 мг/мл), а в T. pratense наибольшее содержание рутина (10,05 ± 0,35 мг/мл). Из найденных веществ в экстракте T. vulgaris геропротекторной активностью обладают тимол, апигенин, галловая, хлорогеновая и кофейная кислоты; а в T. pratens рутин, хлорогеновая и п-кумаровая кислоты. Выводы. Каллусные культуры T. vulgaris и T. pratense являются источниками БАВ геропротекторной направленности.
Использование пряного растительного сырья в технологии заварного полуфабриката
Аннотация
Скачать PDF
Введение. Полуфабрикат заварной характеризуется низким содержанием макро- и микронутриентов, в т. ч. витаминов и минеральных веществ. Это определяет актуальность исследований по улучшению его пищевой ценности за счет применения растительного сырья. Целью работы является оценка возможностей применения пряного растительного сырья в производстве заварного полуфабриката и разработка технологии его использования.
Объекты и методы исследования. Свежее пряное растительное сырье: петрушка (Petroselinum crispum), базилик (Ocimum), сельдерей (Apium) листовой и черешковый; порошок инфракрасной сушки черешков сельдерея; образцы полуфабриката заварного «Шу» с использованием вышеуказанных ингредиентов. Использовали общепринятые и стандартные методы исследований органолептических и физико-химических показателей, а также пищевой ценности мучных изделий.
Результаты и их обсуждение. Исследовали возможность введения в тесто пряных растений. В качестве контрольного образца использовали полуфабрикат заварной «Шу» с кракелином традиционной рецептуры. Введение пряного растительного сырья в свежем виде ухудшает органолептические характеристики продукта. Вкусоароматический профиль черешков сельдерея позволяет получить гармоничные сенсорные характеристики изделий из заварного теста. Для формирования показателей качества внешнего вида изделий черешки сельдерея добавляли в виде порошка ИК-сушки в количестве 2,5, 5,0 и 7,5 % от массы пшеничной муки. Внесение порошка из черешков сельдерея придает вкусу полуфабриката кислые и пряные оттенки, а в готовом изделии повышается содержание витаминов группы В (до 10 %) и β-каротина (до 70 %).
Выводы. Доказана целесообразность использования порошка сельдерея ИК-сушки в производстве заварного полуфабриката в количестве 5 % от массы муки. Внесение порошка ИК-сушки сельдерея в заварное тесто способствует увеличению содержания в нем витамина В2 и β-каротина. Целесообразно продолжить исследования в направлении введения порошка в состав начинки c целью комплексного улучшения нутриентного статуса кондитерского изделия в комбинации с ингредиентами, маскирующими нежелательные привкусы, свойственные черешкам сельдерея.
Особенности культивирования российских и зарубежных сортов жимолости съедобной (Lonicera edulis Turcz.) in vitro
Аннотация
Скачать PDF
Введение. В настоящее время увеличился спрос на ягодную продукцию и посадочный материал жимолости съедобной (Lonicera edulis). Клональное микроразмножение является эффективным методом получения большого количества оздоровленного посадочного материала для создания промышленных плантаций ягодных растений. Цель работы – изучение влияния цитокининов и ауксинов на процессы формирования микропобегов и корней растений жимолости съедобной новых российских и канадских сортов в культуре in vitro.
Объекты и методы исследования. Растения-регенеранты жимолости съедобной 3 сортов российской и 2 сортов канадской селекции. На этапе введения в культуру in vitro изучалось влияние стерилизующих агентов и времени стерилизации на жизнеспособность эксплантов жимолости. На этапе «собственно микроразмножение» изучалось влияние регулятора роста Цитодеф в питательной среде QL на процесс органогенеза жимолости. На этапе укоренения in vitro изучалось влияние ауксина ИМК на корнеобразование растений.
Результаты и их обсуждение. Наибольшая жизнеспособность (80–94 %) эксплантов жимолости съедобной отмечена при использовании в качестве стерилизующих агентов Лизоформина 3000 5 % и нитрата серебра 0,2 % при времени стерилизации 10 мин. Наибольшие значения количества (8,8 шт.) и суммарной длины микропобегов (40,1 см) жимолости наблюдались при содержании в питательной среде цитокинина Цитодеф 0,3 мг/л. Наибольшие показатели количества (5,5 шт.) и суммарной длины (30,8 см) корней жимолости отмечены при добавлении ИМК 0,5 мг/л. Максимальная приживаемость (92–99 %) жимолости съедобной при адаптации к условиям in vivo выявлена при использовании кокосового субстрата.
Выводы. Цитодеф и ИМК являются эффективными росторегулирующими веществами при выращивании микрорастений жимолости съедобной сортов российской и канадской селекции в культуре in vitro. Это обусловливает перспективность их использования при получении большого количества высококачественного оздоровленного посадочного материала при создании плантаций.
Качество и оптимальный срок лежкости капусты белокочанной позднего срока созревания
Аннотация
Скачать PDF
Введение. Послеуборочная сохраняемость капусты непродолжительна. Поэтому в марте – апреле возникает дефицит ее продукции из-за низкой лежкости и неправильного определения оптимальных сроков реализации. Цель исследования – установить качественные показатели и оптимальный срок лежкости капусты белокочанной позднего срока созревания для дальнейшей разработки технологической схемы конвейера реализации кочанов.
Объекты и методы исследования. 11 позднеспелых сортообразцов капусты белокочанной. Почва под опытами аллювиальная луговая, фон удобрений – N150P150K180. Объединенную пробу закладывали в хранилище в деревянные контейнеры емкостью 200–250 кг, в которых послойно размещали 25 предварительно взвешенных и маркированных кочанов. Продукцию хранили в холодильной камере при температуре от 0 до +1 °С и относительной влажности воздуха 90–95 % до 7 месяцев в зависимости от сортообразца. В конце периода хранения учитывали выход товарной продукции, убыль массы, потери от болезней, в т. ч. по видовому составу.
Результаты и их обсуждение. Наибольший выход продукции после хранения получен у гибридов Герцогиня F1 (80,4 %), Килатон F1 (78,6 %) и Бомонд Агро F1 (77,7 %). Построение криволинейной зависимости общих потерь продукции от сроков хранения позволило выявить оптимальные сроки лежкости (до 5–6 месяцев). Выход товарной продукции положительно тесно связан с содержанием сухого вещества в кочанах (r = 0,81), положительно средне – с содержанием аскорбиновой кислоты (r = 0,52), моносахаров (r = 0,55) и нитратов (r = 0,55). Убыль массы имела отрицательную среднюю связь с содержанием сухого вещества (r = –0,55), аскорбиновой кислоты (r = –0,49) и нитратов (r = –0,59).
Выводы. Оптимальный срок хранения для большинства сортов и гибридов капусты белокочанной – 4–5 месяца. Рентабельное хранение кочанов гибридов отечественной селекции Бомонд Агро F1, Герцогиня F1, Идиллия F1 и Килатон F1, демонстрирующих значимые результаты импортозамещения, возможно до 5–6 месяцев. Это позволяет обеспечить потребление россиянами капусты белокочанной в зимне-весенний период. Для бесперебойного снабжения населения капустой белокочанной в течение круглого года следует проводить испытания перспективных позднеспелых гибридов с лежкостью кочанов до 7 месяцев.