Abstract
Formation and development of figure in cheeses with low and a heat of the second heating, ripening is investigated at two ways of leaving (traditional and in a polymeric film). The data describing growth of the sizes of eyes at maturing are cited, their distribution on a monolith of cheese, structure of a gas phase of eyes.Keywords
Figure, maturing, a film, a gas mix, an intestinal stick, butyricacid окислые bacteria, carbonic gas, nitrogenREFERENCES
- Майоров А.А. Исследование развития рисунка в «советском» сыре / А.А. Майоров // Автореф. дис.…канд. техн. наук. - Л., 1979. - 26 с.
- Гудков А.В. Сыроделие: технологические, биологические и физико-химические аспекты / Под редакцией С.А. Гудкова - М.: Де Ли принт, 2003. - 800 с.
- Перфильев Г.Д., Гудков А.В. Возбудители маслянокислого брожения в сырах и методы борьбы с ними / Г.Д. Перфильев, А.В. Гудков // Обзорная информация. - ЦНИИТЭИММП, 1981. - 40 с.
- Перфильев Г.Д. Сыропригодность молока. Научные и практические аспекты / Г.Д. Перфильев, Г.М. Свириденко, Ю.Я. Свириденко // Масло. Сыр. Состояние, проблемы, перспективы развития: Мат. НПК. - Углич, 2003. - С. 56-57.
- Климовский И.И. Пропионовокислые бактерии и их влияние на биохимические процессы и качество «советского» сыра / И.И. Климовский, К.П. Алексеева, К.А. Чекалова // Молочная промышленность, 1965. - № 2. - С. 16-18.
- Алексеева М.А. Изучение развития пропионовокислых бактерий в «советском» сыре и их влияние на его качество / М.А. Алексеева // Автореф. дис….канд. техн. наук. - М., 1974. - 24 с.
- Отт Е.Ф. Подбор и способ применения культур пропионовокислых бактерий для сыров с высокой температурой второго нагревания / Е.Ф. Отт // Автореф. дис….канд. техн. наук. - М., 1984. - 20 с.