ИССЛЕДОВАНИЕ АНИЗОТРОПНОСТИ СОСТАВА И СВОЙСТВ СЫРОВ В ПРОЦЕССЕ ИХ СОЗРЕВАНИЯ

Research of anisotropism of structure and properties of cheeses during their maturing

Lev А. Ostroumov ^a

Nikolaeva ЕА. ^a

Affiliation

a ГОУ ВПО «Кемеровский технологический институт пищевой промышленности»

Copyright ©Ostroumov et al. This is an open access article distributed under the terms of the Creative Commons Attribution 4.0. (http://creativecommons.org/licenses/by/4.0/), allowing third parties to copy and redistribute the material in any medium or format and to remix, transform, and build upon the material for any purpose, even commercially, provided the original work is properly cited and states its license.

Abstract

Level-by-level distribution is investigated salt also a moisture on a monolith бруска at maturing cheeses «Dutch bar » and "Soviet" depending on a way of leaving (traditional in a polymeric film). It is proved, that maturing in a polymeric film promotes more uniform distribution of compound components in cheese, improves quality of a product and increases its development from unit of raw material.

Keywords

anisotropy, cheese, salt, moisture, film, taste, smell, consistence, concentration, water a phase

REFERENCES

Андреев А.Н. Исследование влияния продолжительности посолки на процесс созревания и качество советского сыра / А.Н. Андреев // Автореф. дисс.. .кандидата техн.наук.-Ереван, 1972.-24 с.
Диланян З.Х. Влияние продолжительности посолки на процесс созревания и качество советского сыра / З.Х. Диланян, Л.А. Остроумов, А.Н. Андреев, М.С. Уманский // Молочная промышленность, 1972.- № 8.- С. 11-15.
Дунченко Н.И. Влияние инъекционного способа посолки на микробиологические процессы в голландском сыре / Н.И. Дунченко, В.Г. Тиняков, Г.Н. Крусь, М.Я. Гудкова // Изв.вузов. Пищевая технология, 1982.- № 4.- С. 112-113.
Климовский И.И. Физико-химические процессы при посолке сыра в рассоле / И.И. Климовский // Труды ВНИИМС, 1950.- № 2.- С.3-14.
Майоров А.А. Математическое моделирование биотехнологических процессов производства сыров / А.А. Майоров // Барнаул, 1999.- 210 с.
Раманаускас Р.И. Роль поваренной соли в формировании консистенции сыра / Р.И.Раманаускас // Тр. Лит. филиала ВНИИМС. Вильнюс, 1969.- T.IV. С.131-142.
Снежко А.Г. Пленки с антимикробными свойствами / А.Г. Снежко, Л.С. Кузнецова, Г.В. Кулаева, З.С. Борисова, Э.П. Донцова, О.В. Бомина, М.В. Перегудов // Сыроделие, 1999.-№3.-С.16-18.
Снежко А.Г. Перспективы развития упаковки продуктов сыроделия / А.Г. Снежко, А.В. Федотова, Ю.А. Филинская, З.С. Борисова // Сыроделие и маслоделие, 2007.- № 3.- С. 4-7.
Ткаченко В.В. Гибкие технологии созревания сыров / В.В. Ткаченко // Сыроделие, 1999.№1.-С.7-8.
Шилер Г.Г. Применение искусственных покрытий при созревании твердых сыров (теория и практика) / Г.Г. Шиллер // Автореф.дисс...докторатехн.наук.- М., 1989.- 42 с.

How to quote?

About journal