Стохастическая модель кислотной коагуляции в дисперсных системах обезжиренного молока*

The stochastic model of acid coagulation in disperse systems of skim milk

S.A. Ivanova ^a

Affiliation

a Kemerovo Technological Institute of The Food Industry

Copyright ©Ivanova et al. This is an open access article distributed under the terms of the Creative Commons Attribution 4.0. (http://creativecommons.org/licenses/by/4.0/), allowing third parties to copy and redistribute the material in any medium or format and to remix, transform, and build upon the material for any purpose, even commercially, provided the original work is properly cited and states its license.

Abstract

The acid coagulation of milk protein by introducing glucono-δ-lactone or starter cultures in skim milk has been considered. The efficiency parameters of the process functioning have been developed. The stochastic model for the calculation of these parameters has been developed. The model helps to describe the solution active acidity changes occurring in the course of time. The time sufficient for preparation of a solution for concentration has been calculated.

Keywords

Skim milk, acid coagulation, stochastic model

REFERENCES

1. Храмцов, А.Г. Справочник технолога молочного производства. Технология и рецептуры. Т. 5: Продукты из обезжиренного молока, пахты и молочной сыворотки / А.Г. Храмцов, С.В. Василисин. - СПб.: ГИОРД, 2004. - 576 с.
2. Липатов, Н.Н. Мембранные методы разделения молока и молочных продуктов / Н.Н. Липатов, В.А. Марьин, Е.А. Фетисов. - М.: Пищевая промышленность, 1976. - 168 с.
3. Иванова, С.А. Исследование процесса пеногенерирования вторичного молочного сырья / С.А. Иванова, В.А. Павский // Техника и технология пищевых производств. - 2010. - № 1. - С. 14-17.
4. Phadungath, C. The mechanism and properties of acid-coagulated milk gels // Songklanakarin J. Sci. Technol. - 2005. - V. 27(2). - P. 433-448.
5. Walstra, P. Physical Chemistry of Foods. - New York: Marcel Dekker, 2003. - 355 p.
6. Горбатова, К.К. Физико-химические и биохимические основы производства молочных продуктов. - СПб.: ГИОРД, 2004. - 352 с.
7. Гельфман, М.И. Коллоидная химия / М.И. Гельфман, О.В. Ковалевич, В.П. Юстратов. - СПб.: Изд-во «Лань», 2003. - 336 с.
8. Варфоломеев, С.Д. Биотехнология: кинетические основы микробиологических процессов / С.Д. Варфоломеев, С.В. Калюжный. - М.: Высш. шк., 1990. - 296 с.
9. Zisu, B. Effects of pH, temperature, supplementation with whey protein concentrate and adjunct cultures on the production of exopolysaccharides by Streptococcus thermophilus 1275 / B. Zisu, N.P. Shah // Journal of dairy science. - 2003. - V. 86. - № 11. - P. 3405-3415.
10.Осинцев, А.М. Теоретическое и экспериментальное исследование процессов, лежащих в основе свертывания молока / А.М. Осинцев. - Кемерово, 2003. - C. 120.
11.Lucey, J.A. Acid coagulation of milk / J.A. Lucey, H. Singh // Advanced dairy chemistry: proteins, 2nd edn. - Gaithersburg, 2003. - V. 2. - P. 997-1021.
12. Литвинов, М.С. Исследование закономерностей концентрирования белков молока ультрафильтрацией и разработка технологии белковых молочных продуктов: дис. ... канд. техн. наук. - Кемерово, 2007. - 137 с.
13. Hassan, A.N. Capsule formation by Nonropy starter culture affects the viscoelastic properties of yogurt during structure formation / A.N. Hassan, M. Corredig, J.F. Frank // Journal of dairy science. - 2002. - V. 85. - P. 716-720.
14. Lee, W.J. Structure and physical properties of yogurt gels: effect of inoculation rate and incubation temperature / W.J. Lee, J.A. Lucey // Journal of dairy science. - 2004. - V. 87. - P. 3153-3164.
15. Purwandari, U. Effects of exopolysaccharide-producing strains of Streptococcus thermophilus on technological and rheological properties of set-type yoghurt / U. Purmandary, N.P. Shah, and T. Vasiljevic // International Dairy Journal. - 2007. - V. 17 (11). - P. 1344-1352.
16. De Kruif, C.G. Skim milk acidification // Journal of Colloid and Interface Science. - 1997. - V. 185. - P. 19-25.
17. McMahon, D.J. Microstructural changes in casein supramolecules during acidification of skim milk / D.J. McMahon, H. Du, W.R. McManus, K.M. Larsen // Journal of dairy science. - 2009. - V. 92. - № 12. - P. 5854-5867.
18. Martin, F. Effect of oxidoreduction potential and of gas bubbling on rheological properties and microstructure of acid skim milk gels acidified with glucono-δ-lactone / F. Martin, N. Cayot, A. Marin, L. Journaux, P. Cayot, P. Gervais, R. Cachon // Journal of dairy science. - 2009. - V. 92. - № 12. - P. 5898-5906.
19. Thompson, A. Milk Proteins: From Expression to Food / A. Thompson, M. Boland, H. Singh. - Oxford: Elsevier, 2009. - P. 561.

How to quote?

About journal