РАЗРАБОТКА ОБОБЩЕННОГО КОМПЛЕКСНОГО ПОКАЗАТЕЛЯ КАЧЕСТВА ХЛЕБОБУЛОЧНЫХ И МУЧНЫХ КОНДИТЕРСКИХ ИЗДЕЛИЙ

The development of generalized complex bakery foods and flour confectionery quality index

Tamara V. Renzyaeva ^a

Merman A. ^a

Affiliation

a ГОУ ВПО «Кемеровский технологический институт пищевой промышленности»

Copyright ©Renzyaeva et al. This is an open access article distributed under the terms of the Creative Commons Attribution 4.0. (http://creativecommons.org/licenses/by/4.0/), allowing third parties to copy and redistribute the material in any medium or format and to remix, transform, and build upon the material for any purpose, even commercially, provided the original work is properly cited and states its license.

Abstract

The qualimetric model of bakery foods and flour confectionery evaluation has been developed. To transfer the indices of consumer preferences into the quantitatively measured indices the structurization of the function of bakery foods and flour confectionery quality has been carried out. The model proposed considers quality as the hierarchical totality of properties. The indices of the first level of the model are: safety, physiologically functional properties, the complex quality index used to evaluate organoleptic properties and texture, the indices of nutritional quality and cost. The generalized quality index is the function of the single and complex quality indices and it makes possible to compare and rank similar products.

Keywords

Flour confectionery, bakery foods, evaluation, the coefficient of ponderability, qualimetric model

REFERENCES

1. Азгальдов, Г.Г. О квалиметрии / Г.Г. Азгальдов, Э.П. Райхман. - М.: Изд-во стандартов, 1973. - 172 с.
2. Быстров, А.В. Формирование показателей качества пшеничной муки для мучных кондитерских изделий: дис. … канд. техн. наук: 05.18.01 / Быстров Алексей Валерьевич. - М., 2005. - 255 с.
3. Пучкова, Л.И. Лабораторный практикум по технологии хлебопекарного производства. - 4-е изд., перераб. и доп. - СПб.: ГИОРД, 2004. - 264 с.
4. СанПиН 2.3.2.1078-01. Продовольственное сырье и пищевые продукты. Гигиенические требования безопасности и пищевой ценности пищевых продуктов. - Введ. 2002-08-20. - М.: Изд-во стандартов, 2002. - 112 с.
5. Скурихин, И.М. Таблицы химического состава и калорийности российских продуктов питания: справочник / И.М. Скурихин, В.А. Тутельян. - М.: ДеЛи принт, 2007. - 276 с.
6. Позняковский, В.М. Гигиенические основы питания, качество и безопасность пищевых продуктов: учебник / В.М. Позняковский. - 5-е изд., испр. и доп. - Новосибирск: Сиб. унив. изд-во, 2007. - 455 с.
7. Дорохович, А.Н. Разработка научных основ технологии различных мучных кондитерских изделий улучшенного качества: дис. … канд. техн. наук: 05.18.01 / Дорохович Антонелла Николаевна. - Киев, 1988. - 433 с.
8. Рудаков, О.Б. Жиры. Химический состав и экспертиза качества / О.Б. Рудаков, А.В. Любарь и др. - М.: ДеЛи принт, 2005. - 312 с.
9. Евдокимова, О.В. Конкурентоспособный потенциал функциональных продуктов питания - основа стратегии производства и реализации / О.В. Евдокимова, А.А. Щипанова, Е.П. Корнена, А.Н. Пахомов // Известия вузов. Пищевая технология. - 2008. - № 5-6. - С. 24-27.

How to quote?

About journal