АНТИОКИСЛИТЕЛЬНЫЙ ЭФФЕКТ КОПТИЛЬНОГО АРОМАТИЗАТОРА В РЫБНЫХ ФАРШАХ ПРОМЫШЛЕННОГО ПРОИЗВОДСТВА

Antioxidant Effect of Smoke Flavoring Agent in Commercially Produced Minced Fish

Berezovikova I. P. ^a

Affiliation

a Siberian University of Consumer Cooperatives

Copyright ©Drozdetskayа et al. This is an open access article distributed under the terms of the Creative Commons Attribution 4.0. (http://creativecommons.org/licenses/by/4.0/), allowing third parties to copy and redistribute the material in any medium or format and to remix, transform, and build upon the material for any purpose, even commercially, provided the original work is properly cited and states its license.

Abstract

The data on the content of phenolic compounds in raw fish (salmon, cod, pike perch), in minced fish and smoke flavoring agent have been obtained. Antioxidant effect of smoke flavoring agent in semis from commercially produced minced salmon has been established. The improvement in organoleptic quality of fish semi-finished products containing up to 1 % of smoke flavoring agent (in comparison with the control ones) stored up to 48 hours has been shown.

Keywords

Коптильные ароматизаторы, рыбные фарши промышленного производства, антиокислительный эффект, органолептические свойства, Smoke flavoring agents, commercially produced minced fish, antioxidant effect, organoleptic properties, Smoke flavoring agents, commercially produced minced fish, antioxidant effect, organoleptic properties

REFERENCES

Дмитриев, Ю.А. Совершенствование холодного копчения рыбы / Ю.А. Дмитриев, А.Н. Остриков, А.А. Шевцов. - Воронеж: Воронеж. гос. технол. акад., 2003. - 160 с.
Касьянов, Г.И. Технология копчения мясных и рыбных продуктов: учеб.-практ. пособие / Г.И. Касьянов и др. - Ростов н/Д: Издательский центр «Март», 2002. - 144 с.
Курко, В.И. Физико-химические и химические основы копчения / В.И. Курко. - М.: Пищепромиздат, 1960. - 222 с.
Мезенова, О.Я. Производство копченых пищевых продуктов / О.Я. Мезенова, И.Н. Ким, С.А. Бредихин. - М.: Колос, 2001. - 208 с.
Кизеветтер, И.В. Биохимия сырья водного происхождения / И.В. Кизеветтер. - М.: Пищевая промышленность, 1973. - 422 с.
Ржавская, Ф.М. Жиры рыб и морских млекопитающих / Ф.М. Ржавская. - М.: Пищевая промышленность, 1976. - 264 с.
Химический состав пищевых продуктов. Справочные таблицы содержания основных пищевых веществ и энергетической ценности блюд и кулинарных изделий. - М.: Легкая и пищевая пром-сть, 1984. - 328 с.
ГОСТ 7636-85. Рыба, морские млекопитающие, морские беспозвоночные и продукты их переработки. Методы анализа [Текст]. - Введ. 27.03.1985. - М.: Изд-во стандартов, 2004. - 87 с.
Способ получения полифенолов : пат. 2174011 Рос. Федерация : МПК7 A61K035/78 C07C037/80/ Л.П. Рубчевская, О.И. Лебедева, В.М. Ушанова, Е.В. Лис, С.М. Репях; заявитель и патентообладатель Сибир. гос. техн. ун-т. - № 99115296/04; заявл. 12.07.99; опубл. 27.09.01.
ГОСТ 8285-91. Жиры животные топленые. Правила приемки и методы испытания [Текст]. - Взамен ГОСТ 8285-74; введ. 01.07.1992. - М.: Изд-во стандартов, 2005. - 12 с.
МУК 4.2.1847-04. Санитарно-эпидемиологическая оценка обоснования сроков годности и условий хранения пищевых продуктов [Текст]. - Взамен МУК 4.2.727-99; введ. 20.06.2004. - М.: Минздрав России, 2004. - 32 с.
ГОСТ 9959-91. Продукты мясные. Общие условия проведения органолептической оценки [Текст]. - Взамен ГОСТ 9959-74; введ. 27.12.1991. - М.: Изд-во стандартов, 2006. - 12 с.
Мезенова, О.Я. Технология, экология и оценка качества копченых продуктов / О.Я. Мезенова, И.Н. Ким. - СПб.: ГИОРД, 2009. - 488 с.

How to quote?

About journal