СОСТАВ ОРГАНИЧЕСКИХ КИСЛОТ НАПИТКОВ НА ЗЕРНОВОМ СЫРЬЕ

ORGANIC ACID COMPOSITION OF GRAIN BASED BEVERAGES

Pomozova V. A. ^a

Hodzhamkulova AА. ^a

Khorounjina S. I. ^a

Fedjushkina IL. ^a

Affiliation

a Kemerovo Institute of Food Science and Technology

Copyright ©Chasovshcikov et al. This is an open access article distributed under the terms of the Creative Commons Attribution 4.0. (http://creativecommons.org/licenses/by/4.0/), allowing third parties to copy and redistribute the material in any medium or format and to remix, transform, and build upon the material for any purpose, even commercially, provided the original work is properly cited and states its license.

Abstract

Thecomparative estimation of quality and composition of organic acids in concentrates of kvass wort, kvass and kvass beverages is given with the purpose of defining typical ones as markers for kvass identification. It is shown that the spectrum of organic acids formed in the fermentation process of kvass wort is wider in the kvass of fermentation. In kvass beverages malic acid which passes from a kvass wort concentrate prevails. The basic organic acid in the kvass of fermentation is succinic. Thus high concentration of succinic acid and the low content of malic acid can serve for identifying the kvass of fermentation.

Keywords

Kvass, kvass beverages, organic acids

REFERENCES

Королев, Д.А. Русский квас / Д.А. Королев. - М.: Пищевая промышленность, 1967. - 112 с.
Помозова, В.А. Производство кваса и безалкогольных напитков /В.А. Помозова. - СПб.: Гиорд, 2006. - 192 с.
Маркина, Н.С. Влияние различных факторов на процесс сбраживания квасного сусла, приготовленного из концентрата / Н.С. Маркина // Химия и технология пищевых производств. - 1984. - № 10. - С.30.
Кобелев, К.В. Разработка критериев идентификации квасов. Исследование влияния различных микроорганизмов на накопление органических кислот в квасах / К.В. Кобелев, И.В. Селина, М.С. Созинова, М.А. Зенина //Пиво и напитки. - 2010. - № 6. - С. 30.
ГОСТ 6687.2-90. Продукция безалкогольной промышленности. Методы определения сухих веществ. - Введ. 1991-01-07. - М.: Издательство стандартов, 1990. - 18 с.
ГОСТ 6687.4-86. Напитки безалкогольные, квасы и сиропы. Метод определения кислотности. - Введ. 1987-01-07. - М.: Издательство стандартов, 1986. - 4 с.
ГОСТ 6687.7-88. Напитки безалкогольные и квасы. Метод определения спирта. - Введ. 1989-01-07. - М.: Издательство стандартов, 1988. - 6 с.
Ермолаева, Г.А. Справочник работников лаборатории пивоваренного предприятия /Г.А. Ермолаева. - СПб: Профессия, 2004. - 536 с.

How to quote?

About journal