Abstract

The effect of the smoke flavoring on microbiological, physical, chemical and organoleptic qualities of fish chopped semi-finished products in various stages of has been studied. It has been proved that the smoke flavoring addition significantly affected the reduction of microbial contamination of semi-finished and finished products. The data on the possible combined use of the smoke flavoring and the innovative «Cook & Chill» technology to ensure the highest quality of the finished product and to increase its shelf life without the use of preservatives from standard to 48 hours have been obtained.

Keywords

Smoke flavorings, KECH technology, microbiological indicators, bacteriostatic effect, water-binding and water-retaining ability, organoleptic properties

REFERENCES

1. Mezenova, O.Ya. Proizvodstvo kopchenyh pischevyh produktov / O. Ya. Mezenova, I. N. Kim, S. A. Bredihin. – M.: Kolos, 2001. – 208 s.
2. Drozdeckaya, I.S. Antiokislitel'nyy effekt koptil'nogo aromatizatora v rybnyh farshah promyshlennogo proizvodstva / I.S. Drozdeckaya, I.P. Berezovikova // Tehnika i tehnologiya pischevyh proizvodstv. – 2010. – № 4. – S. 7.
3. Dmitriev, Yu.A. Sovershenstvovanie holodnogo kopcheniya ryby / Yu.A. Dmitriev, A.N. Ostrikov, A.A. Shevcov. – Voronezh: Voronezh. gos. tehnol. akad., 2003. – 160 s.
4. Tehnologiya Cook&Chill. Aktual'nye aspekty primeneniya v industrii obschestvennogo pitaniya povedeniya. – Rezhim dostupa: http://www.gastrotara.ru/cook_chill.
5. SanPiN 2.3.2.1324-03. Gigienicheskie trebovaniya k srokam godnosti i usloviyam hraneniya pischevyh produktov. – Vzamen SanPiN 42-123-4117-86; vved. 25.06.2003. – M.: Minzdrav Rossii, 2003. – 14 s.
6. MUK 4.2.1847-04. Sanitarno-epidemiologicheskaya ocenka obosnovaniya srokov godnosti i usloviy hraneniya pischevyh produktov. – Vzamen MUK 4.2.727-99; vved. 20.06.2004. – M.: Minzdrav Rossii, 2004. – 32 s.
7. Antipova, L.V. Metody issledovaniya myasa i myasnyh produktov / L.V. Antipova, I.A. Glotova, I.A. Rogov. – M.: Kolos, 2001. – 376 s.
8. GOST R 53104-2008. Uslugi obschestvennogo pitaniya. Metod organolepticheskoy ocenki kachestva produkcii obschestvennogo pitaniya. – M.: Filial FGUP «STANDARTINFORM» – tip. «Moskovskiy pechatnik», 2009. – 15 s.
9. SanPiN 2.3.2.2401-08. Dopolneniya i izmeneniya № 10 k sanitarno-epidemiologicheskim pravilam i normativam SanPiN 2.3.2.1078-01 «Gigienicheskie trebovaniya bezopasnosti i pischevoy cennosti pischevyh produktov». – Vved. 01.09.2008. – M.: Minzdrav Rossii, 2008. – 14 s.
10. Kosoy, V.D. Inzhenernaya reologiya biotehnologicheskih sred / V.D. Kosoy, Ya.I. Vinogradov, A.D. Malyshev. – SPb.: GIORD, 2005. – 248 s.
11. Yablonenko, L.A. Vliyanie razlichnyh temperaturnyh rezhimov na funkcional'no-tehnologicheskie svoystva farshevyh sistem / L.A. Yablonenko // Uspehi sovremennogo estestvoznaniya. – 2007. – № 5. – S. 80–81.
12. Antipova, L.V. Funkcional'nye produkty na osnove rybnogo farsha i ovoschey / L.V. Antipova, I.N. Tolpygina, V.V. Batischev // Izvestiya vuzov. Pischevaya tehnologiya. – 2003. – № 1. – S. 32–34.
13. Rogov, I.A. Tehnologicheskie rekomendacii po primeneniyu rybnogo kriofarsha / I.A. Rogov, B.S. Babakin, Yu.A. Fatyhov. – Rezhim dostupa: http://www.holodilshchik.ru/index_ holodilshchik_best_article_issue_5_2006.htm.
14. Mezenova, O.Ya. Proizvodstvo kopchenyh pischevyh produktov / O. Ya. Mezenova, I. N. Kim, S. A. Bredihin. – M.: Kolos, 2001. – 208 s.
15. Drozdeckaya, I.S. Antiokislitel'nyy effekt koptil'nogo aromatizatora v rybnyh farshah promyshlennogo proizvodstva / I.S. Drozdeckaya, I.P. Berezovikova // Tehnika i tehnologiya pischevyh proizvodstv. – 2010. – № 4. – S. 7.
16. Dmitriev, Yu.A. Sovershenstvovanie holodnogo kopcheniya ryby / Yu.A. Dmitriev, A.N. Ostrikov, A.A. Shevcov. – Voronezh: Voronezh. gos. tehnol. akad., 2003. – 160 s.
17. Tehnologiya Cook&Chill. Aktual'nye aspekty primeneniya v industrii obschestvennogo pitaniya povedeniya. – Rezhim dostupa: http://www.gastrotara.ru/cook_chill.
18. SanPiN 2.3.2.1324-03. Gigienicheskie trebovaniya k srokam godnosti i usloviyam hraneniya pischevyh produktov. – Vzamen SanPiN 42-123-4117-86; vved. 25.06.2003. – M.: Minzdrav Rossii, 2003. – 14 s.
19. MUK 4.2.1847-04. Sanitarno-epidemiologicheskaya ocenka obosnovaniya srokov godnosti i usloviy hraneniya pischevyh produktov. – Vzamen MUK 4.2.727-99; vved. 20.06.2004. – M.: Minzdrav Rossii, 2004. – 32 s.
20. Antipova, L.V. Metody issledovaniya myasa i myasnyh produktov / L.V. Antipova, I.A. Glotova, I.A. Rogov. – M.: Kolos, 2001. – 376 s.
21. GOST R 53104-2008. Uslugi obschestvennogo pitaniya. Metod organolepticheskoy ocenki kachestva produkcii obschestvennogo pitaniya. – M.: Filial FGUP «STANDARTINFORM» – tip. «Moskovskiy pechatnik», 2009. – 15 s.
22. SanPiN 2.3.2.2401-08. Dopolneniya i izmeneniya № 10 k sanitarno-epidemiologicheskim pravilam i normativam SanPiN 2.3.2.1078-01 «Gigienicheskie trebovaniya bezopasnosti i pischevoy cennosti pischevyh produktov». – Vved. 01.09.2008. – M.: Minzdrav Rossii, 2008. – 14 s.
23. Kosoy, V.D. Inzhenernaya reologiya biotehnologicheskih sred / V.D. Kosoy, Ya.I. Vinogradov, A.D. Malyshev. – SPb.: GIORD, 2005. – 248 s.
24. Yablonenko, L.A. Vliyanie razlichnyh temperaturnyh rezhimov na funkcional'no-tehnologicheskie svoystva farshevyh sistem / L.A. Yablonenko // Uspehi sovremennogo estestvoznaniya. – 2007. – № 5. – S. 80–81.
25. Antipova, L.V. Funkcional'nye produkty na osnove rybnogo farsha i ovoschey / L.V. Antipova, I.N. Tolpygina, V.V. Batischev // Izvestiya vuzov. Pischevaya tehnologiya. – 2003. – № 1. – S. 32–34.
26. Rogov, I.A. Tehnologicheskie rekomendacii po primeneniyu rybnogo kriofarsha / I.A. Rogov, B.S. Babakin, Yu.A. Fatyhov. – Rezhim dostupa: http://www.holodilshchik.ru/index_ holodilshchik_best_article_issue_5_2006.htm.