Аннотация

Изучено влияние коптильного ароматизатора на микробиологические, физико-химические и органолептические показатели качества рыбных рубленых полуфабрикатов и изделий на разных стадиях технологии «Cook&Chill». Доказано, что добавление КА существенно повлияло на снижение микробиальной обсемененности полуфабрикатов и готовых изделий. Получены данные о возможном использовании коптильного ароматизатора в комплексе с инновационной технологией Cook&Chill для обеспечения высоких показателей качества готового продукта и увеличения его срока хранения без использования консервантов со стандартного до 48 ч.

Ключевые слова

Коптильные ароматизаторы, технология КЭЧ, микробиологические показатели, бактериостатический эффект, водосвязывающая и влагоудерживающая способность, органолептические свойства

СПИСОК ЛИТЕРАТУРЫ

1. Мезенова, О.Я. Производство копченых пищевых продуктов / О. Я. Мезенова, И. Н. Ким, С. А. Бредихин. – М.: Колос, 2001. – 208 с.
2. Дроздецкая, И.С. Антиокислительный эффект коптильного ароматизатора в рыбных фаршах промышленного производства / И.С. Дроздецкая, И.П. Березовикова // Техника и технология пищевых производств. – 2010. – № 4. – С. 7.
3. Дмитриев, Ю.А. Совершенствование холодного копчения рыбы / Ю.А. Дмитриев, А.Н. Остриков, А.А. Шевцов. – Воронеж: Воронеж. гос. технол. акад., 2003. – 160 с.
4. Технология Cook&Chill. Актуальные аспекты применения в индустрии общественного питания поведения. – Режим доступа: http://www.gastrotara.ru/cook_chill.
5. СанПиН 2.3.2.1324-03. Гигиенические требования к срокам годности и условиям хранения пищевых продуктов. – Взамен СанПиН 42-123-4117-86; введ. 25.06.2003. – М.: Минздрав России, 2003. – 14 с.
6. МУК 4.2.1847-04. Санитарно-эпидемиологическая оценка обоснования сроков годности и условий хранения пищевых продуктов. – Взамен МУК 4.2.727-99; введ. 20.06.2004. – М.: Минздрав России, 2004. – 32 с.
7. Антипова, Л.В. Методы исследования мяса и мясных продуктов / Л.В. Антипова, И.А. Глотова, И.А. Рогов. – М.: Колос, 2001. – 376 с.
8. ГОСТ Р 53104-2008. Услуги общественного питания. Метод органолептической оценки качества продукции общественного питания. – М.: Филиал ФГУП «СТАНДАРТИНФОРМ» – тип. «Московский печатник», 2009. – 15 с.
9. СанПиН 2.3.2.2401-08. Дополнения и изменения № 10 к санитарно-эпидемиологическим правилам и нормативам СанПиН 2.3.2.1078-01 «Гигиенические требования безопасности и пищевой ценности пищевых продуктов». – Введ. 01.09.2008. – М.: Минздрав России, 2008. – 14 с.
10. Косой, В.Д. Инженерная реология биотехнологических сред / В.Д. Косой, Я.И. Виноградов, А.Д. Малышев. – СПб.: ГИОРД, 2005. – 248 с.
11. Яблоненко, Л.А. Влияние различных температурных режимов на функционально-технологические свойства фаршевых систем / Л.А. Яблоненко // Успехи современного естествознания. – 2007. – № 5. – С. 80–81.
12. Антипова, Л.В. Функциональные продукты на основе рыбного фарша и овощей / Л.В. Антипова, И.Н. Толпыгина, В.В. Батищев // Известия вузов. Пищевая технология. – 2003. – № 1. – С. 32–34.
13. Рогов, И.А. Технологические рекомендации по применению рыбного криофарша / И.А. Рогов, Б.С. Бабакин, Ю.А. Фатыхов. – Режим доступа: http://www.holodilshchik.ru/index_ holodilshchik_best_article_issue_5_2006.htm.
14. Мезенова, О.Я. Производство копченых пищевых продуктов / О. Я. Мезенова, И. Н. Ким, С. А. Бредихин. – М.: Колос, 2001. – 208 с.
15. Дроздецкая, И.С. Антиокислительный эффект коптильного ароматизатора в рыбных фаршах промышленного производства / И.С. Дроздецкая, И.П. Березовикова // Техника и технология пищевых производств. – 2010. – № 4. – С. 7.
16. Дмитриев, Ю.А. Совершенствование холодного копчения рыбы / Ю.А. Дмитриев, А.Н. Остриков, А.А. Шевцов. – Воронеж: Воронеж. гос. технол. акад., 2003. – 160 с.
17. Технология Cook&Chill. Актуальные аспекты применения в индустрии общественного питания поведения. – Режим доступа: http://www.gastrotara.ru/cook_chill.
18. СанПиН 2.3.2.1324-03. Гигиенические требования к срокам годности и условиям хранения пищевых продуктов. – Взамен СанПиН 42-123-4117-86; введ. 25.06.2003. – М.: Минздрав России, 2003. – 14 с.
19. МУК 4.2.1847-04. Санитарно-эпидемиологическая оценка обоснования сроков годности и условий хранения пищевых продуктов. – Взамен МУК 4.2.727-99; введ. 20.06.2004. – М.: Минздрав России, 2004. – 32 с.
20. Антипова, Л.В. Методы исследования мяса и мясных продуктов / Л.В. Антипова, И.А. Глотова, И.А. Рогов. – М.: Колос, 2001. – 376 с.
21. ГОСТ Р 53104-2008. Услуги общественного питания. Метод органолептической оценки качества продукции общественного питания. – М.: Филиал ФГУП «СТАНДАРТИНФОРМ» – тип. «Московский печатник», 2009. – 15 с.
22. СанПиН 2.3.2.2401-08. Дополнения и изменения № 10 к санитарно-эпидемиологическим правилам и нормативам СанПиН 2.3.2.1078-01 «Гигиенические требования безопасности и пищевой ценности пищевых продуктов». – Введ. 01.09.2008. – М.: Минздрав России, 2008. – 14 с.
23. Косой, В.Д. Инженерная реология биотехнологических сред / В.Д. Косой, Я.И. Виноградов, А.Д. Малышев. – СПб.: ГИОРД, 2005. – 248 с.
24. Яблоненко, Л.А. Влияние различных температурных режимов на функционально-технологические свойства фаршевых систем / Л.А. Яблоненко // Успехи современного естествознания. – 2007. – № 5. – С. 80–81.
25. Антипова, Л.В. Функциональные продукты на основе рыбного фарша и овощей / Л.В. Антипова, И.Н. Толпыгина, В.В. Батищев // Известия вузов. Пищевая технология. – 2003. – № 1. – С. 32–34.
26. Рогов, И.А. Технологические рекомендации по применению рыбного криофарша / И.А. Рогов, Б.С. Бабакин, Ю.А. Фатыхов. – Режим доступа: http://www.holodilshchik.ru/index_ holodilshchik_best_article_issue_5_2006.htm.