Исследования физико-химических процессов при кислотно-сычужном свертывании молока

The studies of the physico-chemical processes in the acid-rennet milk coagulation

Lev А. Ostroumov ^a

Dedkov KA. ^a

Affiliation

a ГОУ ВПО «Кемеровский технологический институт пищевой промышленности»

Copyright ©Ostroumov et al. This is an open access article distributed under the terms of the Creative Commons Attribution 4.0. (http://creativecommons.org/licenses/by/4.0/), allowing third parties to copy and redistribute the material in any medium or format and to remix, transform, and build upon the material for any purpose, even commercially, provided the original work is properly cited and states its license.

Abstract

The influence of the rennet amount and starter culture doses on the process of acid-rennet milk coagulation at different temperatures has been considered. The duration of the process, active acidity of curds and syneresis intensity has been determined.

Keywords

Acid-rennet milk coagulation, rennet, starter culture, temperature, duration, active acidity, syneresis

REFERENCES

1. Горбатова, К.К. Биохимия молока и молочных продуктов / К.К. Горбатова. - М.: Легкая и пищевая промышленность, 1984. - 334 с.
2. Липатов, Н.Н. Производство творога / Н.Н. Липатов // Пищевая промышленность. - 1973. - № 1. - С. 13-15.
3. Тепел, А. Химия и физика молока / А. Тепел. - М.: Пищевая промышленность, 1979. - 624 с.
4. Дьяченко, П.Ф. Теория фосфоамидазного действия сычужного фермента / П.Ф. Дьяченко // XV Международный конгресс по молочному делу. - М.: Пищепромиздат, 1961. - С. 71-75.
5. Крусь, Г.Н. Концепция сычужной коагуляции казеина / Г.Н. Крусь // Молочная промышленность. - 1990. - № 6. - С. 43-45.
6. Раманаускас, Р. Математическая модель кинетики сычужного свертывания / Р. Раманаускас // Химия и технология пищи: науч. тр. Литовского пищевого института. - Вильнюс, 1994. - Вып. 28. - С. 108-119.
7. Бобылин, В.В. Физико-химические и биотехнологические основы производства мягких кислотно-сычужных сыров / В.В. Бобылин. - Кемерово, 1998. - 319 с.

How to quote?

About journal