Affiliation
a East Siberian State Technological University
Copyright ©Gonchig et al. This is an open access article distributed under the terms of the Creative Commons Attribution 4.0. (
http://creativecommons.org/licenses/by/4.0/), allowing third parties to copy and redistribute the material in any medium or format and to remix, transform, and build upon the material for any purpose, even commercially, provided the original work is properly cited and states its license.
Abstract
Technology of minced convenience foods from meat of Mongolian ecotype sheep using a protein-fat emulsion composed of high-molecular protein of animal origin «Tipro-601», mutton raw-fat, vegetable oil, food phosphate «Biophos-90» and water for protein hydration, has been developed.
Relationship of functional and technological properties of cutlet minced meat and quality indices of chopped convenience foods with a dose of the protein-fat emulsion introduced has been established. It has been found that minced meat systems, containing 25 % compound emulsion, have high indices of moisture-biding and water-holding capacities, and are stable and resistant upon heat treatment. It has been revealed that application of a multi-component protein-fat emulsion in the production of minced convenience foods from mutton ensures the manufacture of the product with high consumer properties.
Keywords
Technology,
minced convenience foods,
protein-fat emulsion,
properties,
mutton
REFERENCES
- 1. Янжив Нямаа. Овцы мясного направления породы алтанбулаг. - Улан-Батор, 2008. - 166 с.
- 2. Цыденов, Д.А. Научное обоснование использования баранины для производства варено-копченых продуктов / Д.А. Цыденов, Н.В. Колесникова, М.Б. Данилов, Т.А. Мелихова // Сборник молодых ученых Сибири. - Улан-Удэ, 2008. - С. 182-184.
- 3. Дорошкевич, Е.Н. Изучение биологической ценности баранины Забайкальской породы / Е.Н. Дорошкевич, В.Г. Варламова, Ж.А. Арсентьева, Н.В. Колесникова // Экологически безопасные ресурсосберегающие технологии и средства переработки сельскохозяйственного сырья и производства продуктов питания: VIII Междунар. науч. конф. - М.: МГУПБ, 2009. - С. 142-143.
- 4. Скурихин, И.М. Химический состав пищевых продуктов / И.М. Скурихин. - М.: Агропромиздат, 1987. - 224 с.
- 5. Колесникова, Н.В. Использование белково-жировых эмульсий в колбасном производстве: учеб.-практ. пособие / Н.В. Колесникова и др. - Улан-Удэ: Изд-во ВСГТУ, 2009. - 80 с.
- 6. Жаринов, А.И. Цельномышечные и реструктурированные мясопродукты: краткие курсы по основам современных технологий переработки мяса, организованные фирмой «Протеин Технолоджиз Интернетнл» (США) / А.И. Жаринов, О.В. Кузнецова, Н.А. Черкашина. - М., 1997. - 176 с.
