Abstract

This is a study of structure and properties of lipids of wheat and amaranth flour to determine the advisability of using the latter in bakery production. The analysis of literature and experimental data shows that a larger lipid content and, consequently, higher activity of lipase and lipoxygenase is characteristic of the amaranth flour which is relevant for speeding up the ripening of baking dough. Fatty acid composition of amaranth flour is better balanced than that of wheat flour.

Keywords

Lipids, fatty acid composition, the criterion of balance, enzymes, amaranth flour

REFERENCES

1. Grosskreutz, J.C. Alipoproteinmodelofwheatglutenstructure // CerealChemistry. - 1961. - № 4. - P. 336-349.
2. Protein-lipid interactions in gluten elucidated using acetic acid fractionation /T.H. McCann, D.M. Small, I.L. Batey, C.W. Wrigley, L. Day // Food Chemistry, 2009. - Vol.115. - Iss.1. - P. 105-112.
3. Доронин, А.Ф. Функциональное питание / А.Ф. Доронин, Б.А. Шендеров. - М.: ГРАНТЪ, 2002. - 296 с.
4. Нечаев, А.П. Пищевая химия /А.П. Нечаев, С.Е. Траубенберг, А.А. Кочеткова и др.; под ред. А.П. Нечаева. - 4-е изд., испр. и доп. - СПб.: ГИОРД, 2007. - 636 с.
5. Graveland, A. Analysisoflypoxygenasenonvolatilereactionproductsoflinoleicacidinaqueouscerealsuspensionsbyureaextractionandgaschromatogphy // Lipids. - 1973. - Vol.8. - № 11. - Р. 599-605.
6. Химический состав пищевых продуктов / под ред. М.Ф. Нестерина, И.М. Скурихина. - М.: Пищевая промышленность, 1979. - 248 с.
7. Lorenz, K. Lipids in amaranths / К. Lorenz, Y.S. Hwang Los Altos // Nutr. reports international. - 1985. - Vol. 31. - № 1. - P. 83-89.
8. Budin, T.J. Some compositional of seeds and oils of eight Amaranthus species / T.J. Budin, W.M. Breene, D.H. Putman// J. Amer. oil chem. - 1996. - Vol. 73. -№ 4. - P. 475-481.
9. Шмалько, Н.А. Разработкатехнологийхлебобулочныхизделийфункциональногоназначениясиспользованиемпродуктовпереработкисемян амаранта: дисс.… канд. техн. наук: 05.18.01.: защищена 26.05.2005: утв. 07.10.05 / Шмалько Наталья Анатольевна. - Краснодар, 2005. - 215 с.
10. Смирнов, С.О. Разработка технологии разделения зерна амаранта на анатомические части и получения из них нативных продуктов: дис. … канд. техн. наук: 05.18.01 - технология обработки, хранения и переработки злаковых, бобовых культур, крупяных продуктов, плодоовощной продукции и виноградарства. - Москва, 2006. - 215 с.
11. Липатов, Н.Н. Формализованный анализ амино- и жирнокислотной сбалансированности сырья, перспективного для проектирования продуктов детского питания с задаваемой пищевой адекватностью / Н.Н. Липатов, Г.Ю. Сажинов, О.И. Башкиров // Хранение и переработка сельхозсырья. - 2001. - № 8. - С. 11-14.
12. Ключкин, В.В. Основные направления переработки и использования пищевых продуктов из семян люпина и амаранта / В.В. Ключкин // Хранение и переработка сельхозсырья. - 1997. - № 9. - С. 30-33.
13. Бабенко, П.П. Полноценная белковая композиция для функционального питания / П.П. Бабенко, А.И. Кремер, И.Б. Немковский // Пиво и напитки. - 2006. - № 2. - С. 52-54.
14. Быков, Ю.В. Разработка технологии извлечения масла из семян амаранта с высоким содержанием биологически ценных компонентов: автореф. дис. … канд. техн. наук: 05.18.06 - технология жиров, эфирных масел и парфюмерно-косметических продуктов. - Санкт-Петербург, 1999. - 32 с.
15. Мирошниченко, Л.А. Физиолого-биохимические аспекты онтогенеза амаранта (AmaranthusL.) при возделывании в Центрально-Черноземном регионе: автореф. дис. … канд. биол. наук : 03.00.12 - физиология и биохимия растений. - Воронеж, 2008. - 21 с.