Аннотация

Работа посвящена изучению состава и свойств липидов пшеничной и амарантовой муки для установления целесообразности применения последней в хлебопекарном производстве. Анализ научной литературы и результаты проведенных экспериментов показывают, что для амарантовой цельносмолотой муки характерно большее содержание липидов и вследствие этого более высокая активность липазы и липоксигеназы, что актуально для ускорения созревания хлебопекарных полуфабрикатов. Состав жирных кислот амарантовой муки отличается более высокой сбалансированностью по сравнению с пшеничной мукой.

Ключевые слова

Липиды, жирнокислотный состав, критерий сбалансированности, ферменты, амарантовая мука

ВВЕДЕНИЕ

Введение Известно, что липиды оказывают существенное влияние на свойства клейковины в хлебопекарном тесте, предопределяя «силу» пшеничной муки. С одной стороны при замесе теста резко возрастает доля липидов муки, находящихся в связанном состоянии, при этом наиболее активно (более 80,0% от общего количества) липиды связываются глютениновой фракцией клейковины за счет формирования бимолекулярных прослоек, обусловливая предположение о липопротеидной природе пшеничного белка [1]. Хотя имеются данные, что полярные гликолипиды, например, моно- и дигалактозилдиглицерины, могут быть связаны с глиадиновой фракцией клейковины гидрофильными связями, а с глютениновой фракцией - гидрофобными связями, при этом комплекс «глиадин-гликолипид-глютенин» рассматривается как структурный элемент клейковины, детерминирующий ее газоудерживающую способность [2]. Для показателя «силы» пшеничной муки также важным является преобладание в жирнокислотном составе липидов полиненасыщенных жирных кислот, представленных преимущественно линолевой кислотой и незначительным количеством линоленовой кислоты [3], что обусловливает наличие и активность в ней таких окислительных ферментов, как липаза и липоксигеназа. Липаза (КФ 3.1.1.3) катализирует реакцию расщепления триацилглицеринов до свободных жирных кислот, накопление которых в пищевом продукте ухудшает его качество. Данный фермент способен катализировать и обратную реакцию, осуществляя синтез сложных эфиров, а также производить переэтерефикацию триацилглицеринов, модифицируя их жирнокислотный состав. Липоксигеназа (КФ 1.13.11.12) вызывает окисление свободных полиненасыщенных жирных кислот кислородом воздуха с образованием гидропероксидов, обладающих свойствами окислителей [4]. Процессы окисления ненасыщенных жирных кислот в пшеничном тесте протекают по сложному механизму: молекулы кислорода присоединяются к свободным углеводородным радикалам, образующимся отщеплением атома водорода от углеводородного радикала жирных кислот. Воздействию кислорода подвергается метиленовая группа, смежная с двойной связью, образуя свободные перекисные радикалы, при взаимодействии которых с углеводородными радикалами других молекул триацилглицеринов возникают гидропероксиды и новые свободные радикалы. Гидропероксиды, в свою очередь, распадаются с образованием вторичных спиртовых групп и воды. Одновременно с реакциями окисления и дегидратации гидропероксидов возможно образование циклических перекисей, в конечном итоге распадающихся до альдегидов, низкомолекулярных жирных кислот и малостойких кетокислот. Пероксиды и гидропероксиды участвуют в окислении сульфгидрильных групп протеиназы, глютатиона и остатков цистеина в полипептидных цепочках самого белка. Также гидропероксиды окисляют имеющуюся в пшеничной муке тиоктовую кислоту, превращая ее в моноокисную форму, которая затем окисляет −SH-группы белков и глютатиона, в результате чего упрочняется третичная и четвертичная структура клейковинного белка, а также снижается степень его протеолиза [5]. Объекты и методы исследований Объектами исследования явились зерно пшеницы, мука пшеничная хлебопекарная высшего и первого сорта, зерно амаранта, мука амарантовая: цельносмолотая, белковая, крахмалистая. Амарантовую цельносмолотую муку получали путем помола зерна амаранта на дисковой мельнице с предварительным охлаждением зерновой массы[9]. Амарантовую белковую и крахмалистую муку вырабатывали по специальной технологии помола зерна амаранта в муку, осуществляемой путем поэтапного воздействия на зерновку сжатием и сдвигом с целью разрыва оболочек и нарушения связи между зародышем и эндоспермом, после чего полученные продукты помола подвергали обезжириванию [10]. В объектах исследования изучали содержание липидов и их фракционный состав, жирнокислотный состав и его сбалансированность, активность окислительных ферментов (липазы, липоксигеназы). Сведения о содержании и фракционном составе липидов объектов исследования взяты из литературных источников: для зерна пшеницы и ее сортовой муки [6], зерна амаранта [7, 8] и муки из него [9, 10]. Анализ жирнокислотного состава липидов производили хроматографическим методом по ГОСТ Р 51483, Р 50486, 30418 на приборе «Кристалл-2000» с капиллярной колонкой Stabiliwax-DA 50м*0,53 мм*0,5 мкм.Активность липазы в муке определяли путем титрования вытяжек жирных кислот спиртовым раствором щелочи до достижения точки нейтрализации, активность липоксигеназы - по методу Г.Г.Дубцова, М.П.Попова (1970). Для оценки сбалансированности жирнокислотного состава использовали критерий RL, дол. ед., представляющий собой частную интерпретацию общего критерия алиментарной адекватности. Данный критерий характеризует набор и массовые доли насыщенных, мононенасыщенных и полиненасыщенных жирных кислот в составе липидного компонента сырья по сравнению с жирнокислотным составом липидов заданного эталона и вычисляется по формулам: (1) где если Li ≤Lэi,(2) и если Li>Lэi, (3) Li - массовая доля i-й жирной кислоты в сырье, г/100 г липидов; Lэi - массовая доля i-й жирной кислоты, соответствующая физиологически необходимой норме (эталону), г/100 г липидов; i = 1 соответствует сумме насыщенных жирных кислот; i = 2 - сумме мононенасыщенных жирных кислот; i = 3 - сумме полиненасыщенных жирных кислот; i = 4 - линолевой; i = 5 - линоленовой; i = 6 - арахидоновой. В качестве эталона для характеристики жирнокислотного состава объектов исследования взято зрелое женское молоко с массовой долей жира 3,8%, считающееся таковым при проектировании поликомпонентных продуктов с нутриентной адекватностью, предложенной акад. РАСХН Н.Н. Липатовым и А.Б. Лисицыным [11]. Результаты и их обсуждение Анализ научной литературы [6] показывает, что в зерне пшеницы и сортовой муке из него содержатся как простые, так и сложные липиды (табл. 1). Таблица 1 Содержание липидов, г на 100 г ЛипидыСодержание липидов, г на 100 г в зерне пшеницыв муке пшеничной высшего сортапервого сорта Нейтральные липиды, в том числе:2,111,081,20 триацилглицерины 1,140,290,32 фосфолипиды0,46-0,20 β-ситостерин0,08-0,03 жирные кислоты1,540,760,86 Содержание липидов в зерне амаранта в зависимости от его вида и сорта колеблется от 2,0 до 17,0% в пересчете на сухое вещество. При этом фракция нейтральных липидов в зерне амаранта составляет около 90,0% от общей суммы липидов, в которой содержатся в основном триацилглицерины (более 80%), а остальная часть липидов представлена стеролами и их эфирами [7]. Полярные липиды занимают около 10% от общей суммы липидов, а гликолипидная фракция содержит до 6,4% моно- и дигалактозилдиглицеринов [8] (табл. 2). Таблица2 Фракционный состав липидов зерна амаранта Наименование фракцийКоличество компонентов (%) в липидах свободныхсвязанныхпрочносвязанных Полярные липиды9,3923,7258,02 Жирные кислоты2,8415,659,26 Диацилглицерины7,573,796,79 Триацилглицерины65,1744,8318,51 Углеводороды8,770,711,23 Эфиры стеринов7,2011,266,17 Жирнокислотный состав липидов зерна амаранта представлен насыщенными кислотами: миристиновой С14:0 (0,4-0,6%), пальмитиновой С16:0 (20,0-27,0%), стеариновой С18:0 (0,5-1,0%), арахиновой С20:0(0,4-0,8%), бегеновой С22:0 (0,1-0,2%); мононенасыщенной кислотой − олеиновой кислотой С18:1-9-цис (2,1-3,9%); полиненасыщенными кислотами: линолевой С18:2-9-цис, 12-цис (21,8-23,3%), линоленовой С18:3-9-цис, 12-цис, 15-цис (44,1-51,4%); неидентифицированными жирными кислотами(14,5-17,1%) [12]. Содержание фосфолипидов в липидах зерна амаранта колеблется от 2,7 до 4,3%, фракционный состав которых содержит следующие компоненты, (%):фосфатидилинозитол - до 4,95-7,30; лизофосфатидилхолин - до 1,29-14,96; фосфатидилсерин - до 4,30-8,34; фосфатидилхолин - до 0,32-40,32; фосфатидилэтаноламин - до 12,99-13,01; полифосфоглицериды - до 3,50-4,26; вещества, содержащие P-NH2-группу, холин и идущие с фронта растворителя, - до 8,50-40,40. В неомыляемых липидах (8,9-9,8%) зерна амаранта содержится до 3-3,4% стеролов, 0,3-0,6% 4-метил-стеролов, 0,1-0,2% терпеновых спиртов. Из них наиболее биологически активными веществами являются фитостеролы, участвующие в синтезе холестерола, и 4-метилстеролы, ингибирующие окислительную полимеризацию жиров, их содержание колеблется от 3,8 до 6,7% [12]. Наиболее уникальным фитостеролом липидов зерна амаранта является сквален. Сквален имеет молекулярную формулу с шестью двойными связями (2,6,10,15,19,23-гексаметилтетракоза-2,6,10,14,18,22-гексаен) и принадлежит к тритерпенам, будучи промежуточным продуктом при биосинтезе холестерина в витамин D. Биологическая роль сквалена заключается в том, что он является структурным веществом клеток человеческой кожи. Механизм антиопухолевого действия сквалена основан на обогащении тканей и органов кислородом, который способствует интенсивному метаболизму питательных веществ [13]. Состав жирных кислот липидов зерна амаранта отличается высокой долей линолевой кислоты (более 50%) наряду с достаточным количеством пальмитиновой и олеиновой кислот. Сумма ненасыщенных жирных кислот в липидах зерна амаранта достигает до 76,4% от общего количества. Преобладание линолевой кислоты в жирнокислотном составе масла из зерна амаранта позволяет отнести данное масло к серии полувысыхающих растительных масел [14]. Среди образцов амарантовой муки наибольшим содержанием липидов отличается цельносмолотая мука (9,8% в пересчете на сухое вещество), получаемая из нативного зерна, а в белковой и крахмалистой муке в результате обезжиривания исходного сырья содержание липидов не превышает 2,0%. Жирнокислотный состав липидов различных видов амарантовой муки между собой практически идентичен. При сравнении с таковым для пшеничной муки выявлено, что для липидов амарантовой цельносмолотой муки характерно большее,чем для пшеничной муки содержание мононенасыщенных жирных кислот, преимущественно олеиновой кислоты (до 38,28% от общего состава), но меньшее в 1,8 раза количество полиненасыщенных жирных кислот, главным образом, представленных линолевой кислотой (табл. 3). Таблица 3 Состав и содержание жирных кислот в сырье, % от общего состава (Н.А. Шмалько, С.Г. Ефименко, 2010) Наименование жирной кислотыМука пшеничная хлебопекарная [6] Мука амарантовая цельносмолотая высшего сортапервого сорта Насыщенные:18,4219,7621,93 С14:0 (миристиновая)Сл.Сл.0,10 С15:0 (пентадекановая)--0,03 С16:0 (пальмитиновая)17,1118,6015,81 С18:0 (стеариновая)1,311,164,29 С20:0 (арахиновая)Сл.Сл.0,93 С22:0 (бегеновая)--0,42 С24:0 (лигноцериновая)--0,35 Мононенасыщенные:14,4715,2638,28 С15:1 (цис-10-пентадеценовая)--0,04 С16:1 (пальмитолеиновая)1,311,310,11 С17:1 (цис-10-гептадеценовая)--0,81 С18:1 (олеиновая)13,1613,9536,99 С20:1 (гадолеиновая)Сл.Сл.0,30 С22:1 (эруковая)--0,03 Полиненасыщенные:67,1165,1239,79 С18:2 (линолевая)63,1661,6339,26 С18:3 (альфа-линоленовая)3,953,490,53 Учитывая данную зависимость, можно предположить изменение скорости окисления липидов в пшеничном тесте при введении амарантовой муки, так как олеиновая кислота отличается более высокой стабильностью к окислению, по сравнению с линолевой кислотой, активно участвующей в окислительных процессах при замесе и брожении хлебопекарных полуфабрикатов, что сопряжено и с активностью окислительных ферментов. В зерне пшеницы активность окислительных ферментов достигает максимума при температуре 30-40 °С и рН среды 5,0-5,5. В зерне амаранта липаза локализуется в зародышевой части, оптимум ее действия при влажности зерна 9,5% находится при рН 8 и температуре 50-60 ºС [15]. Активность липазы при хранении зерна амаранта с влажностью не более 12,0 % в течение 2-3 месяцев не превышает 1 мкмоль/мин, а активность липоксигеназы, напротив, достигает 20-26 мкмоль/мин [14]. Анализ активности окислительных ферментов в водно-мучной смеси показал, что в образцах амарантовой муки, за исключением крахмалистой муки, наблюдается более высокая активность липолитических ферментов по сравнению с пшеничной мукой (табл. 4). Наибольшая активность ферментов проявляется в амарантовой белковой муке, содержащей частицы зародыша зерновки, где и локализуются данные ферменты. Амарантовая крахмалистая мука состоит преимущественно из крахмалистых частиц перисперма, поэтому липолитической активностью практически не обладает. Необходимо учитывать, что липоксигеназа пшеницы в водно-мучной суспензии образует только гидроперекиси, спирты и тригидроксикислоты, в отличие от фермента, действующего в тесте, адсорбирующегося на поверхности глютенина и окисляющего линолевую кислоту в гидроксиэпоксикислоты. При этом механизм окисления липидов в тесте обусловливается интенсивностью поглощения кислорода, зависящей не только от активности ферментов, но и от количества липидной и белковой фракций. В связи с этим можно предположить, что использование амарантовой муки, за исключением крахмалистой, взамен части хлебопекарной муки будет способствовать ускорению созревания мучных полуфабрикатов вследствие повышения скорости процессов окисления. Таблица 4 Активность липолитических ферментов сырья (Н.А. Шмалько, Н.Л. Ромашко, 2010) Наименование сырьяАктивность липазы, мл спиртового раствора щелочи, пошедшего на нейтрализацию жирных кислотОптическая плотность субстрата за 20 мин реакции, D×10-3 кислойщелочной Мука пшеничная высшего сорта1,61,78,0 Мука пшеничная первого сорта1,21,65,0 Мука амарантовая цельносмолотая 2,44,110,0 Мука амарантовая белковая3,24,516,0 Мука амарантовая крахмалистая0,40,53,0 Расчет показателей сбалансированности жирнокислотного состава липидов объектов исследования показал преимущество амарантовой муки по сравнению с пшеничной мукой (табл. 5). Кроме того, значения коэффициентов жирнокислотной сбалансированности амарантовой муки по соотношению насыщенных, мононенасыщенных и полиненасыщенных жирных кислот превосходят таковые для пищевых растительных масел и заметно приближаются к сухому нормализованному молоку [11], что свидетельствует о высокой пищевой адекватности липидов данного вида сырья. Таблица 5 Характеристика жирнокислотного состава объектов исследования с учетом его сбалансированности Объекты исследованияЖирные кислоты, г/100 г жираКоэффициент жирно-кислотной сбалансиро-ванности, дол. ед. ∑НЖК∑МНЖК∑ПНЖКЛинолеваяЛиноленоваяi = 1…3i = 1…5 Мука пшеничная первого сорта19,7615,2665,1261,633,490,3210,251 Мука амарантовая цельносмолотая21,9438,2439,8039,270,530,5300,510 Таким образом, сравнительный анализ состава и свойств липидов пшеничной и амарантовой муки показал существенные их различия по содержанию основных фракций, жирных кислот, их сбалансированности, активности окислительных ферментов, обусловливающие необходимость изменения условий проведения технологического процесса приготовления пшеничных полуфабрикатов в случае введения добавки.

СПИСОК ЛИТЕРАТУРЫ

1. Grosskreutz, J.C. Alipoproteinmodelofwheatglutenstructure // CerealChemistry. - 1961. - № 4. - P. 336-349.
2. Protein-lipid interactions in gluten elucidated using acetic acid fractionation /T.H. McCann, D.M. Small, I.L. Batey, C.W. Wrigley, L. Day // Food Chemistry, 2009. - Vol.115. - Iss.1. - P. 105-112.
3. Доронин, А.Ф. Функциональное питание / А.Ф. Доронин, Б.А. Шендеров. - М.: ГРАНТЪ, 2002. - 296 с.
4. Нечаев, А.П. Пищевая химия /А.П. Нечаев, С.Е. Траубенберг, А.А. Кочеткова и др.; под ред. А.П. Нечаева. - 4-е изд., испр. и доп. - СПб.: ГИОРД, 2007. - 636 с.
5. Graveland, A. Analysisoflypoxygenasenonvolatilereactionproductsoflinoleicacidinaqueouscerealsuspensionsbyureaextractionandgaschromatogphy // Lipids. - 1973. - Vol.8. - № 11. - Р. 599-605.
6. Химический состав пищевых продуктов / под ред. М.Ф. Нестерина, И.М. Скурихина. - М.: Пищевая промышленность, 1979. - 248 с.
7. Lorenz, K. Lipids in amaranths / К. Lorenz, Y.S. Hwang Los Altos // Nutr. reports international. - 1985. - Vol. 31. - № 1. - P. 83-89.
8. Budin, T.J. Some compositional of seeds and oils of eight Amaranthus species / T.J. Budin, W.M. Breene, D.H. Putman// J. Amer. oil chem. - 1996. - Vol. 73. -№ 4. - P. 475-481.
9. Шмалько, Н.А. Разработкатехнологийхлебобулочныхизделийфункциональногоназначениясиспользованиемпродуктовпереработкисемян амаранта: дисс.… канд. техн. наук: 05.18.01.: защищена 26.05.2005: утв. 07.10.05 / Шмалько Наталья Анатольевна. - Краснодар, 2005. - 215 с.
10. Смирнов, С.О. Разработка технологии разделения зерна амаранта на анатомические части и получения из них нативных продуктов: дис. … канд. техн. наук: 05.18.01 - технология обработки, хранения и переработки злаковых, бобовых культур, крупяных продуктов, плодоовощной продукции и виноградарства. - Москва, 2006. - 215 с.
11. Липатов, Н.Н. Формализованный анализ амино- и жирнокислотной сбалансированности сырья, перспективного для проектирования продуктов детского питания с задаваемой пищевой адекватностью / Н.Н. Липатов, Г.Ю. Сажинов, О.И. Башкиров // Хранение и переработка сельхозсырья. - 2001. - № 8. - С. 11-14.
12. Ключкин, В.В. Основные направления переработки и использования пищевых продуктов из семян люпина и амаранта / В.В. Ключкин // Хранение и переработка сельхозсырья. - 1997. - № 9. - С. 30-33.
13. Бабенко, П.П. Полноценная белковая композиция для функционального питания / П.П. Бабенко, А.И. Кремер, И.Б. Немковский // Пиво и напитки. - 2006. - № 2. - С. 52-54.
14. Быков, Ю.В. Разработка технологии извлечения масла из семян амаранта с высоким содержанием биологически ценных компонентов: автореф. дис. … канд. техн. наук: 05.18.06 - технология жиров, эфирных масел и парфюмерно-косметических продуктов. - Санкт-Петербург, 1999. - 32 с.
15. Мирошниченко, Л.А. Физиолого-биохимические аспекты онтогенеза амаранта (AmaranthusL.) при возделывании в Центрально-Черноземном регионе: автореф. дис. … канд. биол. наук : 03.00.12 - физиология и биохимия растений. - Воронеж, 2008. - 21 с.