Том 23, №4, 2011

В данной статье рассматривается получение нового функционального продукта - закаленного низколактозного мороженого - с помощью ферментативного гидролиза лактозы. Изучено влияние ферментативного гидролиза лактозы в смесях мороженого на изменение микробиологических показателей и качество готового продукта. Исследовано влияние ферментативной обработки на безопасностьзакаленного низколактозного мороженого. Рассмотрено влияние ферментного препарата β-галактозидазы на физико-химические, органолептические и структурные свойства готового продукта.Приведеныданные о хранимоспособностизакаленного низколактозного мороженого.

Изучено анизотропное распределение соли и влаги при двух способах созревания брынзы «Армянская» на разных этапах производства (5, 15 и 30 суток).

В статье приведены результаты исследований процесса гидролиза лактозы в обезжиренном молоке-сырье, используемом при производстве сырного продукта.

В результате сравнительного исследования микроструктуры и состава различных стабилизаторов растительного происхождения установлено, что характеристики анализируемых стабилизаторов отличаются по размерам и форме частиц, плотности их расположения. С помощью электронного микроскопа исследован состав стабилизаторов структуры. Получены спектрометрические профили химического состава, определено соотношение основных элементов в стабилизаторах структуры. Выявлены некоторые сходства в наличии тех или иных химических элементов, а также их соотношение в составе у стабилизаторов структуры одного типа (карбоксиметилцеллюлозы, камеди и пирофосфата натрия). Проведена математическая обработка микрофотографий стабилизаторов структуры, созданы маски, определяющие содержание микропустот частиц исследуемых стабилизаторов структуры.

В статье рассмотрены вопросы выбора состава белково-жировой эмульсии с биологически активной добавкой в виде селенированной муки для производства паштета. Изучено влияние белково-жировой эмульсии с биологически активной добавкой и белкового стабилизатора на основе вареной свиной шкурки на функционально-технологические показатели паштетного фарша. Выбраны варианты белково-жировой эмульсии, которые оказываются оптимальными с точки зрения функционально-технологических свойств. Выявлена возможность использования белково-жировой эмульсии с биологически активной добавкой в виде селенированной муки и белкового стабилизатора на основе вареной свиной шкурки в производстве паштета с целью обогащения мясопродукта селеном и улучшения его функционально-технологических свойств.

Изучена кинетика деструкции гистидина с помощью L-гистидин-аммоний-лиазы и разработана технология удаления продуктов его биотрансформации (аммиака и уроканиновой кислоты) из гидролизатов казеина, что определяет их дальнейшее использование в качестве молочного белкового эквивалента для производства функциональных продуктов, предназначенных для питания больных гистидинемией.

В статье рассматриваются биологические приемы повышения энергетической эффективности и урожайности при возделывании картофеля в Черноземной лесостепи.

The paper discusses the prospects of using the blood of farm animals as a basis of nutrient media for microorganism culturing. It is proposed to get the culture medium on the basis of drained blood. Explored is the way of sublimation dehydration of blood with the use of liquid nitrogen as a pre-freezer.

Построена стохастическая модель, позволяющая изучить процесс образования и разрушения газожидкостной дисперсной системы. Особенность модели заключается в том, что процесс пенообразования характеризуется математическим ожиданием и дисперсией числа пузырьков, а процесс разрушения - функцией, являющейся одним из параметров, входящих в математическое ожидание.

Созданы режимы предобработки зерна кукурузы на основе метода гидротермической обработки (ГТО), допускающие при дроблении контролировать распределение крахмала по фракциям эндосперма и зародыша. Это позволит перевести технологию производства этанола на перспективную многопродуктовую схему. Исследования были проведены на основе сравнения двух проб сырья, выращенных при различных климатических условиях, доказывающих универсальность данного режима.

Проведено исследование процесса посола говядины с применением бакконцентрата пропионовокислых бактерий. Произведен выбор оптимальной дозы бакконцентрата с использованием методов планирования эксперимента.

В статье представлены результаты исследования возможности обогащения кисломолочного белкового продукта пшеничными отрубями и дигидрокверцетином. Изученыорганолептические, физико-химические характеристики пшеничных отрубей, выработанных из различных сортов пшеницы, выращенной на территории Амурской области, ивлияние их дозы внесения на органолептические характеристики кисломолочного белкового продукта. Исследована возможность использования дигидрокверцетина, выработанного из лиственницы Даурской, как функционального компонента в составе белкового продукта.

В статье представлены исследования влияния рН электролитов, вводимых на стадии увлажнения кедровой мятки, на выход и качество получаемых масел, жмыха и шрота. Обработка электролитами позволяет снизить активность ферментов, увеличить выход масла при прессовании, а также получить кедровое масло, жмых и шрот высокого качества.

При подготовке полуфабриката для консервов из осьминогаформируются значительные объемы его кожных покровов, которыене имеют практического применения. Обоснован способ предварительной обработки моллюска, повышающий выход полуфабриката для производства консервов. Разработана технология новых консервов из осьминога, допускающая включение его кожи в состав рецептуры продукта.

Рассмотрены два варианта внесения затравочного материала при оптимальной температуре массовой кристаллизации лактозы. Оба варианта работоспособны и могут быть использованы на производстве при эксплуатации поточного охладителя-кристаллизатора. Установлено, что использование в технологической схеме поточного охладителя-кристаллизатора дискового обработника позволяет гарантированно равномерно распределить затравочный материал по всему объему продукта, при этом гидродинамическое воздействие на продукт интенсифицирует процесс кристаллообразования и способствует образованию кристаллов меньшего размера.

Работа посвящена изучению состава и свойств липидов пшеничной и амарантовой муки для установления целесообразности применения последней в хлебопекарном производстве. Анализ научной литературы и результаты проведенных экспериментов показывают, что для амарантовой цельносмолотой муки характерно большее содержание липидов и вследствие этого более высокая активность липазы и липоксигеназы, что актуально для ускорения созревания хлебопекарных полуфабрикатов. Состав жирных кислот амарантовой муки отличается более высокой сбалансированностью по сравнению с пшеничной мукой.

В статье рассмотрены вопросы специфики питания людей в условиях жаркого климата, а также актуальные технологии обработки воды и передовые способы восстановления сухих молочных продуктов.

Уделено внимание проблеме получения сухих форм пробиотического препарата на основе пропионовокислых бактерий Propionibacteriumfreudenreichii. Отмечено, что при культивировании бактерий в качестве фоновой среды принята питательная среда,применяемая для развития бифидобактерий. Для данной питательной среды определены условия накопления максимальной биомассы бактерий, при этом в качестве основных факторов проведения процесса рассматривались: температура проведения процесса, продолжительность и содержание ионов кобальта, используемого в качестве предшественника при синтезе витамина В12. Полученная жидкая закваска с максимальным накоплением биомассы пропионовокислых бактерий высушена методом распылительной сушки. При проведении процесса отработаны режимы, при которых достигается минимальная гибель и сохраняется достаточное количество живых бактерий по отношению к жидкой закваске.

Исследование, посвященное комплексной оценке показателей качества экстракта петрушки, проведено путем математической обработки, которая базируется на методе кластерного анализа. Применение электроконтакной обработки позволяет в несколько раз повысить выход фторид-ионов из сырой массы листьев петрушки.Сырье обрабатывали переменным током промышленной частоты при напряжении 50-150 В. Длительность обработки не превышала 15 мин. При сопоставлении данных иерархического распределения, представленных в виде графиков по приоритетной характеристике, установлено, что наиболее эффективным режимом электроконтакной обработки сырой массы листьев петрушки является пропускание электрического тока при напряжении 100В в течение 10 мин.

Но основе кибернетических концепций проведено сравнение различных схем движения материалопотоков в новой конструкции центробежного смесителя. Опытным путем найдены значения параметров передаточных функций исследуемой конструкции смесителя и смесеприготовительного агрегата в целом. Изучены и выявлены рациональные параметры процесса смешивания, обеспечивающие максимальное сглаживание флуктуаций питающих потоков.

Установлены параметры, оказывающие наибольшее влияние на эффективность работы экстрактора с вибрационной тарелкой в условиях растворения сахарного сиропа, и приведены границы их применения. Определены рациональные значения основных режимных характеристик и конструктивных параметров виброэкстрактора. Даны практические рекомендации по использованию виброэкстрактора в пищевой промышленности.

Разработан рецептурный состав нового продукта функционального назначения, который необходим для оптимизации питания и сохранения здоровья женщины в период беременности и грудного вскармливания.Определены нормируемые показатели качества и безопасности продукта. Установлено регламентируемое содержание пищевых веществ, обеспечивающее потребность организма женщин в незаменимых нутриентах на уровне 19-49 %, при рекомендуемом количестве потребления специализированного продукта.

В статье приведены результаты исследования качества сои и полученной из нее соевой муки, технологические приемы снижения в сое антипитательных веществ и описано ее последующее использование для производства плодово-ягодных соусов.Разработана рецептура и технология приготовления соуса с использованием соевой муки с пониженным содержанием антипитательных веществ. Определены физико-химические, органолептические показатели и пищевая ценность разработанных пищевых продуктов.

Разработана биологически активная добавка (БАД) «Растивит» - экстракт растений и плодово-ягодного сырья Южного Урала, полученный в результате гидробаротермической обработки иобогащенный витаминами и янтарной кислотой. При условии потребления 10 мл БАД «Растивит» в сутки обеспечивается не менее 83% суточной потребности в биофлавоноидах, 20% в янтарной кислоте и от 8,8 до 100% в витаминах.

Разработана рецептурная формула и технология производства растительной таблетированной формы БАД с направленными функциональными свойствами. Установлены регламентируемые показатели качества и сроки хранения. Клиническими испытаниями подтверждена функциональная направленность продукта путем его включения в рацион больных вегето-сосудистой дистонией.

В настоящее время лактоза и ее производные широко применяются в пищевой промышленности,медицине, при разработке элитной косметики. Особый интерес, благодаря своим уникальным свойствам, вызывает лактобионовая кислота, являющаяся продуктом окисления лактозы. Следовательно, разработка быстрого и надежного способа оценки качества как оксикислоты, так и получаемых в ходе ее синтеза продуктов весьма актуальна. Одним из перспективных направлений современного анализа углеводов является хроматография, однако метод ВЭЖХ для лактобионовой кислоты оказался трудоемким, а данных по ГЖХ не обнаружено. Показана возможность использования метода ГЖХ для анализа качества лактобионовой кислоты, описана методика и подобраны оптимальные условия хроматографирования. Установлено, что наилучшее разрешение пиков достигается в режиме программирования температуры от 175 до 260°С при скорости 6 град/мин и чувствительности пламенно-ионизационного детектора 2·10А.Определено время удерживания лактобионовой кислоты и показано, что на него не влияет присутствие лактозы.

В статье приведены сведения о результатах экспериментальных данных исследований химического состава, органолептических и санитарно-безопасных показателей опытных образцов натуральных структурообразователей из кожи рыб. Установлен срок хранения полученных структурообразователей. Результаты исследования продемонстрировали, что структурообразователи из кожи рыб обладают высокими качественными показателями.

В статье представлены результаты экспериментального спектрофотометрического исследования антиоксидантной активности методами FRAP (восстанавливающей силы),FIC (хелирующей активности) и фосфомолибдатным методом в соке и мезге трех сортов летних («Конфентное», «Мальт», «Монтет»), трех сортов осенних («Спартак», «Куйбышевское», «Жигулевка») яблок Поволжского региона и яблочных асептических концентратов, полученных из летних и осенних сортов яблок.

Разработаны новые виды сиропов на основе местного растительного сырья. Дана характеристика рецептурных компонентов, определяющих функциональную направленность напитков. Определены регламентируемые показатели качества и сроки реализации напитков.

Данасравнительная оценка качества и состава органических кислот концентратов квасного сусла, кваса и квасных напитков для определения типичных из них в качестве маркеров для идентификации кваса. Показано, что квасах брожения шире спектр органических кислот, которые образуются в процессе сбраживания квасного сусла. В квасных напитках преобладает яблочная кислота, которая переходит из концентрата квасного сусла, в квасах брожения основной органической кислотой является янтарная. Таким образом, высокая концентрация янтарной кислоты и низкое содержание яблочной кислоты могут служить для идентификации квасов брожения.

Представлены результаты анализа состояния АПК Ярославской области. Определены основные направления развития АПК Ярославской области. Приведены данные по обновлению племенного скота. исследования, проведенные совместно с администрацией муниципальных районов области и отраслевыми департаментами Ярославской области позволили сформировать перечень сельскохозяйственных предприятий и их центральных усадеб. Наих развитие направлены мероприятия областной целевой программы «Развитие агропромышленного комплекса и сельских территорий Ярославской области» на 2010-2014 годы. Отражены основные показатели производства молока и продуктивности коров в хозяйствах всех категорий области.