ТЕХНОЛОГИЯ ПРОИЗВОДСТВА МЕЛКОШТУЧНЫХ БУЛОЧНЫХ ИЗДЕЛИЙ НА ОСНОВЕ ЧАСТИЧНО ВЫПЕЧЕННЫХ ПОЛУФАБРИКАТОВ

SMALL PIECE BAKERY GOODS PRODUCTION TECHNOLOGY BASED ON PARTIALLY BAKED SEMI-FINISHED PRODUCTS

Veronika Yu. Boger ^a

Aleksandr S. Romanov ^a

Martynenko NS. ^a

Affiliation

a Kemerovo Institute of Food Science and Technology

Copyright ©Boger et al. This is an open access article distributed under the terms of the Creative Commons Attribution 4.0. (http://creativecommons.org/licenses/by/4.0/), allowing third parties to copy and redistribute the material in any medium or format and to remix, transform, and build upon the material for any purpose, even commercially, provided the original work is properly cited and states its license.

Abstract

The production of small piece bakery goods based on partially baked semi-finished products not subjected to freezing has been examined. Established was the partial baking minimum length limit providing semi-finished products 6 with optimal processing properties. The possibility of storing partially baked semi-finished products at (5±2) °C for twelve hours and at (20±2) °C for six days without reducing their quality including microbiological purity was revealed.

Keywords

Partially baked semi-finished products, level of product preparedness, thorough baking, piece baking through

REFERENCES

ГОСТ Р 52697-2006. Полуфабрикаты хлебобулочные замороженные и охлажденные. Общие технические условия. - Введ. 01.01.2008. - М.: Стандартинформ, 2007. - 19 с.
Мартыненко, Н.С. Определение прибором «Структурометр 1» физико-механических свойств формирующегося при выпечке мякиша сдобных булочных изделий / Н.С. Мартыненко, А.С. Романов, В.Ю. Богер // Техника и технология пищевых производств. - 2010. - № 2. - С. 16-21.
Сборник технологических инструкций для производства хлеба и хлебобулочных изделий / ВНИИХП, НПО «Хлеб-пром». - М.: Прейскурантиздат, 1989. - 494 с.
Романов, А.С. Объективные признаки завершения процесса пропекания мякиша хлебобулочных изделий / А.С. Ро-манов, Н.С. Мартыненко, В.Ю. Богер // Хлебопродукты. - 2011. - № 8. - С. 52-54.
Кульп, К. Производство изделий из замороженного теста: монография / К. Кульп, К. Лоренц, Ю. Бруммер; пер. с англ., под общ. ред. И.В. Матвеевой. - СПб.: Профессия, 2005. - 288 с.
Кичаева, Т.Г. Контроль качества продуктов отрасли: лабораторный практикум / Т.Г. Кичаева; Кемеровский техно-логический институт пищевой промышленности. - Кемерово, 2004. - 80 с.

How to quote?

About journal