ТЕХНОЛОГИЯ СДОБНОБУЛОЧНЫХ ИЗДЕЛИЙ С ПОНИЖЕННЫМ СОДЕРЖАНИЕМ ДРОЖЖЕЙ

TECNOLOGY OF RICH FERMENTED GOODS WITH REDUCED YEAST CONTENT

Safronova T. ^a

Ermosh L. ^a

Berezovikova I. P. ^b

Affiliation

a Krasnoyarsk State Institute of economics and trade

b Siberian University of Consumer Cooperatives

Copyright ©Safronova et al. This is an open access article distributed under the terms of the Creative Commons Attribution 4.0. (http://creativecommons.org/licenses/by/4.0/), allowing third parties to copy and redistribute the material in any medium or format and to remix, transform, and build upon the material for any purpose, even commercially, provided the original work is properly cited and states its license.

Abstract

The technology and the formula of rich yeast leaven dough with pumpkin puree and artichoke paste have been developed. It has been established that the optimal adding is 20 % of puree with simultaneous 30 % reduction of yeast. The quality indices of new kinds of bun goods, their food value, shelf life and economic efficiency resulting from introduction of this technology have been determined.

Keywords

Yeast dough, pasta and artichoke puree, accelerated fermentation, functional product

REFERENCES

Зеленков, В.Н. Многоликий топинамбур в прошлом и настоящем / В.Н. Зеленков, С.С. Шаин. - Новосибирск: Концерн «ОИТ» - НТФ «АРИС», СО РАМН, 2000. - 240 с.
Шаин, С.С. Топинамбур / С.С. Шаин. - М.: ЗАО «Фитон+», 2000. - 128 с.
Сафронова, Т.Н. Технологические аспекты получения пасты из топинамбура / Т.Н. Сафронова, Л.Г. Ермош // Хранение и переработка сельскохозяйственного сырья. - 2008. - № 10. - С. 20-23.
ГОСТ 28620-90. Изделия хлебобулочные сдобные. Общие технические условия. - М.: Изд-во стандартов, 1991. - 4 с.
ГОСТ Р 52349-2005. Продукты пищевые. Продукты пищевые функциональные. Термины и определения. - М.: Изд-во стандартов, 2006. - 12 с.
Корячкина, С.Я. Новые виды мучных кондитерских изделий / С.Я. Корячкина. - Орел: Труд, 2001. - 212 с.
Пащенко, Л.П. Биотехнологические основы производства хлебобулочных изделий / Л.П. Пащенко. - М.: Колос, 2002. - 368 с.

How to quote?

About journal