ФЕНОМЕНОЛОГИЧЕСКАЯ МОДЕЛЬ ТЕРМОКИСЛОТНОЙ КОАГУЛЯЦИИ БЕЛКОВ ОБЕЗЖИРЕННОГО МОЛОКА

Остроумов Л. А. ^a

Осинцев А. М. ^a

Смирнова И. А. ^a

Глушаков М. А. ^b

Чеботарев А. Л. ^a

Аффилиация

a ГОУ ВПО «Кемеровский технологический институт пищевой промышленности»

b Могилевского государственного университета продовольствия

Все права защищены ©Остроумов и др. Это статья с открытым доступом, распространяемая на условиях международной лицензии Creative Commons Attribution 4.0. (http://creativecommons.org/licenses/by/4.0/), позволяет другим распространять, перерабатывать, исправлять и развивать произведение, даже в коммерческих целях, при условии указания автора произведения.

Аннотация

На основе экспериментов по термокислотному свертыванию обезжиренного молока предложена модель, учитывающая влияние дозы внесенной кислоты, распределения мицелл по размерам и степени денатурации сывороточных белков, зависящей от температуры и продолжительности тепловой обработки. В модели используется феноменологический подход к описанию взаимодействий между мицеллами казеина, на которые в результате термической денатурации осаждаются сывороточные белки. Сравнение результатов моделирования с экспериментальными данными позволило проверить адекватность модели, а также выявить достоинства и недостатки использованного феноменологического подхода.

Ключевые слова

Мицеллы казеина, сывороточные белки, термокислотная коагуляция, липкие твердые сферы, Casein micelles, whey proteins, thermoacid coagulation, sticky hard spheres

СПИСОК ЛИТЕРАТУРЫ

Anema, S.G. Association of denatured whey proteins with casein micelles in heated reconstituted skim milk and its effect on casein micelle size / S.G. Anema, Y. Li // Journal of Dairy Research. - 2003. - V. 70. - P. 73-83.
O'Connell, J.E. The Two-Stage Coagulation of Milk Proteins in the Minimum of the Heat Coagulation Time-pH Profile of Milk: Effect of Casein Micelle Size / J.E. O'Connell, P.F. Fox // Journal of Dairy Science. - 2000. - V. 83. - P. 378-386.
Lucey, J.A. Rheological properties at small (dynamic) and large (yield) deformations of acid gels made from heated milk / J.A. Lucey, C.T. Teo, P.A. Munro, H. Singh // Journal of Dairy Research. - 1997. - V. 64. - P. 591-600.
Харнед, Г. Физическая химия растворов электролитов / Г. Харнед, Б. Оуэн. - М.: Издательство иностранной литературы, 1952. - 628 с.
De Kruif, C.G. Supra-aggregates of casein micelles as a prelude to coagulation // Journal of Dairy Science. - 1998. - V. 81. - P. 3019-3028.
. Tsai, C.J. The hydrophobic effect: a new insight from cold denaturation and a two-state water structure / C.J. Tsai, J.V. Maizel Jr., R. Nussinov // Critical Revue in Biochemistry and Molecular Biology. - 2002. - V. 37(2). - P. 55-69.
Остроумова, Т.Л. Компьютерное моделирование кислотно-сычужной коагуляции молока / Т.Л. Остроумова, Е.Б. Асташенко, А.М. Осинцев, В.И. Брагинский // Хранение и переработка сельхозсырья. - 2009. - № 3. - С. 13-14.

Как цитировать?

О журнале

Скачать