ИЗУЧЕНИЕ СОСТАВА И СВОЙСТВ БЕЛКОВОГО СЫРЬЯ ОТ ПЕРЕРАБОТКИ ПТИЦЫ

Гуринович Г. В. ^a

Аффилиация

a ГОУ ВПО «Кемеровский технологический институт пищевой промышленности»

Все права защищены ©Гуринович и др. Это статья с открытым доступом, распространяемая на условиях международной лицензии Creative Commons Attribution 4.0. (http://creativecommons.org/licenses/by/4.0/), позволяет другим распространять, перерабатывать, исправлять и развивать произведение, даже в коммерческих целях, при условии указания автора произведения.

Аннотация

В статье приведены результаты комплексного исследования коллагенового геля, предназначенного к использованию в качестве белкового сырья и стабилизатора консистенции в технологии полукопченых колбас из мяса птицы. На основании изучения физико-химических показателей обоснована технология получения, изучены химический состав, функционально-технологические и структурно-механические свойства. Установлен уровень введения коллагенового геля в фарши полукопченых колбас с использованием мяса птицы механической обвалки.

Ключевые слова

Коллагеновый гель, коллагенсодержащее сырье, куриные ноги, химический состав, термическая обработка, предельное напряжение сдвига, переваримость, модельные фаршевые системы, Collagen gel, collagen containing raw materials, chicken feet, chemical composition, thermal processing, limited shear pressure, digestibility, modelled sausage meat systems

СПИСОК ЛИТЕРАТУРЫ

Перкель, Т.П. Способы переработки и использования мясного сырья с высоким содержанием коллагена: монография / Т.П. Перкель; Кемеровский технологический институт пищевой промышленности. - Кемерово, 2009. - 189 с.
Волик, В.Г. Использование пищевого белка из мясокостного сырья / В.Г. Волик, Д.Ю. Исмаилова, О.Н. Ерохина и др. // Мясная индустрия. - 2009. - № 9. - С. 49-54.
Волик, В.Г. Эффективная конверсия белков на основе современных способов переработки сырья / В.Г. Волик, Д.Ю. Исмаилова, О.Н. Ерохина // Мясные технологии. - 2007. - № 2. - С. 42-46.
Волик, В.Г. Эффективность использования вторичных ресурсов переработки скота и птицы / В.Г. Волик, Д.Ю. Исмаилова, О.Н. Ерохина // Мясная индустрия. - 2007. - № 10. - С. 65-67.
Антипова, Л.В. Получение белковой пищевой добавки из вторичных продуктов птицеперерабатывающей промышленности / Л.В. Антипова, О.С. Осминин, Ч.Ю. Шамханов // Хранение и переработка сельхозсырья. - 2003. - № 2. - С. 62-64.
Гущин, В.В. Новое в развитии техники и технологии переработки птицы и яиц / В.В. Гущин // Хранение и переработка сельхозсырья. - 2000. - № 11. - С. 22-26.
Махонина, В.Н. Новое направление использования побочного сырья из мяса птицы / В.Н. Махонина, В.В. Коренев // Мясные технологии. - 2007. - № 9. - С. 54-57.

Как цитировать?

О журнале

Скачать