Аннотация

Изучены биохимические показатели созревания сыров, полученных с использованием плесневых грибов рода Подробно изучено содержание свободных аминокислот в сырах и выбран оптимальный вариант плесневых грибов рода Показано, что процесс накопления молочной кислоты согласовывался с динамикой развития утилизации молочного сахара и динамикой изменения активной кислотности сырной массы.

Ключевые слова

Сыры, созревание, биохимические показатели, плесневые грибы рода , аминокислоты, лактоза, Cheeses, ripening, biochemical characteristics, mold-fungi of genus , amino acids, lactose (milk sugar)

СПИСОК ЛИТЕРАТУРЫ

1. Бобылин, В.В. Новые виды мягких кислотно-сычужных сыров / В.В. Бобылин, Л.И. Вождаева // Сыроделие. - 1998. - № 2-3. - С. 12-14.
2. Васильева, С.Б. Ассортимент плесневых сыров на рынке Кемерово / С.Б. Васильева, Е.И. Першина, Е.А. Васильев // Сыроделие и маслоделие. - 2010. - № 3. - С. 32-34.
3. Бисько, Н.А. Микрофлора субстрата Pleurotus ostreatus // Микология и фитопатология. - 1996. - Т. 30. - № 5. - С. 7-12.
4. Двинский, Б.М. О производстве элитных мягких сыров в России // Сыроделие. - 2000. - № 1. - С. 28.
5. Климовский, И.И. Биохимические и микробиологические основы производства сыра. - М.: Пищевая промышленность, 1966. - 128 с.
6. Иванов, В.А. Новые методы контроля за протеолизом белков созревающего сыра // Актуальные проблемы переработки молока и производства молочных продуктов. - Вологда, 1989. - С. 138-140.