Аффилиация
a НОУ ВПО Центросоюза Российской Федерации «Сибирский университет потребительской кооперации»
b ООО «Орган по сертификации продукции и услуг ЗАПСИБВЕТ»
Все права защищены ©Цапалова и др. Это статья с открытым доступом, распространяемая на условиях международной лицензии Creative Commons Attribution 4.0. (
http://creativecommons.org/licenses/by/4.0/), позволяет другим распространять, перерабатывать, исправлять и развивать произведение, даже в коммерческих целях, при условии указания автора произведения.
Аннотация
Изучена возможность длительного хранения соленого полуфабриката папоротника страусника обыкновенного, полученного сухим засолом с высокой концентрацией соли. Исследована динамика химического состава и показателей качества. Определены оптимальные сроки хранения полуфабрикатов, приготовленных с использованием разных технологических режимов. Отмечено положительное влияние кратковременного бланширования сырья перед засолом, существенно снижающее автолитическую активность тканевых ферментов и количество микроорганизмов в сырье. Установлено, что в течение первых шести месяцев хранения качество полуфабриката продолжало соответствовать необходимым требованиям. Хранение папоротника, засоленного без предварительного бланширования, более этого срока ведет к существенному снижению качества и пищевой ценности, в то время как полуфабрикат, полученный с предварительной тепловой обработкой, хранится в течение двенадцати месяцев без существенного ухудшения качества.
Ключевые слова
Соленый полуфабрикат,
папоротник страусник,
длительное хранение,
динамика качества,
Salty semifinished product,
fern Matteuccia struthiopteris,
long storage,
dynamics of quality
СПИСОК ЛИТЕРАТУРЫ
- Экспертиза дикорастущих плодов, ягод и травянистых растений. Качество и безопасность: учеб.-справ. пособие для вузов / И.Э. Цапалова, М.Д. Губина, О.В. Голуб, В.М. Позняковский; под общ. ред. В.М. Позняковского. - 3-е изд., испр. и доп. - Новосибирск: Сиб. унив. изд-во, 2005. - 216 с.
- Сырчина, А.И. Химическое исследование Matteuccia struthiopteris / А.И. Сырчина, Н.Н. Печурина, А.Л. Верещагин, А.Г. Горшков, И.Э. Цапалова, А.А. Семенов // Химия природных соединений. - 1993. - № 4. - С. 608-609.
- Иллюстрированная энциклопедия растительного мира Сибири / И.А. Артемов и др., В.П. Седельников. - Новосибирск: Арта, 2009. - 392 с.
- Срок годности пищевых продуктов: Расчет и испытание / под ред. Р. Стеле; пер. с англ. В. Широкова; под общ. ред. Ю.Г. Базарновой. - СПб.: Профессия, 2006. - 408 с.
- Флауменбаум, А.А. Технология консервирования плодов, овощей, мяса и рыбы. - М.: Агропромиздат, 1993. - 352 с.
- Экспертиза продуктов переработки плодов и овощей. Качество и безопасность: учеб.-справ. пособие / И.Э. Цапалова, Л.А. Маюрникова, В.М. Позняковский, Е.Н. Степанова. - 2-е изд., испр. и доп. - Новосибирск: Сиб. унив. изд-во, 2007. - 285 с.
