Аннотация

Проведен анализ физико-химических процессов коагуляции белков в молочно-белковых и молочно-растительных смесях. Составлена математическая модель на основе методов теории случайных процессов, определены основные параметры. Вычислено время, достаточное для создания сгустка. Сформулированы рекомендации по выбору вида закваски для интенсификации процесса.

Ключевые слова

Обезжиренное молоко, закваски, стохастическая модель, вероятность, интенсивность, Skim milk, starters, stochastic model, probability, rate

СПИСОК ЛИТЕРАТУРЫ

1. Покровский, В.И. Политика здорового питания. Федеральный и региональный уровни / В.И. Покровский, Г.А. Романенко, В.А. Княжев и др. - Новосибирск, 2002. - 342 с.
2. Храмцов, А.Г. Справочник технолога молочного производства. Технология и рецептуры. Т. 5: Продукты из обезжиренного молока, пахты и молочной сыворотки / А.Г. Храмцов, С.В. Василисин. - СПб.: ГИОРД, 2004. - 576 с.
3. Phadungath, C. The mechanism and properties of acid-coagulated milk gels // Songklanakarin J. Sci. Technol. - 2005. - V. 27(2). - P. 433-448.
4. Горбатова, К.К. Физико-химические и биохимические основы производства молочных продуктов. - СПб.: ГИОРД, 2004. - 352 с.
5. Lucey, J.A. Acid coagulation of milk / J.A. Lucey, H. Singh // Advanced dairy chemistry: proteins, 2nd edn. - Gaithersburg, 2003. - V. 2. - P. 997-1021.
6. Thompson, A. Milk Proteins: From Expression to Food / A. Thompson, M. Boland, H. Singh. - Oxford: Elsevier, 2009. - P. 561.
7. Остроумов, Л.А. Методические принципы разработки технологии комбинированных молочных продуктов / Л.А. Остроумов, В.В. Бобылин // Кемеровскому технологическому институту пищевой промышленности 25 лет: достижения, проблемы, перспективы: сб. науч. тр. - Ч. 1. - Кемерово, 1998. - С. 7-12.
8. McMahon, D.J. Microstructural changes in casein supramolecules during acidification of skim milk / D.J. McMahon, H. Du, W.R. McManus, K.M. Larsen // Journal of dairy science. - 2009. - V. 92. - № 12. - P. 5854-5867.
9. Daviau, C. Rennet coagulation of skim milk and curd drainage: effect of pH, casein concentration, ionic strength and heat treatment / C. Daviau, M.-H. Famelart, A. Pierre, H. Goudedranche, J.-L. Maubois // Lait. - 2000. - V. 80. - P. 397-415.
10. Hutkins, R.W. Microbiology and technology of fermented foods / Robert W. Hutkins. - Oxford: Blackwell Publishing, 2006. - P. 474.
11. Осинцев, А.М. Теоретическое и экспериментальное исследование процессов, лежащих в основе свертывания молока / А.М. Осинцев. - Кемерово, 2003. - C. 120.
12. Гельфман, М.И. Коллоидная химия / М.И. Гельфман, О.В. Ковалевич, В.П. Юстратов. - СПб.: Изд-во «Лань», 2003. - 336 с.
13. Иванова, С.А. Стохастическая модель кислотной коагуляции дисперсных систем обезжиренного молока / С.А. Иванова // Техника и технология пищевых производств. - 2010. - № 3. - С. 35-40.
14. Иванова, С.А. Стохастические модели процесса коагуляции / С.А. Иванова, Т.А. Краснова, В.А. Павский. - М.: Компания Спутник+, 2005. - 80 с.
15. Булгакова, О.М. Методы прогнозирования технологической и технической эффективности ПАПП / О.М. Булгакова. - Кемерово, 2010. - 158 с.
16. Павский, В.А. Лекции по теории вероятностей и элементам математической статистики. - Кемерово, 2005. - 184 с.
17. Вентцель, Е.С. Теория случайных процессов и ее инженерные приложения / Е.С. Вентцель, Л.А. Овчаров. - М.: Наука, ГРФ-МН, 1991. - 384 с.
18. Павский, В.А. Теория массового обслуживания (элементы теории и приложения) / В.А. Павский. - Кемерово: КемТИПП, 2007. - 122 с.
19. Саати, Т.Л. Элементы теории массового обслуживания и ее приложения / Т.Л. Саати. - М.: Сов. радио, 1971. - 520 с.
20. Zisu, B. Effects of pH, temperature, supplementation with whey protein concentrate and adjunct cultures on the production of exopolysaccharides by Streptococcus thermophilus 1275 / B. Zisu, N.P. Shah // Journal of dairy science. - 2003. - V. 86. - № 11. - P. 3405-3415.
21. Горбатова, К.К. Биохимия молока и молочных продуктов / К.К. Горбатова. - СПб.: ГИОРД, 2004. - 320 с.
22. Тепел, А. Химия и физика молока / А. Тепел. - М.: Пищевая промышленность, 1979. - 622 с.
23. Advanced dairy science and technology / edited by Trevor J. Britz and Richard K. Robinson. - UK: Blackwell Publishing Ltd, 2008. - P. 302.
24. De Kruif, C.G. Skim milk acidification // Journal of Colloid and Interface Science. - 1997. - V. 185. - P. 19-25.
25. Guyomarc’h, F. Changes in the acid gelation of skim milk as affected by heat-treatment and alkaline pH conditions / F. Guyomarc’h, O. Mahieux, M. Renan, M. Chatriot, V. Gamerre, M.-H. Famelart // Lait. - 2007. - V. 87. - P. 119-137.
26. Иванова, С.А. Исследование процесса пеногенерирования вторичного молочного сырья / С.А. Иванова, В.А. Павский // Техника и технология пищевых производств. - 2010. - № 1. - С. 14-17.