Аннотация

The effect of heavy freezing and low-temperature storage of half-finished short-paste goods from short pastry with the addition of «Fiber wheat with cranberries» and «Pine nut cake» instead of wheat flour on the quality of baked goods has been studied. All baked goods have good organoleptic properties. Substitution of wheat flour with herbal additives can improve the content of main bioactive components in goods baked from frozen semi-finished short-paste goods through the storage period.

Ключевые слова

Песочное тесто, интенсивное замораживание, выпеченные изделия, «Клетчатка пшеничная с брусникой», «Жмых кедрового ореха», Pastry, heavy freezing, baked goods, «Fiber wheat with cranberries», «Pine nut cake»

СПИСОК ЛИТЕРАТУРЫ

1. Егорова, Е.Ю. Расширение ассортимента сырья для мучных кондитерских изделий / Е.Ю. Егорова, М.С. Бочкарев // Кондитерское и хлебопекарное производство. - 2008. - № 2. - С. 12-13.
2. Мамонова, Е. Обзор рынка мучных кондитерских изделий г. Новосибирска / Е. Мамонова // Российский продовольственный рынок. - 2006. - № 3. - С. 12-14.
3. Нилов, Д.Ю. Современное состояние и тенденции развития рынка функциональных продуктов питания и пищевых добавок / Д.Ю. Нилов, Т.Э. Некрасова // Пищевые ингредиенты и добавки. - 2005. - № 2. - С. 28-29.
4. Генель, Л.С. Ингредиенты для защиты от микробной порчи и длительного срока хранения мучных кондитерских изделий / Л.С. Генель, М.Л. Галкин // Пищевые ингредиенты. Сырье и добавки. - 2008. - № 1.
5. Имамович, Д. Анализ характеристик и тенденций рынка замороженных полуфабрикатов, прогноз развития на 2008 год / Д. Имамович // Мороженое и замороженные продукты. - 2007. - № 9.
6. Иванова, Т.Н. Эффективность производства быстрозамороженных мучных полуфабрикатов / Т.Н. Иванова, Р.П. Беликов // Хранение и переработка сельхозсырья. - 2007. - № 5. - С. 21-22.
7. Китиссу, П. Быстрозамороженное тесто / П. Китиссу // Хлебопечение России. - 2005. - № 5.
8. Олейникова, А.Я. Практикум по технологии кондитерских изделий / А.Я. Олейникова, Г.О. Магомедов, Т.Н. Мирошникова. - СПб.: ГИОРД, 2005.
9. Способ получения полифенолов. Патент РФ 2174011 / П.П. Рубчевская, О.И. Лебедева, В.М. Ушакова и др. Заявлен 14.07.1998; зарегистрирован 20.07.2000; выдан 27.09.2001.
10. Гасова, Т.А. Использование продуктов переработки проса при изготовлении мучных изделий в предприятиях общественного питания: автореф. дис. … канд. техн. наук. - Л.: ЛИСТ, 1974. - 23 с.
11. Овчаренко, О.Д. Методические рекомендации для работников предприятий кондитерской промышленности и общественного питания. Утверждено ООО «Триэр-Сибирь» / О.Д. Овчаренко, И.П. Березовикова, П.Е. Влощинский, Ю.И. Рудницкая. - Новосибирск, 2006.
12. ГОСТ 8285-91. Жиры животные топленые. Правила приемки и методы испытания. - М.: Изд-во стандартов, 1992. - 17 с.
13. Liyana-Pathirana CM, Shahidi F. The antioxidant potential of milling fractions from breadwheat and durum // J Cereal Sci. - 2007. - V. 45. - P. 238-247.