Аффилиация
a 630087, Россия, г. Новосибирск, пр. К. Маркса, 26
Все права защищены ©Плотников и др. Это статья с открытым доступом, распространяемая на условиях международной лицензии Creative Commons Attribution 4.0. (
http://creativecommons.org/licenses/by/4.0/), позволяет другим распространять, перерабатывать, исправлять и развивать произведение, даже в коммерческих целях, при условии указания автора произведения.
Аннотация
Обоснованы оптимальные условия и сроки хранения консервов из маринованных грибов с учетом изменения их химического состава, микробиологических показателей и токсилогической безопасности. Проведенные исследования изменения содержания углеводов, азотистых веществ, микробиологических и органолептических показателей консервов из маринованных слабокислых и острокислых трубчатых и пластинчатых грибов высшего и первого сорта в процессе длительного хранения показывают, что изменения данных показателей обусловлены прежде всего температурными условиями хранения и концентрацией уксусной кислоты. Рекомендуемые режимы стерилизации позволяют сохранить высокую пищевую ценность консервов, обеспечивают стабильную хранимоспособность в холодильниковых условияx, возможность хранения в нерегулируемой среде, за исключением слабокислых консервов, которые рекомендуется хранить в специальных условияx.
Ключевые слова
Консервы,
грибы маринованные,
стерилизация,
микробиологические изменения,
токсичные элементы,
Tinned food,
pickled mushrooms,
sterilization,
microbiology changes,
toxical elements
СПИСОК ЛИТЕРАТУРЫ
- СанПиН 2.3.2.1078-01. Гигиенические требования безопасности и пищевой ценности пищевых продуктов. - М.: ИНФРА-М, 2002. - С. 64-75.
- Кирбаба, В.И. Потери при мариновании грибов / В.И. Кирбаба // Товароведение: межвед. республ. сборник. - 1967. - № 2. - С. 24-28.
- Мазохина-Поршнякова, Н.Н. Анализ и оценка качества консервов по микробиологическим показателям / Н.Н. Мазохина-Поршнякова. - М.: Пищепромиздат, 1977. - 471 с.
- Цапалова, И.Э. Экспертиза грибов / И.Э. Цапалова, В.И. Бакайтис, Н.П. Кутафьева, В.М. Позняковский. - Новосибирск: Сибирское университетское издательство, 2002. - 254 с.
- ГОСТ 28649-97. Консервы. Грибы маринованные и отварные. - М.: Госстандарт, 1997. - 15 с.
