Аннотация

The ripening peculiarities of soft brine-ripened cheeses in polymer film (brynza «Armyanskaya», cheese «Osetinskiy») are considered. The influence of conditions of ripening on cheeses composition, as well as their moisture wastage and organoleptic properties have been found. The results obtained are recommended to be used in improving technologies and developing new types of cheeses.

Ключевые слова

Брынза «Армянская», сыр «Осетинский», влага, соль, молочнокислая микрофлора, протеолиз, органолептика, brynza «Armyanskaya», cheese «Osetinskiy», moisture, salt, lactic microflora, proteolysis, organoleptic properties

СПИСОК ЛИТЕРАТУРЫ

1. Шилер, Г.Г. Газообмен в «Российском» сыре, созревающем в различных полимерных пленках / Г.Г. Шилер, В.К. Неберт, В.И. Володин, Г.В. Моденова // Тр. ВНИИМС. - 1979. - Вып. XVIII. - С. 74-80.
2. Снежко, А.Г. Упаковка сыров в XXI веке: некоторые аспекты создания / А.Г. Снежко, А.В. Федотова, З.С. Борисова, А.Н. Штыков // Сыроделие. - 1999. - № 4. - С. 7-10.
3. Шилер, Г.Г. Применение искусственных покрытий при созревании твердых сыров (теория и практика): автореф. дис. … д-ра техн. наук. - М., 1989. - 42 с.
4. Рогов, Г.Н. Особенности упаковки мягких сыров / Г.Н. Рогов, А.Н. Шергин // Молочная индустрия: материалы МНПК, 1-5 февраля 2005 г. - М., 2005. - С. 172-173.
5. Николаева, Е.А. Применение полимерных упаковочных материалов в сыроделии / Е.А. Николаева, А.А. Майоров. - Барнаул: Азбука, 2007. - 419 с.
6. Гудков, А.В. Сыроделие: технологические, биологические и физико-химические аспекты / А.В. Гудков. - М.: ДеЛи принт, 2003. - 800 с.