Аннотация

В работе представлено экспериментальное обоснование технологических рекомендаций по подготовке сырьевых компонентов для производства рыбо-морковных фаршей с порошком ламинарии. Приведены сведения о зависимости физико-химических и структурно-механических свойств фарша от продолжительности варки и количества моркови, а также замены части сырой рыбы на отварную. Предложен способ подготовки порошка ламинарии, позволяющий получить фарши с высокими функционально-технологическими показателями.

Ключевые слова

Комбинированный фарш, порошок ламинарии, технологические параметры, физико-химические свойства, структурно-механические свойства, The combined forcemeat, laminaria powder, technological parameters, physico-chemical properties, structural-mechanical properties

СПИСОК ЛИТЕРАТУРЫ

1. Сборник рецептур и блюд и кулинарных изделий. Нормативная документация для предприятий общественного питания. - М.: Дело и сервис, 1998. - 864 с.
2. Литвинова, Е.В. Технология и контроль качества кулинарной продукции из картофеля, овощей и грибов / Е.В. Литвинова, А.И. Шилов, Л.С. Большакова, З.П. Подкопаева; под ред. Е.В. Литвиновой. - М.: Издательский центр «Академия», 2006. - 384 с.
3. Blanching effects on the chemical composition and the cellular distribution of pectins in carrots. Lo C.-M., Grun I.U., Taylor T.A., Kramer H., Fernando L. N.J. Food Sci. 2002. 67, № 9. Р. 3321-3328.
4. Рогов, И.А. Технология мяса и мясных продуктов. Кн. 2: Технология мясных продуктов / И.А.Рогов, А.Г. Забашта, Г.П. Казюлин. - М.: КолосС, 2009. - 445 с.
5. Ершов, А.М. Технология рыбы и рыбных продуктов. - М.: Гиорд, 2006. - 944 с.
6. Птичкин, И.И. Пищевые полисахариды: структурные уровни и функциональность / И.И. Птичкин, Н.М. Птичкина. - Саратов: Саратовский ГАУ, 2009. - 164 с.