Аннотация
Работа посвящена исследованию влияния температуры созревания сыра на органолептические и биохимические свойства сыров с плесенью. Отмечено, что популярностью пользуются сыры, обладающие пряным и насыщенным вкусом. Сыры с плесенью имеют ряд преимуществ: короткие сроки созревания, возможность обеспечения высокого уровня механизации, присутствие в свободном виде всех незаменимых аминокислот. Изучено влияние пастеризации и продолжительности созревания на органолептические показатели сыра, полученного без/с использованием плесневых грибов. Представлено влияние плесневых грибов на динамику микрофлоры при температуре созревания сыров.Ключевые слова
Сыр, плесень, микрофлора, органолептическая оценка, Cheese, mold, microflora, organoleptic evaluationСПИСОК ЛИТЕРАТУРЫ
- Бувальцев, Н.Ф. Анализ и совершенствование системы балловой оценки органолептических показателей натуральных сыров / Н.Ф. Бувальцев, Л.А. Остроумов. - М.: АгроНИИТЭИММП, 1988. - 139 с.
- Садовая, Т.Н. Изучение биохимических показателей сыров с плесенью при созревании // Техника и технология пищевых производств. - 2011. - № 1. - С. 50-56.
- Садовая, Т.Н. Исследование микроструктуры сыров с голубой плесенью // Техника и технология пищевых производств. - 2010. - № 4. - С. 45-50.