Аннотация

Работа посвящена исследованию реологических характеристик углеводно-амилазного комплекса хлебопекарных смесей, состоящих из ржаной, пшеничной и амарантовой муки. Результаты изучения кинетики и динамики реологического поведения клейстеризованных мучных суспензий на компьютеризированном приборе Амилотест АТ-97 (ЧП-ТА) показали целесообразность использования амарантовой муки для частичной замены ржаной муки в составе ржано-пшеничных хлебопекарных смесей.

Ключевые слова

Углеводно-амилазный комплекс, реологические характеристики, хлебопекарные смеси, амарантовая мука, Carbohydrate-amylase complex, rheological properties, baking mixes, amaranth flour

СПИСОК ЛИТЕРАТУРЫ

1. Пащенко, Л.П. Технология хлебобулочных изделий / Л.П. Пащенко, И.М. Жаркова. - М.: КолосС, 2006. - 389 с.
2. Черных, В. Технологические критерии оценки углеводно-амилазного комплекса пшеничной муки / В. Черных, М. Ширшиков // Хлебопродукты. - 2002. - № 1. - С. 21-24.
3. Пищевая химия / А.П. Нечаев, С.Е. Трауберг, А.А. Кочетова и др.; под ред. А.П. Нечаева. - Изд. 4-е, испр. и доп. - СПб.: ГИОРД, 2007. - 640 с.
4. Офицеров, Е.Н. Углеводы семян амаранта / Е.Н. Офицеров, Э.Х. Офицерова // Аграрная Россия. - 2001. - № 6. - С. 43-51.