Аннотация

Введение. Влияние на качество и пищевую ценность печенья оказывают виды сырья. Цель работы – установление влияния жировых продуктов на качественные характеристики и хранимоспособность печенья.
Объекты и методы исследования. Маргарин, кондитерский жир, заменитель молочного жира, пальмовое масло, масло подсолнечное, масло подсолнечное высокоолеиновое и экспериментальные образцы печенья, приготовленные с их применением. Общепринятые и стандартные методы исследований органолептических, физико-химических и структурно-реологических показателей сырья, полуфабрикатов и готовой продукции.
Результаты и их обсуждение. Разработаны рецептуры печенья со сбалансированным макрокомпонентным составом. Пищевая ценность 100 г печенья, приготовленного с использованием твердых жировых продуктов: белок – 7,5 г, жир – 17,8 г (в том числе насыщенные жирные кислоты – 9 г), углеводы – 65 г (в том числе добавленные сахара – 18 г), калорийность – 445 ккал. В рецептурах с жидкими растительными маслами увеличено количество сухого молока и добавленных сахаров, вносимых в виде сиропа и патоки. Пищевая ценность 100 г печенья, приготовленного с использованием жидких растительных масел: белок – 7,0 г, жир – 18,0 г (в том числе насыщенные жирные кислоты – 3 г), углеводы – 64,5 г (в том числе добавленные сахара – 20 г), калорийность – 450 ккал. Замена твердых жировых продуктов на жидкие растительные масла позволяет снизить содержание насыщенных жирных кислот с 8–9 до 2–3 г/100 г печенья. При этом возрастает риск окислительной порчи печенья в процессе хранения. Отмечено, что в процессе хранения в течение 207 суток изменение органолептических показателей более выражено в печенье, приготовленном с использованием пальмового масла и кондитерского жира в сравнении с печеньем, приготовленным с использованием маргарина и заменителя молочного жира.
Выводы. Установленный срок годности печенья с использованием масла подсолнечного и подсолнечного высокоолеинового – 2 месяца; печенья с заменителем молочного жира, маргарином, пальмовым маслом и кондитерским жиром – 6 месяцев. С целью повышения стойкости жидких растительных масел к окислению перспективны исследования по введению различных эмульгаторов и антиоксидантов, способных образовывать связи с белками и крахмальными фракциями муки в процессе приготовления печенья.

Ключевые слова

Печенье, жировые продукты, растительное масло, срок годности, органолептические характеристики, хранение

СПИСОК ЛИТЕРАТУРЫ

1. Review of nutrition and human health research. Medical Research Council, 2017. 80 p.
2. Генеральная Ассамблея провозгласила период до 2025 года Десятилетием действий ООН по проблемам питания. URL: https://news.un.org/ru/story/2016/04/1282941/ (дата обращения: 20.06.2021).
3. Глобальный план действий по профилактике неинфекционных заболеваний и борьбе с ними на 2013–2020 гг. Женева: Всемирная организация здравоохранения, 2014. 107 с.
4. Мартинчик А. Н., Батурин А. К., Камбаров А. О. Анализ ассоциации структуры энергии рациона по макронутриентам и распространения избыточной массы тела и ожирения среди населения России // Вопросы питания. 2020. Т. 89. № 3. С. 40–53. https://doi.org/10.24411/0042-8833-2020-10028.
5. Анализ рынка кондитерских изделий в России в 2015–2019 гг., оценка влияния коронавируса и прогноз на 2020–2024 гг. Tebiz Group, 2021. 283 с.
6. Довыденко В. А. Пищевая промышленность в России: анализ и перспективы развития // Скиф. Вопросы студенческой науки. 2019. Т. 40. № 12–1. С. 176–181.
7. Пищевая промышленность. Аналитическая справка. ВНИИ Труда, 2019. 95 c.
8. Сальникова О. В. Рожкова Л. В. Основные направления развития экспорта кондитерской продукции в России // Известия высших учебных заведений. Поволжский регион. Экономические науки. 2018. Т. 7. № 1. С. 56–64. https://doi.org/10.21685/2309-2874-2018-1-7.
9. Рецептуры на печенье. М.: Хлебпродинформ, 1987. 247 с.
10. Тутельян В. А. Химический состав и калорийность российских продуктов питания. М.: ДеЛи плюс, 2012. 284 с.
11. Новые решения на рынке мучных кондитерских изделий. URL: https://ssnab.ru/news/vse-novosti-i-stati/muchnye-konditerskie-izdeliya/novye-resheniya-na-rynke-muchnykh-konditerskikh-izdeliy/ (дата обращения: 20.06.2021).
12. Актуальность создания специализированных кондитерских изделий для питания детей старше трех лет / С. Ю. Мистенева [и др.] // Техника и технология пищевых производств. 2020. Т. 50. № 2. С. 282–295. https://doi.org/10.21603/2074-9414-2020-2-282-295.
13. Резниченко И. Ю., Щеглов М. С. Сахарозаменители и подсластители в технологии кондитерских изделий // Техника и технология пищевых производств. 2020. Т. 50. № 4. С. 576–587. https://doi.org/10.21603/2074-9414-2020-4-576-587.
14. Приказ Министерства здравоохранения РФ от 15.01.2020 № 8 «Об утверждении Стратегии формирования здорового образа жизни населения, профилактики и контроля неинфекционных заболеваний на период до 2025 года». URL: http://docs.cntd.ru/document/564215449 (дата обращения: 10.03.2021).
15. Бурляева Е. А., Камбаров А. О., Никитюк Д. Б. Изменение структуры питания населения России за 100 лет // Клиническое питание и метаболизм. 2020. Т. 1. № 1. С. 17–26. https://doi.org/10.17816/clinutr21188.
16. Попова А. Ю., Тутельян В. А., Никитюк Д. Б. О новых (2021) Нормах физиологических потребностей в энергии и пищевых веществах для различных групп населения Российской Федерации // Вопросы питания. 2021. Т. 90. № 4. С. 6–19. https://doi.org/10.33029/0042-8833-2021-90-4-6-19.
17. Роспотребнадзор расширяет применение цветовой маркировки «Светофор» для пищевых продуктов и безалкогольных напитков. URL: https://rospotrebnadzor.ru/about/info/news/news_details.php?ELEMENT_ID=12028 (дата обращения: 20.06.2021).
18. Корнен Н. Н., Викторова Е. П., Евдокимова О. В. Методологические подходы к созданию продуктов здорового питания // Вопросы питания. 2015. Т. 84. № 1. С. 95–99.
19. McClements D. J. Future foods: How modern science is transforming the way we eat. Springer, 2019. 395 p. https://doi.org/10.1007/978-3-030-12995-8.
20. Briggs M. A., Petersen K. S., Kris-Etherton P. M. Saturated fatty acids and cardiovascular disease: replacements for saturated fat to reduce cardiovascular risk // Healthcare. 2017. Vol. 5. № 2. https://doi.org/10.3390/healthcare5020029.
21. Современные тенденции развития производства жировых продуктов: наука, технологии, бизнес / А. П. Нечаев [и др.]. М.: Авторская книга, 2016. 382 с.
22. Кондратьев Н. Б. Оценка качества кондитерских изделий. Повышение сохранности кондитерских изделий. М.: Перо, 2015. 250 с.
23. Солдатова Е. А., Мистенева С. Ю., Савенкова Т. В. Условия и критерии обеспечения хранимоспособности кондитерских изделий // Пищевая промышленность. 2019. № 5. С. 82–85. https://doi.org/10.24411/0235-2486-2019-10078.
24. Оптимизация рецептуры бисквитного полуфабриката / Е. А. Маринина [и др.] // Техника и технология пищевых производств. 2020. Т. 50. № 1. С. 44–51. https://doi.org/10.21603/2074-9414-2020-1-44-51.
25. Optimisation of functional sausage formulation with konjac and inulin: Using D-Optimal mixture design / F. Safaei [et al.] // Foods and Raw Materials. 2019. Vol. 7. № 2. P. 177–184. https://doi.org/10.21603/2308-4057-2019-1-177-184.
26. Ibrahim G. E., Bahgaat W. K., Hussein A. M. S. Egyptian kishk as a fortificant: Impact on the quality of biscuit // Foods and Raw Materials. 2021. Vol. 9. № 1. P. 164–173. https://doi.org/10.21603/2308-4057-2021-1-164-173.
27. Канеш К. Раджа. Жиры в пищевой промышленности. СПб.: Профессия, 2016. 646 с.
28. Новикова Е. В., Черевко А. И. Энциклопедия питания. Том 6. Процессы, происходящие в продуктах при обработке. М.: КноРус, 2021. 536 с.
29. Мэнли Д. Мучные кондитерские изделия с рецептурами. СПб.: Профессия, 2012. 720 с.
30. Влияние функционально-технологических свойств растительных жировых продуктов на качественные характеристики печенья / С. Ю. Мистенева [и др.] // Вестник МГТУ. 2020. Т. 23. № 3. С. 268–279. https://doi.org/10.21443/1560-9278-2020-23-3-268-279.
31. Влияние антиоксидантов в нативной и мицеллированной формах на сроки годности эмульсионного жирового продукта / А. П. Нечаев [и др.] // Вопросы питания. 2020. Т. 89. № 5. С. 101–109. https://doi.org/10.24411/0042-8833-2020-10070.
32. Основные критерии качества молочно-жировых эмульсионных продуктов / А. С. Мамонтов [и др.] // Техника и технология пищевых производств. 2016. Т. 43. № 4. С. 36–42.