Использование пряного растительного сырья в технологии заварного полуфабриката

Копылова А. В. ^a

Давыденко Н. И. ^b

Ульянова Г. С. ^b

Аффилиация

a Новосибирский государственный технический университет, Новосибирск, Россия

b Кемеровский государственный университет, Кемерово, Россия

Все права защищены ©Копылова и др. Это статья с открытым доступом, распространяемая на условиях международной лицензии Creative Commons Attribution 4.0. (http://creativecommons.org/licenses/by/4.0/), позволяет другим распространять, перерабатывать, исправлять и развивать произведение, даже в коммерческих целях, при условии указания автора произведения.

Получена 09 Сентября, 2021 | Принята в исправленном виде 30 Сентября, 2021 | Опубликована 29 Декабря, 2021

DOI: http://doi.org/10.21603/2074-9414-2021-2-701-711

Аннотация

Введение. Полуфабрикат заварной характеризуется низким содержанием макро- и микронутриентов, в т. ч. витаминов и минеральных веществ. Это определяет актуальность исследований по улучшению его пищевой ценности за счет применения растительного сырья. Целью работы является оценка возможностей применения пряного растительного сырья в производстве заварного полуфабриката и разработка технологии его использования.
Объекты и методы исследования. Свежее пряное растительное сырье: петрушка (Petroselinum crispum), базилик (Ocimum), сельдерей (Apium) листовой и черешковый; порошок инфракрасной сушки черешков сельдерея; образцы полуфабриката заварного «Шу» с использованием вышеуказанных ингредиентов. Использовали общепринятые и стандартные методы исследований органолептических и физико-химических показателей, а также пищевой ценности мучных изделий.
Результаты и их обсуждение. Исследовали возможность введения в тесто пряных растений. В качестве контрольного образца использовали полуфабрикат заварной «Шу» с кракелином традиционной рецептуры. Введение пряного растительного сырья в свежем виде ухудшает органолептические характеристики продукта. Вкусоароматический профиль черешков сельдерея позволяет получить гармоничные сенсорные характеристики изделий из заварного теста. Для формирования показателей качества внешнего вида изделий черешки сельдерея добавляли в виде порошка ИК-сушки в количестве 2,5, 5,0 и 7,5 % от массы пшеничной муки. Внесение порошка из черешков сельдерея придает вкусу полуфабриката кислые и пряные оттенки, а в готовом изделии повышается содержание витаминов группы В (до 10 %) и β-каротина (до 70 %).
Выводы. Доказана целесообразность использования порошка сельдерея ИК-сушки в производстве заварного полуфабриката в количестве 5 % от массы муки. Внесение порошка ИК-сушки сельдерея в заварное тесто способствует увеличению содержания в нем витамина В₂ и β-каротина. Целесообразно продолжить исследования в направлении введения порошка в состав начинки c целью комплексного улучшения нутриентного статуса кондитерского изделия в комбинации с ингредиентами, маскирующими нежелательные привкусы, свойственные черешкам сельдерея.

Ключевые слова

Сельдерей, растительные порошки, ИК-сушка, кондитерское изделие, органолептические характеристики

СПИСОК ЛИТЕРАТУРЫ

Kalinin N. N., Matraeva L. V., Erokhin S. G. Mechanism of bakery market regulation efficiency improvement in socially oriented economy // Ecological agriculture and sustainable development: materials International scientific and practical conference “Socio-economic and environmental problems agricultural sector of the Russian economy”. Belgrade, 2019. P. 107–117.
Antioxidant and antimicrobial activity of bacteriocin-producing strains of lactic acid bacteria isolated from the human gastrointestinal tract / A. Yu. Prosekov [et al.] // Progress in Nutrition. 2017. Vol. 19. № 1. P. 67–80. https://doi.org/10.23751/pn.v19i1.5147.
Борисова А. В., Макарова Н. В. Антиоксидантная активность in vitro пряностей, используемых в питании человека // Вопросы питания. 2016. Т. 85. № 3. С. 120–125.
Celery (Apium graveolens L.) performances as subjected to different sources of protein hydrolysates / B. B. Consentino [et al.] // Plants. 2020. Vol. 9. № 12. https://doi.org/10.3390/plants9121633.
Содержание селена в макаронных изделиях на основе полбяной и гречневой муки, а также овощных порошков / О. Ф. Фазуллина [и др.] // Техника и технология пищевых производств. 2020. Т. 50. № 2. С. 242–251. https://doi.org/10.21603/2074-9414-2020-2-242-251.
Al Aboody M. S. Cytotoxic, antioxidant, and antimicrobial activities of celery (Apium graveolens L.) // Bioin-formation. 2021. Vol. 17. № 1. P. 147–156. https://doi.org/10.6026/97320630017147.
Биохимический состав Apium graveolens VAR. rapaceum (Mill.) Gaud / М. И. Иванова [и др.] // Овощи России. 2019. Т. 47. № 3. С. 91–95. https://doi.org/10.18619/2072-9146-2019-3-91-95 .
Kooti W., Daraei N. A review of the antioxidant activity of celery (Apium graveolens L) // Journal of Evidence-Based Complementary and Alternative Medicine. 2017. Vol. 22. № 4. P. 1029–1034. https://doi.org/10.1177/2156587217717415.
Anti-obesity effects of enzyme-treated celery extract in mice fed with high-fat diet / B. O. Cho [et al.] // Jour-nal of Food Biochemistry. 2020. Vol. 44. № 1. https://doi.org/10.1111/jfbc.13105.
Sukarno D. A., Mustika A., Rejeki P. S. Effect of celery extract on fructose induced insulin resistance Rattus norvegicus // Folia Medica Indonesiana. 2020. Vol. 56. № 4. P. 269–274.
Борисова А. В., Кныш Е. Б., Трофимов А. В. Технология закусочных булочек для предприятий общественного питания // Известия высших учебных заведений. Пищевая технология. 2020. Т. 377–378. № 5–6. С. 42–45. https://doi.org/10.26297/0579-3009.2020.5-6.9.
Лыкова Д. А., Хрипакова Ю. И., Сергеева С. М. Перспективы использования стебля сельдерея в производстве сладких блюд // Научные исследования XXI века. 2020. Т. 6. № 4. С. 25–29.
Омаров М. М., Абдулхаликов З. А., Хайтмазова Д. Р. Производство нового диетического продукта из капусты, столовой свеклы, моркови, тыквы и сельдерея // Пищевая промышленность. 2018. № 7. С. 8–10.
Способ производства хлебобулочных изделий: пат. 2653878C1 Рос. Федерация. № 2016151080 / Гри-циенко Е. Г. [и др.]; заявл. 23.12.2016; опубл. 15.05.2018; Бюл. № 14. 7 с.
Станкевич Г. Н., Беленькая И. Р., Голинская Я. А. Оптимизация рецептур овощных десертов на основе корня сельдерея // Известия высших учебных заведений. Пищевая технология. 2016. Т. 350–351. № 2–3. С. 93–97.
Physical and sensory properties of bread enriched with phenolic aqueous extracts from vegetable wastes / A. Baiano [et al.] // Czech Journal of Food Sciences. 2015. Vol. 33. № 3. P. 247–253. https://doi.org/10.17221/528/2014-CJFS.
Антиоксидантный статус сельдерея (Apium graveolens L.) / В. А. Харченко [и др.] // Овощи России. 2020. № 2. С. 82–86. https://doi.org/10.18619/2072-9146-2020-2-82-86. .
Gilingerne M. P., Orban C., Csajbokne E. C. Antioxidant activity of fresh cut green and dried spices // Acta Horticulturae. 2018. Vol. 1209. P. 151–155. https://doi.org/10.17660/ActaHortic.2018.1209.22.
Rizzo V., Muratore G. Effect of packaging on shelf life of fresh celery // Journal of Food Engineering. 2009. Vol. 90. № 1. P. 124–128. https://doi.org/10.1016/j.jfoodeng.2008.06.011.
Evaluation of storage stability of dried powdered coriander, parsley and celery leaves based on the moisture sorption isotherms and glass transition temperature / I. Staniszewska [et al.] // LWT. 2021. Vol. 146. https://doi.org/10.1016/j.lwt.2021.111440.
Иванова Н. Н., Иванов Д. И., Филимонова О. С. Влияние добавки из сушеного корнеплода сельдерея на биологическую ценность пшеничного хлеба // Тенденции развития науки и образования. 2020. № 63–3. С. 87–90. https://doi.org/10.18411/lj-07-2020-78.
Effects of celery powder on wheat dough properties and textural, antioxidant and starch digestibility properties of bread / N. Wang [et al.] // Journal of Food Science and Technology. 2020. Vol. 57. № 5. P. 1710–1718. https://doi.org/10.1007/s13197-019-04204-8.
Хлебопекарная композиция профилактического назначения: пат. 2639977C1 Рос. Федерация. № 2016147776 / Иванова Н. Н., Иванов Д. И., Артюшкина Е. П.; заявл. 07.12.2016; опубл. 25.12.2017; Бюл. № 36. 7 с.
Фазуллина О. Ф., Смирнов С. О., Королев А. А. Макаронные изделия из цельнозерновой муки полбы и порошков брокколи и сельдерея // Хранение и переработка сельхозсырья. 2020. № 1. С. 86–98. https://doi.org/10.36107/spfp.2020.221.
Effects of hot air and combined microwave and hot air drying on the quality attributes of celery stalk slices / Y. Chen [et al.] // Journal of Food Processing and Preservation. 2020. Vol. 44. № 1. https://doi.org/10.1111/jfpp.14310.
Nguen M. P. Study on feasibility of tea production from celery (Apium graveolens) // Research on Crops. 2020. Vol. 21. № 2. P. 396–401. https://doi.org/10.31830/2348-7542.2020.066.
Effects of oven, microwave and vacuum drying on drying characteristics, colour, total phenolic content and antioxidant capacity of celery slices / A. Özkan Karabacak [et al.] // Quality Assurance and Safety of Crops and Foods. 2018. Vol. 10. № 2. P. 193–205. https://doi.org/10.3920/QAS2017.1197.
Khalilian Movahhed M., Mohebbi M. Spray drying and process optimization of carrot-celery juice // Journal of Food Processing and Preservation. 2016. Vol. 40. № 2. P. 212–225. https://doi.org/10.1111/jfpp.12598.
The use of pulsed infrared drying in the processing of leafy plant raw materials / A. N. Sapozhnikov [et al.] // Journal of Physics: Conference Series. 2020. Vol. 1677. № 2. https://doi.org/10.1088/1742-6596/1677/1/012177.
Pulsed infrared radiation for drying raw materials of plant and animal origin / I. V. Buyanova [et al.] // Foods and Raw Materials. 2019. Vol. 7. № 1. P. 151–160. https://doi.org/10.21603/2308-4057-2019-1-151-160.
Сушилка инфракрасная: пат. 2265169C2 Рос. Федерация. № 2003136840/06 / Волончук С. К.; заявл. 19.12.2003; опубл. 27.11.2005; Бюл. № 33. 6 с.
Матисон В. А., Арутюнова Н. И., Горячева Е. Д. Применение дескрипторно-профильного метода для оценки качества продуктов питания // Пищевая промышленность. 2015. № 6. С. 52–54.
Тутельян В. А. Химический состав и калорийность российских продуктов питания. М.: ДеЛи плюс, 2012. 284 с.

Как цитировать?

Использование пряного растительного сырья в технологии заварного полуфабриката / А. В. Копылова [и др.] // Техника и технология пищевых производств. 2021. Т. 51. № 4. С. 701–711. https://doi.org/10.21603/2074-9414- 2021-4-701-711.

О журнале

Скачать