ISSN 2074-9414 (Print),
ISSN 2313-1748 (Online)

Микробиологическая оценка процесса проращивания зерна пшеницы и гречихи

Аннотация
Введение. Оценка потенциальных рисков возникновения пищевых отравлений при употреблении пророщенного зерна является актуальной, т. к. условия проращивания могут способствовать росту микроорганизмов, которые присутствуют на поверхности зерна, в том числе болезнетворных. Целью исследования является изучение влияния противомикробных средств и условий проращивания на микрофлору зерна пшеницы и гречихи.
Объекты и методы исследования. Действие противомикробных средств и условий проращивания зерна на контаминацию конечного продукта изучалось в процессе проращивания при температурах от 10 до 30 °С в течение 90 ч при орошении зерна дистиллированной водой, раствором перманганата калия (KMnO4), настоем календулы и настоем чистотела. КМАФАнМ, количество плесеней и дрожжей определяли стандартными методами. Качественный анализ микрофлоры пророщенного зерна проводили по морфологическим и культуральным характеристикам.
Результаты и их обсуждения. Развитие микрофлоры в процессе проращивания зерна пшеницы и гречихи можно контролировать путем выбора соответствующих условий процесса и способов обработки зерна. Использование для проращивания настоев лекарственных трав позволило снизить общую микробную обсемененность зерна в процессе проращивания на 52–68 %; обработка зерен пшеницы и гречихи настоем календулы снизила их контаминацию плесневыми грибами на 47–51 %, дрожжами – на 100 %. Рассчитано общее микробное число, количество колоний плесеней и дрожжей, находящихся в сухом пророщенном зерне. Установлена оптимальная температура проращивания пшеницы и гречихи (20 ± 2 °С) в настое лекарственных трав, позволяющая минимизировать микрофлору пророщенного зерна и сократить продолжительность проращивания до 46 ч.
Выводы. Для снижения микробиологического загрязнения пророщенного зерна можно использовать настой календулы, а также учитывать начальную обсемененность продукта для расчета режима тепловой обработки при проектировании продуктов длительного хранения.
Ключевые слова
Зерно, микрофлора, плесневые грибы, дрожжи, проращивание, календула, чистотел
СПИСОК ЛИТЕРАТУРЫ
  1. The magic and challenges of sprouted grains / J. Pagand [et al.] // Cereal Foods World. 2017. Vol. 62. № 5. P. 221–226. https://doi.org/10.1094/cfw-62-5-0221.
  2. Noots I., Delcour J. A., Michiels C. W. From field barley to malt: Detection and specification of microbial activity for quality aspects // Critical Reviews in Microbiology. 1999. Vol. 25. № 2. Р. 121–153. https://doi.org/10.1080/10408419991299257.
  3. Edible plant sprouts: Health benefits, trends, and opportunities for novel exploration / S. O. Aloo [et al.] // Nutrients. 2021. Vol. 13. № 8. https://doi.org/10.3390/nu13082882.
  4. Науменко Н. В., Ботвинникова В. В. Исследование рисков контаминации зерновых культур микотоксинами токсигенных плесеней // Вестник Южно-Уральского государственного университета. Серия: Пищевые и биотехнологии. 2020. Т. 8. № 2. С. 74–81.
  5. Оценка микробиологических показателей семян пшеницы и гороха белорусской селекции / Л. И. Сапунова [и др.] // Микробные биотехнологии: фундаментальные и прикладные аспекты: сборник научных трудов. Минск, 2017. С. 239–247.
  6. Microbiology of wheat and flour milling in Australia / L. K. Berghofer [et al.] // International Journal of Food Microbiology. 2003. Vol. 85. № 1–2. Р. 137–149. https://doi.org/10.1016/s0168-1605(02)00507-x.
  7. Distribution of microbial contamination within cereal grains / A. Laca [et al.] // Journal of Food Engineering. 2006. Vol. 72. № 4. Р. 332–338. https://doi.org/10.1016/j.jfoodeng.2004.12.012.
  8. Douglas P. E., Flannigan B. A microbiological evaluation of barley malt production // Journal of the Institute of Brewing. 1988. Vol. 94. № 2. Р. 85–88. https://doi.org/10.1002/j.2050-0416.1988.tb04562.x.
  9. Бережная О. В., Дубцов Г. Г., Войно Л. И. Проростки пшеницы – ингредиент для продуктов питания // Пищевая промышленность. 2015. № 5. С. 26–29.
  10. Овсянкина А. В. Фузариозные микотоксины, загрязняющие зерно, и вызывающие болезни животных и человека // Теория и практика борьбы с паразитарными болезнями. 2013. № 14. С. 281–284.
  11. Zain M. E. Impact of mycotoxins on humans and animals // Journal of Saudi Chemical Society. 2011. Vol. 15. № 2. Р. 129–144. https://doi.org/10.1016/j.jscs.2010.06.006.
  12. Бережная О. В., Дубцов Г. Г., Войно Л. И. Повышение микробиологической безопасности пророщенного зерна пшеницы // Пищевая промышленность. 2013. № 6. С. 28–29.
  13. Сафронова Т. Н., Казина В. В., Сафронова К. В. Разработка технологических параметров проращивания зерна пшеницы // Техника и технология пищевых производств. 2017. Т. 44. № 1. С. 37–43.
  14. Microbiota of instant cereals and its change during storage / M. Mardar [et al.] // Food Science and Technology. 2019. Vol. 13. № 1. P. 114–121. https://doi.org/10.15673/fst.v13i1.1336.
  15. Ramakrishna N., Lacey J., Smith J. E. Effect of surface sterilization, fumigation and gamma irradiation on the microflora and germination of barley seeds // International Journal of Food Microbiology. 1991. Vol. 13. № 1. Р. 47–54. https://doi.org/10.1016/0168-1605(91)90135-c.
  16. Development of a germination process for producing high β-glucan, whole grain food ingredients from oat / A. Wilhelmson [et al.] // Cereal Chemistry. 2001. Vol. 78. № 6. Р. 715–720. https://doi.org/10.1094/cchem.2001.78.6.715.
  17. Выбор способа обеззараживания зернового сырья при получении проростков пшеницы / А. Н. Павлюк [и др.] // Новости науки в АПК. 2019. Т. 12. № 3. С. 59–63. https://doi.org/10.25930/2218-855X/014.3.12.2019.
  18. Мельникова Л. А., Заболоцкая Т. А. Основы микробиологии. Минск: БГЭУ, 2017. 91 с.
  19. Tournas V. H. Moulds and yeasts in fresh and minimally processed vegetables, and sprouts // International Journal of Food Microbiology. 2005. Vol. 99. № 1. Р. 71–77. https://doi.org/10.1016/j.ijfoodmicro.2004.08.009.
  20. Исследование нутриентного профиля пророщенного зерна мягкой пшеницы, выращенной в Беларуси / М. Л. Зенькова [и др.] // Хранение и переработка сельхозсырья. 2020. № 3. С. 58–68. https://doi.org/10.36107/spfp.2020.339.
  21. Los A., Ziuzina D., Bourke P. Current and future technologies for microbiological decontamination of cereal grains // Journal of Food Science. 2018. Vol. 83. № 6. Р. 1484–1493. https://doi.org/10.1111/1750-3841.14181.
  22. Park H., Puligundla P., Mok C. Cold plasma decontamination of brown rice: Impact on biochemical and sensory qualities of their corresponding seedlings and aqueous tea infusions // LWT. 2020. Vol. 131. https://doi.org/10.1016/j.lwt.2020.109508.
  23. Воздействия низкотемпературной плазмы на продукты растительного происхождения / С. В. Гомбоева [и др.] // Техника и технология пищевых производств. 2017. Т. 46. № 3. С. 129–134.
  24. Khapre А. Р., Deshpande H. W., Katke S. D. A review on microbial contamination of Cereal grains // International Journal of Chemical Studies. 2020. Vol. 8. № 3. Р. 1829–1832. https://doi.org/10.22271/chemi.2020.v8.i3y.9474.
  25. Reduced microbiological contamination following irrigation of germinated seed for foods / H. Danilčenko [et al.] // Czech Journal of Food Sciences. 2018. Vol. 36. № 2. Р. 139–145. https://doi.org/10.17221/267/2017-cjfs.
  26. Antibacterial effect of colloidal solutions of silver nanoparticles on microorganisms of cereal crops / O. A. Suvorov [et al.] // Foods and Raw Materials. 2017. Vol. 5. № 1. P. 100–107. https://doi.org/10.21179/2308-4057-2017-1-100-107.
  27. Ozone based food preservation: a promising green technology for enhanced food safety / R. Pandiselvam [et al.] // Ozone: Science and Engineering. 2019. Vol. 41. № 1. P. 17–34. https://doi.org/10.1080/01919512.2018.1490636.
  28. Lukseviciute V., Luksiene Z. Inactivation of molds on the surface of wheat sprouts by chlorophyllin-chitosan coating in the presence of visible LED-based light // Journal of Photochemistry and Photobiology B: Biology. 2020. Vol. 202. https://doi.org/10.1016/j.jphotobiol.2019.111721.
  29. The influence of green tea extract as the steeping solution on nutritional and microbial characteristics of germinated wheat / S. Pakfetrat [et al.] // Food Chemistry. 2020. Vol. 332. https://doi.org/10.1016/j.foodchem.2020.127288.
  30. Монографии ВОЗ о лекарственных растениях, широко используемых в Новых независимых государствах (ННГ). Женева: Всемирная организация здравоохранения, 2010. 453 с.
  31. Марьин А. А., Коломиец Н. Э. Лекарственные растения и биологически активные вещества противомикробного действия // Фундаментальная и клиническая медицина. 2017. Т. 2. № 4. С. 45–55. https://doi.org/10.23946/2500-0764-2017-2-4-45-55.
Как цитировать?
Зенькова М. Л., Мельникова Л. А. Микробиологическая оценка процесса проращивания зерна пшеницы и гречихи // Техника и технология пищевых производств. 2021. Т. 51. № 4. С. 795–804. https://doi.org/10.21603/2074- 9414-2021-4-795-804.
О журнале