Аннотация

Введение. Включение в рацион питания продуктов из цельносмолотого зерна способствует снижению риска возникновения ряда хронических заболеваний. Овес и продукты его переработки являются перспективным сырьем для создания функциональных продуктов питания за счет содержания в них бета-глюкана, имеющего клинически доказанную эффективность. Цель исследования – модификация нутриентного состава мучных кондитерских изделий группы сахарного печенья путем введения в рецептурный состав продуктов переработки овса и изучение динамики изменения качественных характеристик полуфабрикатов и готовых изделий.
Объекты и методы исследования. Композитные смеси муки и толокна овсяного, модельные суспензии композитных смесей муки и рецептурные модели печенья с использованием толокна овсяного и хлопьев овсяных в различных соотношениях. Исследование органолептических, физико-химических, реологических и структурно-механических показателей осуществляли с использованием стандартных методов.
Результаты и их обсуждение. Установлено, что массовая доля белка, жира и содержание пищевых волокон в композитных смесях с толокном повышаются при увеличении его содержания и находятся в диапазонах значений: белок 11,9–12,5 %, жир 2,3–3,7 %, пищевые волокна 4,1–4,5 %. Коэффициенты набухания смесей увеличиваются, по сравнению с мукой пшеничной (2,94), и составляют 3,41–4,60. Исследование образцов модельных суспензий показало, что с увеличением доли толокна их вязкость возрастает от 50 до 500 Па·с. Второй этап работы заключался в исследовании динамики изменения качественных характеристик печенья с толокном овсяным. Наибольшая прочность 1700 г характерна для образца с наибольшим количеством толокна. Намокаемость изделий увеличивается, по сравнению с контрольным образцом (193 %), при введении толокна в количестве 20 и 30 % и составляет 220 и 221 % соответственно. Результаты исследований активности воды показывают, что толокно способствует снижению данного показателя в печенье с 0,360 до 0,290 по мере увеличения его концентрации.
Выводы. Установлены оптимальные количества толокна овсяного и хлопьев овсяных в рецептуре печенья – 30 и 10 % от массы муки соответственно. Изучены зависимости качественных характеристик композитных смесей муки, модельного теста и готовых изделий от концентрации толокна и хлопьев. Определены оптимальные технологические параметры производства печенья и разработаны рецептуры для предприятий отрасли.

Ключевые слова

Печенье, бета-глюкан, толокно овсяное, хлопья овсяные, модификация, рецептурный состав

СПИСОК ЛИТЕРАТУРЫ

1. What is improper nutrition? URL: https://www.who.int/features/qa/malnutrition/ru/ (date of the application: 01.04.2021).
2. Principles of sustainable healthy diets in worldwide dietary guidelines: Efforts so far and future perspectives / D. Martini [et al.] // Nutrients. 2021. Vol. 13. № 6. https://doi.org/10.3390/nu13061827.
3. The burden of excessive saturated fatty acid intake attributed to ultra-processed food consumption: a study conducted with nationally representative cross-sectional studies from eight countries / E. M. Steele [et al.] // Journal of Nutritional Science. 2021. Vol. 10. https://doi.org/10.1017/jns.2021.30.
4. Cena H., Calder P. C. Defining a healthy diet: Evidence for the role of contemporary dietary patterns in health and disease // Nutrients. 2020. Vol. 12. № 2. https://doi.org/10.3390/nu12020334.
5. A review of total & added sugar intakes and dietary sources in Europe / V. Azaïs-Braesco [et al.] // Nutrition Journal. 2017. Vol. 16. № 1. https://doi.org/10.1186/s12937-016-0225-2.
6. Законодательное обеспечение государственной политики в области производства функциональных и специализированных пищевых продуктов питания в Российской Федерации. URL: https://council.gov.ru/activity/activities/roundtables/88318/ (дата обращения: 1.04.2021).
7. The impact of food reformulation on nutrient intakes and health, a systematic review of modelling studies / C. Federici [et al.] // BMC Nutrition. 2019. Vol. 5. № 1. https://doi.org/10.1186/s40795-018-0263-6.
8. Varzakas T., Kafetzopoulos D. Strategic reformulation for development of healthier food products: Emerging technologies and novel ingredients / editors V. Raikos, V. Ranawana // Reformulation as a strategy for developing healthier food products: Challenges, recent developments and future prospects. Cham: Springer, 2019. P. 199–217. https://doi.org/10.1007/978-3-030-23621-2_9.
9. Adolescent snacking behaviors are associated with dietary intake and weight status / N. I. Larson [et al.] // Journal of Nutrition. 2016. Vol. 146. № 7. P. 1348–1355. https://doi.org/10.3945/jn.116.230334.
10. The link between the consumer and the innovations in food product development / R. P. F. Guiné [et al.] // Foods. 2020. Vol. 9. № 9. https://doi.org/10.3390/foods9091317.
11. Cauvain S. P., Clark R. H. Baking technology and nutrition: Towards a healthier world. Wiley, 2019. 222 p.
12. Rebello C. J., O'Neil C. E., Greenway F. L. Dietary fiber and satiety: The effects of oats on satiety // Nutrition Reviews. 2016. Vol. 74. № 2. P. 131–147. https://doi.org/10.1093/nutrit/nuv063.
13. Characterization of cereal β-glucan extracts from oat and barley and quantification of proteinaceous matter / C. Zielke [et al.] // PloS ONE. 2017. Vol. 12. № 2. https://doi.org/10.1371/journal.pone.0172034.
14. The cholesterol-lowering effect of oats and oat beta glucan: Modes of action and potential role of bile acids and the microbiome / S. A. Joyce [et al.] // Frontiers in Nutrition. 2017. Vol. 6. https://doi.org/10.3389/fnut.2019.00171.
15. Steinert R. E., Raederstorff D., Wolever T. M. S. Effect of consuming oat bran mixed in water before a meal on glycemic responses in healthy humans – A pilot study // Nutrients. 2016. Vol. 8. № 9. https://doi.org/10.3390/nu8090524.
16. Nutritional advantages of oats and opportunities for its processing as value added foods – a review / P. Rasane [et al.] // Journal of Food Science and Technology. 2015. Vol. 52. № 2. P. 662–675. https://doi.org/10.1007/s13197-013-1072-1.
17. The effect of oat β-glucan on postprandial blood glucose and insulin responses: a systematic review and meta-analysis / A. Zurbau [et al.] // European Journal of Clinical Nutrition. 2021. Vol. 75. № 11. P. 1540–1554. https://doi.org/10.1038/s41430-021-00875-9.
18. Johnson J., Wallace T. Whole grains and their bioactives: Composition and health. Wiley, 2019. 504 p. https://doi.org/10.1002/9781119129486.
19. Protein from oat: Structure, processes, functionality, and nutrition / O. E. Mäkinen [et al.] // Sustainable protein sources / editors S. R. Nadathur, J. P. D. Wanasundara, L. Scanlin. Academic Press, 2017. P. 105–119. https://doi.org/10.1016/B978-0-12-802778-3.00006-8.
20. Ушаков Т. И., Чиркова Л. В. Овёс и продукты его переработки // Хлебопродукты. 2015. № 11. С. 49–51.
21. Чеботарев О. Н., Шаззо А. Ю., Мартыненко Я. Ф. Технология муки, крупы и комбикормов. М. – Ростов-на-Дону: МарТ, 2004. 688 с.
22. Аникина Е. Н., Пасько О. В. Конструирование молочно-растительной основы для производства биопродукта с овсяным толокном // Индустрия питания. 2018. Т. 3. № 1. С. 33–38. https://doi.org/10.29141/2500-1922-2018-6-1-5.
23. Использование овсяного толокна в технологии продуктов функционального назначения / А. Е. Куцова [и др.] // Вестник международной академии холода. 2015. № 2. С. 23–27.
24. Анализ современных тенденций в области производства продуктов питания для людей, ведущих активный образ жизни (часть 2) / Л. Г. Елисеева [и др.] // Пищевая промышленность. 2017. № 2. С. 11–15.
25. Loskutov I. G., Khlestkina E. K. Wheat, barley, and oat breeding for health benefit components in grain // Plants. 2021. Vol. 10. № 1. https://doi.org/10.3390/plants10010086.
26. Мелешкина Е. П. О новых подходах к качеству пшеничной муки // Контроль качества продукции. 2016. № 11. С. 13–18.
27. Technological properties of flour and their effect on quality indicators of sugar cookies / T. V. Savenkova [et al.] // Пищевые системы. 2019. Т. 2. № 2. С. 13–19. https://doi.org/10.21323/2618-9771-2019-2-2-13-19.
28. A concise review on the molecular structure and function relationship of β-glucan / B. Du [et al.] // International Journal of Molecular Sciences. 2019. Vol. 20. № 16. https://doi.org/10.3390/ijms20164032.