Аннотация

Введение. Важным показателем безопасности пищевой продукции является концентрация биогенных аминов. В виноградных винах их концентрация варьируется в зависимости от сорта винограда, его микробиологического состояния, технологии переработки, расы дрожжей, штаммов молочнокислых бактерий, условий спиртового и яблочно-молочного брожения и др. Цель работы – установить влияние технологии производства столовых сухих белых и красных вин на концентрацию биогенных аминов. Объекты и методы исследования. Массовую концентрацию биогенных аминов определяли методом высокоэффективного капиллярного электрофореза на высокоточном приборе Капель 105Р в столовых сухих белых виноматериалах из сорта винограда «Шардоне» и столовых сухих красных виноматериалах из сорта винограда «Каберне-Совиньон», приготовленных в лабораторных условиях. Результаты и их обсуждение. В столовом сухом белом вине в больших концентрациях обнаружены тирамин (1,12 мг/дм³), фенилэтидамин (0,58 мг/дм³) и гистамин (0,57 мг/дм³), в красном – тирамин (0,62 мг/дм³), гистамин (0,45 мг/дм³), путресцин (0,43 мг/дм³) и кадаверин (0,38 мг/дм³). На примере столового сухого белого вина установлены оптимальные значения рН (3,2–3,6), при которых отмечено минимальное образование биогенных аминов. В столовых красных сухих винах, полученных по схеме с термической обработкой мезги, концентрация биогенных аминов была меньше (особенно летучих биогенных аминов – метиламина и фенилэтиламина) в сравнении с белыми винами. Наибольшее образование биогенных аминов отмечено во время процесса кислотопонижения за счет активности ферментов яблочно-молочных бактерий, под действием которых происходило образованием биогенных аминов в результате декарбоксилирования аминокислот. Выводы. Установлено влияние технологии производства столовых сухих белых и красных вин на концентрацию биогенных аминов. Для снижения уровня биогенных аминов в готовой продукции необходимо контролировать каждый этап винификации и уделять внимание выбору расы дрожжей и молочнокислых бактерий, неспособных продуцировать биогенные амины или интродуцировать их в минимальных количествах, а также контролировать условия процессов брожения и кислотопонижения (температуру и рН).

Ключевые слова

Амины, виноматериалы, алкогольные напитки, аминокислоты, брожение, рН

СПИСОК ЛИТЕРАТУРЫ

1. Morata A. Red wine technology. Madrid: Academic Press, 2019. 408 p. https://doi.org/10.1016/C2017-0-01326-5.
2. Doeun D., Davaatseren M., Chung M.-S. Biogenic amines in foods // Food Science and Biotechnology. 2017. Vol. 26. № 6. P. 1463–1474. https://doi.org/10.1007/s10068-017-0239-3.
3. The dietary biogenic amines tyramine and histamine show synergistic toxicity towards intestinal cells in culture / B. del Rio [et al.] // Food Chemistry. 2017. Vol. 218. P. 249–255. https://doi.org/10.1016/j.foodchem.2016.09.046.
4. An overview on biogenic amines in wine / A. Costantini [et al.] // Beverages. 2019. Vol. 5. № 1. https://doi.org/10.3390/beverages5010019.
5. Biogenic amines occurrence in beers produced in Czech microbreweries / E. Lorencová [et al.] // Food Control. 2020. Vol. 117. https://doi.org/10.1016/j.foodcont.2020.107335.
6. An altered gene expression profile in tyramine-exposed intestinal cell cultures supports the genotoxicity of this biogenic amine at dietary concentrations / B. del Rio [et al.] // Scientific Reports. 2018. Vol. 8. № 1. https://doi.org/10.1038/s41598-018-35125-9.
7. Saad B., Tofalo R. Biogenic amines in food: Analysis, occurrence and toxicity. Croydon: Royal Society of Chemistry, 2019. 343 p. https://doi.org/10.1039/9781788015813.
8. Ruiz-Capillas C., Herrero A. M. Impact of biogenic amines on food quality and safety // Foods. 2019. Vol. 8. № 2. https://doi.org/10.3390/foods8020062.
9. The content of biogenic amines in croatian wines of different geographical origins / I. Mitar [et al.] // Molecules. 2018. Vol. 23. № 10. https://doi.org/10.3390/molecules23102570.
10. Wüthrich B. Allergic and intolerance reactions to wine // Allergologie. 2011. Vol. 34. № 8. P. 427–436.
11. Occurence of ochratoxin A and biogenic amines in Croatian commercial red wines / P. Žurga [et al.] // Foods. 2019. Vol. 8. № 8. https://doi.org/10.3390/foods8080348.
12. The impact of cultivar on polyphenol and biogenic amine profiles in Calabrian red grapes during winemaking / D. Restuccia [et al.] // Food Research International. 2017. Vol. 102. P. 303–312. https://doi.org/10.1016/j.foodres.2017.10.012.
13. Biogenic amines and other polar compounds in long aged oxidized Vernaccia di Oristano white wines / C. I. G. Tuberoso [et al.] // Food Research International. 2018. Vol. 111. P. 97–103. https://doi.org/10.1016/j.foodres.2018.05.020.
14. Biogenic amine contents and microbial characteristics of Cambodian fermented foods / D. Ly [et al.] // Foods. 2020. Vol. 9. № 2. https://doi.org/10.3390/foods9020198.
15. Vilela A. Non-Saccharomyces yeasts and organic wines fermentation: Implications on human health // Fermentation. 2020. Vol. 6. № 2. https://doi.org/10.3390/fermentation6020054.
16. Assessment of biogenic amines profile in ciders from the Central Europe region as affected by storage time / E. Lorencová [et al.] // Food Bioscience. 2021. Vol. 41. https://doi.org/10.1016/j.fbio.2021.100957.
17. Методы идентификации биогенных аминов в пищевых продуктах / Е. В. Кушнерева [и др.] // Стратегические вопросы мировой науки. 2012. Т. 27. С. 15–18.
18. Evaluation of biogenic amines profile in opened wine bottles: Effect of storage conditions / J. L. Ordóñez [et al.] // Journal of Food Composition and Analysis. 2017. Vol. 63. P. 139–147. https://doi.org/10.1016/j.jfca.2017.07.042.
19. Proestos C. Biogenic Amines. London: Intech Open, 2019. 88 p. https://doi.org/10.5772/intechopen.75221.
20. Restuccia D., Loizzio M. R., Spizzirri U. G. Accumulation of biogenic amines in wine: Role of alcoholic and malolactic fermentation // Fermentation. 2018. Vol. 4. № 1. https://doi.org/10.3390/fermentation4010006.
21. Ozogul F., Hamed I. The importance of lactic acid bacteria for the prevention of bacterial growth and their biogenic amines formation: A review // Critical Reviews in Food Science and Nutrition. 2018. Vol. 58. № 10. P. 1660–1670. https://doi.org/10.1080/10408398.2016.1277972.
22. Chemical hazards in grapes and wine, climate change and challenges to face / C. Ubeda [et al.] // Food Chemistry. 2020. Vol. 314. https://doi.org/10.1016/j.foodchem.2020.126222.
23. Biogenic amines and the antioxidant capacity of juice and wine from brazilian hybrid grapevines / H. Gomez [et al.] // Plant Foods for Human Nutrition. 2020. Vol. 75. № 2. P. 258–624. https://doi.org/10.1007/s11130-020-00811-5.
24. Impact of using organic yeast in the fermentation process of wine / B. Nagy [et al.] // Processes. 2021. Vol. 9. № 1. https://doi.org/10.3390/pr9010155.