Аннотация

Введение. Хлеб и хлебобулочные изделия содержат физиологически необходимые для человека компоненты питания. Перспективным способом приготовления хлебобулочных изделий является использование стартовых культур. Цель исследования – изучение влияния нетрадиционных видов муки и их комбинаций с пшеничной мукой на активность, органолептические и физико-химические показатели заквасок на основе стартовых культур. Объекты и методы исследования. Хлебные закваски на стартовых культурах компании «Lesaffre» (Saf-Levain LV1 и Saf-Levain LV4) с использованием чечевичной муки и муки из зеленой гречихи. Применяли органолептический, титриметрический, фотоколориметрический методы, а также метод всплытия «шарика» для определения бродильной активности заквасок и оценку изменение объема заквасок. Результаты и их обсуждение. Введение муки из зеленой гречихи положительно сказывалось на активности заквасок, произведенных на стартовых культурах Saf-Levain LV4 и LV1. Органолептические показатели заквасок с введением нетрадиционных видов муки отличались от контрольных образцов по аромату, вкусу внешнему виду, интенсивности подъема. Кислотность образцов менялась в зависимости от используемой муки, ее количества и стартовой культуры. Наибольшее накопление кислот происходило в случае с введением 50 % муки из зеленой гречихи и с введением 25 и 50 % чечевичной муки для обеих стартовых культур. У заквасок c препаратом Saf-Levain LV4 в 1,5 раза больше кислотность, чем на Saf-Levain LV1. Интенсивное уменьшение количества редуцирующих сахаров наблюдалось в образцах с введением муки из зеленой гречихи в количествах 25 и 50 % (от 1,9 до 3,9 раз); в образцах с чечевичной мукой с введением 75 и 100 % (от 2,7 до 7,5 раз). В образцах со стартовой культурой LV1 разница больше, чем в образцах с LV4. Это можно объяснить различным видовым составом микроорганизмов. Подъемная сила всех образцов заквасок была выше, чем у контроля. Выводы. Полученные закваски могут быть рекомендованы для изготовления различных видов хлеба, хлебобулочных изделий и использованы для дальнейших исследований. Введение заквасок на основе нетрадиционных видов муки с применением стартовых культур в хлебобулочные изделия позволит сократить продолжительность брожения теста, а также получить изделия с высокими потребительскими свойствами. За счет внесения нетрадиционных видов муки будет расширен ассортимент, а также повышена пищевая ценность выпускаемой продукции.

Ключевые слова

Хлебная закваска, стартовая культура, чечевичная мука, мука из зеленой гречихи, пшеничная мука, органолептические показатели, кислотность, редуцирующие сахара, фотоколориметрия, бродильная активность

СПИСОК ЛИТЕРАТУРЫ

1. Разработка хлебопекарных композитных смесей для здорового питания / Е. В. Невская [и др.] // Техника и технология пищевых производств. 2019. Т. 49. № 4. С. 531–544. https://doi.org/10.21603/2074-9414-2019-4-531-544.
2. Клочкова И. С., Масленникова Е. В. Использование нетрадиционного сырья при разработке рецептур хлебобулочных изделий // Пищевая промышленность. 2021. № 4. С. 32–35. https://doi.org/10.24412/0235-2486-2021-4-0033.
3. Development of integrated technology and assortment of long-life rye-wheat bakery products / E. V. Nevskaya [et al.] // Foods and Raw Materials. 2018. Vol. 6. № 1. P. 99–109. https://doi.org/10.21603/2308-4057-2018-1-99-109.
4. Идентификация микроорганизмов хлебных заквасок методом секвенирования / Л. И. Кузнецова [и др.] // Международная научно-практическая конференция, посвященная памяти Василия Матвеевича Горбатова. 2012. Т. 2. № 2. С. 236–241.
5. Афанасьева О. В. Микробиология хлебопекарного производства. СПб.: Береста, 2003. 220 с.
6. Косован А. П. Сборник современных технологий хлебобулочных изделий. М.: ГНУ ГОСНИИХП РАСХН, 2008. 268 с.
7. Influence of leavens of spontaneous fermentation and phytoadditives on the provision of microbiological safety of bread / K. S. Rakhmonov [et al.] // Journal of Critical Review. 2020. Vol. 7. № 5. P. 850–860. https://doi.org/10.31838/jcr.07.05.177.
8. Sourdough improves the quality of whole-wheat flour products: Mechanisms and challenges – A review / S. Ma [et al.] // Food Chemistry. 2021. Vol. 360. https://doi.org/10.1016/j.foodchem.2021.130038.
9. Хлесткин В. К. Традиции ведения хлебных заквасок на Русском Севере // Письма в Вавиловский журнал генетики и селекции. 2020. Т. 6. № 2. С. 65–71. https://doi.org/10.18699/Letters2020-6-08.
10. Князева Д. Д. Потребление хлеба и хлебобулочных изделий в Российской Федерации // Наука без границ. 2021. Т. 55. № 3. С. 67–73.
11. Майорова Е. А. Анализ динамики и прогнозирование потребительских цен на хлеб и хлебобулочные изделия // Азимут научных исследований: экономика и управление. 2019. Т. 8. № 4. С. 270–272. https://doi.org/10.26140/anie-2019-0804-0059.
12. Кирюхина А. Н., Григорьева Р. З., Кожевникова А. Ю. Современное состояние и перспективы развития производства хлеба и хлебобулочных изделий в России // Техника и технология пищевых производств. 2019. Т. 49. № 2. С. 330–337. https://doi.org/10.21603/2074-9414-2019-2-330-337.
13. Богатырева Т. Г. Значение кислотообразующих микроорганизмов в технологии хлебобулочных изделий из пшеничной муки // Хлебопекарное производство. 2011. № 1. С. 46–53.
14. Андреев А. Н., Виноградов Ю. А., Китиссу Ю. А. Использование стартовых культур для приготовления ржаных заквасок // Партнер. Кондитер. Хлебопек. 2008. № 17. С. 92–99.
15. О возможности применения муки из фасоли и гороха в хлебопечении / И. М. Русина [и др.] // Пищевая промышленность: наука и технологии. 2012. Т. 18. № 4. С. 22–27.
16. Collar C. Impact of visco-metric profile of composite dough matrices on starch digestibility and firming and retrogradation kinetics of breads thereof: Additive and interactive effects of non-wheat flours // Journal of Cereal Science. 2016. Vol. 69. P. 32–39. https://doi.org/10.1016/j.jcs.2016.02.006.
17. Influence of emulsifiers and enzymes on dough rheological properties and quality characteristics of steamed bread enriched with potato pulp / Y. Cao [et al.] // Food Chemistry. 2021. Vol. 360. https://doi.org/10.1016/j.foodchem.2021.130015.
18. Lentil flour formulations to develop new snack-type products by extrusion processing: Phytochemicals and antioxidant capacity / P. Morales [et al.] // Journal of Functional Foods. 2015. Vol. 19. P. 537–544. https://doi.org/10.1016/j.jff.2015.09.044.
19. Самаров В. М., Тарасенко А. И. Чечевица – ценная зернобобовая культура. Кемерово: Кузбассвузиздат, 2012. 95 с.
20. Lentil flour: nutritional and technological properties, in vitro digestibility and perspectives for use in the food industry / A. Romano [et al.] // Current Opinion in Food Science. 2021. Vol. 40. Р. 157–167. https://doi.org/10.1016/j.cofs.2021.04.003.
21. Глаголева Л. Э., Коротких И. В. Растительный комплекс зеленой гречихи в технологии производства сырников // Вестник Воронежского государственного университета инженерных технологий. 2016. Т. 67. № 1. С. 132–136. https://doi.org/10.20914/2310-1202-2016-1-132-136.
22. Bioactive compounds in different buckwheat species / G. Podolska [et al.] // Plants. 2021. Vol. 10. № 5. https://doi.org/10.3390/plants10050961.
23. Yang J., Lee J., Sung J. Influence of acid treatment on flavonoid content and biological activity in tartary buckwheat grains and its application for noodles // LWT. 2021. Vol. 145. https://doi.org/10.1016/j.lwt.2021.111488.
24. Изучение химического состава нетрадиционных видов муки / С. С. Гурьев [и др.] // Современная наука и инновации. 2019. Т. 27. № 3. C. 142–152. https://doi.org/10.33236/2307-910X-2019-3-27-142-152.
25. Lyra Colombi B., Silva Zanoni P. R., Benathar Ballod Tavares L. Effect of phenolic compounds on bioconversion of glucose to ethanol by yeast Saccharomyces cerevisiae PE-2 // Canadian Journal of Chemical Engineering. 2018. Vol. 96. № 7. P. 1444–1450. https://doi.org/10.1002/cjce.23114.