Аффилиация
a Всероссийский научно-исследовательский институт пивоваренной, безалкогольной и винодельческой промышленности, Москва, Россия
b Всероссийский научно-исследовательский институт технологии консервирования, Видное, Россия
Все права защищены ©Дубинина и др. Это статья с открытым доступом, распространяемая на условиях международной лицензии Creative Commons Attribution 4.0. (
http://creativecommons.org/licenses/by/4.0/), позволяет другим распространять, перерабатывать, исправлять и развивать произведение, даже в коммерческих целях, при условии указания автора произведения.
Получена 30 Апреля, 2021 |
Принята в исправленном виде 31 Мая, 2021 |
Опубликована 28 Сентября, 2021
Аннотация
Введение. Напитки на основе фруктовых дистиллятов относятся к элитной группе спиртных напитков. Существует высокий риск продажи поддельной продукции в данной группе. Контролируемые показатели не позволяют идентифицировать дистилляты по виду сырья. Цель работы – разработка научно-обоснованных идентификационных критериев фруктовых дистиллятов.
Объекты и методы исследования. Десять видов фруктов и дистилляты из них. Использовали три схемы подготовки сырья: сбраживание мезги, сбраживание сока, подбраживание фруктовой мезги с последующей мацерацией. Состав сырья оценивали по массовой концентрации сахаров, титруемых кислот, рН, концентрации моно- и дисахаридов, свободных органических кислот и аминокислот методом ВЭЖХ, значению сахаро-кислотного индекса. Концентрацию высших спиртов в дистиллятах определяли методом газовой хроматографии.
Результаты и их обсуждение. Установлены существенные различия в биохимическом составе сырья, которые позволили разделить его на группы в зависимости от способов подготовки к дистилляции. Анализ полученных дистиллятов показал, что они могут быть идентифицированы по величине соотношения концентраций основных высших спиртов: 1-пропанол/сумма изобутанола и изоамилола. Выявленные различия обусловлены особенностями соотношения органических кислот и аминокислот. Для дистиллятов из кизила, черной смородины, алычи, сливы, вишни и абрикосов величина отношения 1-пропанола к сумме изобутанола и изоамилола характеризуется следующими интервалами значений: 0,02–0,06, 0,08–0,10, 0,30–0,35, 0,47–0,51, 0,55–0,65 и 0,69–0,92 соответственно. Способ подготовки сырья к дистилляции не оказывает существенного влияния на дифференциацию величин предлагаемого идентификационного показателя.
Выводы. Результаты исследования позволяют рекомендовать величину соотношения концентраций 1-пропанола/суммы изобутанола и изоамилола в качестве показателя для идентификации дистиллятов из кизила, черной смородины, алычи, сливы, вишни и абрикосов.
Ключевые слова
Фруктовые дистилляты,
биохимический состав,
сырье,
высшие спирты,
напитки,
идентификация
СПИСОК ЛИТЕРАТУРЫ
- The effect of distillation conditions and alcohol content in “heart” fractions on the concentration of aroma volatiles and undesirable compounds in plum brandies / M. Balcerek [et al.] // Journal of the Institute of Brewing. 2017. Vol. 123. № 3. P. 452–463. https://doi.org/10.1002/jib.441.
- Spirit distillation strategies for aroma improvement using column reflux / J. J. Rodrĭguez-Bencomo [et al.] // Food and Bioprocess Technology. 2016. Vol. 9. № 11. P. 1885–1892. https://doi.org/10.1007/s11947-016-1776-0.
- Vyviurska O., Zvrškovcová H., Špánik I. Distribution of enantiomers of volatile organic compounds in selected fruit distillates // Chirality. 2017. Vol. 29. № 1. P. 14–18. https://doi.org/10.1002/chir.22669.
- Agalarov R., Ragimov R., Gasanov R. Characterization of traditional fruit brandy produced in Azerbaijan // Advances in Biology and Earth Sciences. 2017. Vol. 2. № 3. P. 263–270.
- Содержание пектинов в различных видах плодовых культур и их физико-химические свойства / Д. Р. Созаева [и др.] // Вестник Воронежского государственного университета инженерных технологий. 2016. Т. 68. № 2. С. 170–174. https://doi.org/10.20914/2310-1202-2016-2-170-174.
- Apricots: biochemistry and functional properties / F. Fratianni [et al.] // Current Opinion in Food Science. 2018. Vol. 19. P. 23–29. https://doi.org/10.1016/j.cofs.2017.12.006.
- Chemical and technological characteristic of plum cultivars of Prunus domestica L. / S. Dimkova [et al.] // Bulgarian Journal of Agricultural Science. 2018. Vol. 24. P. 43–47.
- Касумова А. А. Изучение химического состава дикорастущих плодов и ягод Гянджа-Газахской зоны // Хранение и переработка сельхозсырья. 2017. № 10. С. 34–36.
- Горшков В. М., Абильфазова Ю. С., Викулова Л. С. Биохимические показатели качества плодов мандарина, выращенных в субтропиках России в сравнении с плодами импортной продукции // Новые технологии. 2019. Т. 50. № 4. С. 125–135. https://doi.org/10.24411/2072-0920-2019-10412.
- Koreňovská M., Suhaj M. Multivariate geographical characterisation of Slovak fruit distillates through mineral elements profile // Potravinarstvo Slovak Journal of Food Sciences. 2011. Vol. 5. № 4. P. 38–41. https://doi.org/10.5219/164.
- Berghian-Grosan C., Magdas D. A. Application of Raman spectroscopy and Machine Learning algorithms for fruit distillates discrimination // Scientific Reports. 2020. Vol. 10. № 1. https://doi.org/10.1038/s41598-020-78159-8.
- Plutowska B., Wardencki W. Application of gas chromatography-olfactometry (GC-O) in analysis and quality assessment of alcoholic beverages – A review // Food Chemistry. 2008. Vol. 107. № 1. Р. 449–463. https://doi.org/10.1016/J.FOODCHEM.2007.08.058.
- Дубинина Е. В., Алиева Г. А. Исследование корреляционной зависимости между органолептической оценкой и содержанием летучих компонентов плодовых водок // Виноделие и виноградарство. 2015. № 3. С. 29–34.
- Research of technological parameters and criteria for evaluating distillate production from dried Jerusalem artichoke / L. A. Oganesyants [et al.] // Carpathian Journal of Food Science and Technology. 2019. Vol. 11. № 2. P. 185–196. https://doi.org/10.34302/crpjfst/2019.11.2.15.
- Fermentation results and chemical composition of agricultural distillates obtained from rye and barley grains and the corresponding malts as a source of amylolytic enzymes and starch / M. Balcerek [et al.] // Moleculas. 2016. Vol. 21. № 10. https://doi.org/10.3390/molecules21101320.
- Influence of various yeast strains and selected starchy raw materials on production of higher alcohols during the alcoholic fermentation process / G. Kłosowski [et al.] // Europian Food Research and Technology. 2015. Vol. 240. № 1. P. 233–242. https://doi.org/10.1007/s00217-014-2323-8.
- Дубинина Е. В., Осипова В. П., Трофимченко В. А. Влияние способа подготовки сырья на состав летучих компонентов и выход дистиллятов из малины // Пиво и напитки. 2018. № 1. С. 30–34.
- Влияние рас дрожжей рода Saccharomyces на процесс сбраживания кизиловой мезги / Л. А. Оганесянц [и др.] // Пищевая промышленность. 2021. № 1. С. 41–45. https://doi.org/10.24411/0235-2486-2021-10008.
- Гребенникова И. В. Методы математической обработки экспериментальных данных. Екатеринбург: Издательство Уральского университета, 2015. 124 с.
- Оганесянц Л. А., Панасюк А. Л., Рейтблат Б. Б. Теория и практика плодового виноделия. М.: Развитие, 2011. 396 с.
- Walker G. M., Stewart G. G. Saccharomyces cerevisiae in the production of fermented beverages // Beverages. 2016. Vol. 2. № 4. https://doi.org/10.3390/beverages2040030.
- Оценка перспектив применения активаторов брожения в технологии дистиллятов из плодов кизила / Л. А. Оганесянц [и др.] // Ползуновский вестник. 2020. № 3. С. 24–30. https://doi.org/10.25712/ASTU.2072-8921.2020.03.004.
- Assessment of volatile organic compounds from banana Terra subjected to different alcoholic fermentation processes / M. Carobiango [et al.] // Food Science and Technology. 2016. Vol. 36. № 3. P. 510–519. https://doi.org/10.1590/1678-457X.02915.
- Макаров С. С., Макаров С. Ю., Панасюк А. Л. Влияние различных технологических факторов на состав антоцианов при производстве вина из черной смородины // Техника и технология пищевых производств. 2018. Т. 48. № 3. С. 72–80. https://doi.org/10.21603/2074-9414-2018-3-72-80.
Как цитировать?
Научные аспекты разработки идентификационных критериев дистиллятов из фруктового сырья /
Е. В. Дубинина [и др.] // Техника и технология пищевых производств. 2021. Т. 51. № 3. С. 480–491. https://doi.
org/10.21603/2074-9414-2021-3-480-491.