Аннотация

Введение. Зерно гречихи давно используется в пищевых технологиях. Надземная часть растения пока не нашла широкого применения, несмотря на высокое содержание, по сравнению с зерном, биологически активных веществ. Цель работы – оценить потенциал травы гречихи в качестве сырья для чайных напитков функционального назначения. Объекты и методы исследования. Нижняя и верхняя части стебля, листья, соцветия гречихи посевной и приготовленные из них чайные напитки. В сырье и чайных напитках определяли содержание полифенольных соединений (метод Folin-Ciocalteu), рутина (метод ВЭЖХ); органолептические свойства и антиоксидантную активность чайных напитков – с использованием DPPH радикала. Результаты и их обсуждение. По органолептическим свойствам лучшими были чайные напитки, приготовленные из верхней части растения. Полифенольные соединения были обнаружены во всех частях растения: в соцветиях – 6,67 %, листьях – 5,71 %, купаже – 5,45 %, в верхней и нижней части стебля – 1,92 и 1,32 % соответственно. Доля этих соединений в чайных напитках была не более 40 % от их содержания в сырье. Высокое количество рутина (5,05 %) наблюдалось в листьях, в других частях растения его содержание было ниже: 3,43 % в купаже, 3,03 % в соцветиях, 1,08 и 0,76 % в верхней и нижней части стебля соответственно. Чайные напитки из травы гречихи, за исключением нижней части стебля, содержали от 15 до 75 % рутина от суточной нормы его потребления. Все образцы проявляли антиоксидантную активность: наиболее высокая отмечена в чайных напитках из соцветий (66,7 %), листьев (62,3 %) и купажа (52,5 %), что составило в пересчете на аскорбиновую кислоту 69, 64 и 52 мкмоль/г сухого вещества соответственно. Для этих же образцов была установлена антирадикальная активность. Выводы. Трава гречихи посевной сорта «Изумруд» может являться сырьем для получения чайных напитков. Гречишные чайные напитки представляют собой натуральный функциональный пищевой продукт, не содержащий кофеина, обладающий приятным вкусом и ароматом и характеризующийся высокой биологической активностью за счет содержания в нем рутина и других полифенольных соединений.

Ключевые слова

Гречиха, трава гречихи, напитки, полифенолы, рутин, антиоксидантная активность

СПИСОК ЛИТЕРАТУРЫ

1. Данные ФАО по сбору зерна гречихи в 2019 г. URL: https://www.fao.org/faostat/en/#data/QC (дата обращения: 30.04.2021).
2. Physicochemical and functional properties of buckwheat protein product / H. Tomotake [et al.] // Journal of Agricultural and Food Chemistry. 2002. Vol. 50. № 7. P. 2125–2129. https://doi.org/10.1021/jf011248q.
3. Krkoskova B., Mrazova Z. Prophylactic components of buckwheat // Food Research International. 2005. Vol. 38. № 5. P. 561–568. https://doi.org/10.1016/j.foodres.2004.11.009.
4. Giménez-Bastida J. A., Zieliński H. Buckwheat as a functional food and its effects on health // Journal of Agricultural and Food Chemistry. 2015. Vol. 63. № 36. P. 7896–7913. https://doi.org/10.1021/acs.jafc.5b02498.
5. Phytochemicals and biofunctional properties of buckwheat: A review / A. Ahmed [et al.] // Journal of Agricultural Science. 2014. Vol. 152. № 3. P. 349–369. https://doi.org/10.1017/S0021859613000166.
6. Arendt E., Bello F. D. Gluten-free cereal products and beverages. Amsterdam: Academic Press, 2008. 464 p.
7. Ikeda K. Buckwheat composition, chemistry, and processing // Advances in Food and Nutrition Research. 2002. Vol. 44. P. 395–434. https://doi.org/10.1016/s1043-4526(02)44008-9.
8. Kayashita J., Shimaoka I., Akajyoh M. Hypocholesterolemic effect of buckwheat protein extract in rats fed cholesterol-enriched diets // Nutrition Research. 1995. Vol. 15. № 5. P. 691–698. https://doi.org/10.1016/0271-5317(95)00036-I.
9. Tomotake H., Kayashita J., Kato N. Hypolipidemic activity of common (Fagopyrum esculentum Moench) and tartary (Fagopyrum tataricum Gaertn.) buckwheat // Journal of the Science of Food and Agriculture. 2015. Vol. 95. № 10. P. 1963–1970. https://doi.org/10.1002/jsfa.6981.
10. A buckwheat protein product suppresses 1,2-dimethylhydrazine-induced colon carcinogenesis in rats by reducing cell proliferation / Z. Liu [et al.] // Journal of Nutrition. 2001. Vol. 131. № 6. P. 1850–1853. https://doi.org/10.1093/jn/131.6.1850.
11. Sharma A., Yadav B. S. Resistant starch: Physiological roles and food applications // Food Reviews International. 2008. Vol. 24. № 2. P. 193–234. https://doi.org/10.1080/87559120801926237.
12. Nutritional composition and flavonoids content of flour from different buckwheat cultivars / P. Qin [et al.] // International Journal of Food Science and Technology. 2010. Vol. 45. № 5. P. 951–958. https://doi.org/10.1111/j.1365-2621.2010.02231.x.
13. Bonafaccia G., Marocchini M., Kreft I. Composition and technological properties of the flour and bran from common and tartary buckwheat // Food Chemistry. 2003. Vol. 80. № 1. P. 9–15. https://doi.org/10.1016/S0308-8146(02)00228-5.
14. Nutritional comparison in mineral characteristics between buckwheat and cereals / S. Ikeda [et al.] // Fagopyrum. 2006. Vol. 23. P. 61–65.
15. Wijngaard H. H., Arendt E. K. Buckwheat // Cereal Chemistry. 2006. Vol. 83. № 4. P. 391–401. https://doi.org/10.1094/CC-83-0391.
16. Rutin and flavonoid contents in three buckwheat species Fagopyrum esculentum, F. tataricum, and F. homotropicum and their protective effects against lipid peroxidation / P. Jiang [et al.] // Food Research International. 2007. Vol. 40. № 3. Р. 356–364. https://doi.org/10.1016/j.foodres.2006.10.009.
17. Kreft M. Buckwheat phenolic metabolites in health and disease // Nutrition Research Reviews. 2016. Vol. 29. № 1. P. 30–39. https://doi.org/10.1017/S0954422415000190.
18. Bioactive compounds in functional buckwheat food / Z.-L. Zhang [et al.] // Food Research International. 2012. Vol. 49. № 1. P. 389–395. https://doi.org/10.1016/j.foodres.2012.07.035.
19. Анисимова М. М., Куркин В. А., Ежков В. Н. Качественный и количественный анализ флавоноидов травы гречихи посевной // Известия Самарского научного центра Российской академии наук. 2010. Т. 12. № 1–8. С. 2011–2014.
20. Анисимова М. М., Куркин В. А., Ежков В. Н. Исследования возможности использования высокоэффективной жидкостной хроматографии для стандартизации сырья гречихи посевной // Известия Самарского научного центра Российской академии наук. 2011. Т. 13. № 1–4. С. 767–769.
21. Ganeshpurkar A., Saluji A. K. The pharmacological potential of rutin // Saudi Pharmaceutical Journal. 2017. Vol. 25. № 2. Р. 149–164. https://doi.org/10.1016/j.jsps.2016.04.025.
22. The antioxidant effects of the flavonoids rutin and quercetin inhibit oxaliplatin-induced chronic painful peripheral neuropathy / M. I. Azevedo [et al.] // Molecular Pain. 2013. Vol. 9. № 1. https://doi.org/10.1186/1744-8069-9-53.
23. Antidepressant-like effect of rutin isolated from the ethanolic extract from Schinus molle L. in mice: Evidence for the involvement of the serotonergic and noradrenergic systems / D. G. Machado [et al.] // European Journal of Pharmacology. 2008. Vol. 587. № 1–3. Р. 163–168. https://doi.org/10.1016/j.ejphar.2008.03.021.
24. База данных по фенольным соединениям растений. URL: https://phenol-explorer.eu/ (дата обращения: 30.04.2021).
25. Identification of the 100 richest dietary sources of polyphenols: an application of the Phenol-Explorer database / J. Pérez-Jiménez [et al.] // European Journal of Clinical Nutrition. 2010. Vol. 64. P. S112–S120. https://doi.org/10.1038/ejcn.2010.221.
26. Identification of polyphenolic compounds and determination of antioxidant activity in extracts and infusions of buckwheat leaves / K. Dziadek [et al.] // European Food Research and Technology. 2018. Vol. 244. № 2. P. 333–343. https://doi.org/10.1007/s00217-017-2959-2.
27. Vachirapatama N., Chamnankid B., Kachonpadungkitti Y. Determination of rutin in buckwheat tea and Fagopyrum tataricum seeds by high performance liquid chromatography and capillary electrophoresis // Journal of Food and Drug Analysis. 2011. Vol. 19. № 4. Р. 463–469. https://doi.org/10.38212/2224-6614.2214.
28. Physicochemical properties and antioxidant activity of Doshab (a traditional concentrated grape juice) / J. Aliakbarlu [et al.] // International Food Research Journal. 2014. Vol. 21. № 1. Р. 367–371.
29. Bioactive compounds in different plant parts of various buckwheat (Fagopyrum esculentum Moench.) cultivars / J. Bystricka [et al.] // Cereal Research Communications. 2011. Vol. 39. № 3. P. 436–444. https://doi.org/10.1556/CRC.39.2011.3.13.
30. Evaluation of flavonoid contents and antioxidant capacity of the aerial parts of common and tartary buckwheat plants / D. Zielińska [et al.] // Molecules. 2012. Vol. 17. № 8. P. 9668–9682. https://doi.org/10.3390/molecules17089668.
31. Effect of environment of the rutin content in leaves of Fagopyrum esculentum Moench / S. Drazic [et al.] // Plant, Soil and Environment. 2016. Vol. 62. № 6. P. 261–265. https://doi.org/10.17221/233/2016-PSE.
32. Kreft I., Fabjan N., Yasumoto K. Rutin content in buckwheat (Fagopyrum esculentum Moench) food materials and products // Food Chemistry. 2006. Vol. 98. № 3. Р. 508–512. https://doi.org/10.1016/j.foodchem.2005.05.081.
33. Borovaya S. A., Klykov A. G. Some aspects of flavonoid biosynthesis and accumulation in buckwheat plants // Plant Biotechnology Reports. 2020. Vol. 14. № 2. P. 213–225. https://doi.org/10.1007/s11816-020-00614-9.
34. Breeding buckwheat for increased levels of rutin, quercetin and other bioactive compounds with potential antiviral effects / Z. Luthar [et al.] // Plants. 2020. Vol. 9. № 12. https://doi.org/10.3390/plants9121638.
35. Клыков А. Г., Моисеенко Л. М., Горовой П. Г. Биологические ресурсы видов рода Гречиха (Fagopyrum Mill.) на российском Дальнем Востоке. Владивосток: Дальнаука, 2018. 302 с.
36. Полехина Н. Н., Павловская Н. Е. Динамика накопления биохимических соединений антиоксидантного действия в разных органах гречихи в процессе онтогенеза // Фундаментальные исследования. 2013. № 10–2. С. 357–361.
37. Rutin content in food products processed from groats, leaves, and flowers of buckwheat / C. H. Park [et al.] // Fagopyrum. 2000. Vol. 17. P. 63–66.