Аннотация

Введение. В последние годы возрастает производство продукции функциональной направленности с низким гликемическим индексом за счет снижения или исключения сахарозы из рецептуры. Научную новизну определяет экспериментальное подтверждение синергетического влияния массовой доли жира и глюкозно-фруктозных сиропов на динамическую вязкость, термо- и формоустойчивость продукта, а также на снижение криоскопической температуры при замене сахарозы на глюкозно-фруктозный сироп. Цель работы – изучение влияния замены сахарозы глюкозно-фруктозными сиропами на показатели качества мороженого пломбир. Объекты и методы исследования. Мороженое пломбир с массовой долей сахарозы 14 % и с заменой 3, 5 и 14 % сахарозы. Применялись реологические, термометрические, термостатические и расчетные методы исследований. Результаты и их обсуждение. Определены гликемический индекс образцов мороженого с заменой сахарозы на глюкозно-фруктозный сироп (38–57) и гликемическая нагрузка на порцию 70 г (5,3–7,8); контроль – 60 и 8,5 соответственно. Получены экспериментальные данные, свидетельствующие об отсутствии отрицательного влияния замены сахарозы глюкозно-фруктозным сиропом на показатели качества мороженого пломбир. Динамическая вязкость смесей для мороженого составила 580–640 мПа·с (контроль 563 мПа·с). Диаметр воздушных пузырьков после закаливания не превышал 30 мкм, средний размер кристаллов льда составил 30–34 мкм. Обоснована необходимость понижения температуры выгрузки из фризера мороженого пломбир при использовании глюкозно-фруктозного сиропа с –4,6 до –5–7 °С. Выводы. Использование глюкозно-фруктозных сиропов в производстве мороженого пломбир позволяет полностью и частично заменять сахарозу при сохранении показателей качества традиционного продукта (динамическая вязкость, термо- и формоустойчивость, дисперсность воздушной фазы и кристаллов льда). При этом происходит снижение гликемического индекса в 1,6 раза при полной замене сахарозы на глюкозно-фруктозный сироп. Исследования показали перспективность исследований по замене сахарозы в мороженом пломбир на ингредиенты с более низким гликемическим индексом.

Ключевые слова

Пломбир, сахароза, глюкозно-фруктозный сироп, криоскопическая температура, гликемический индекс, вымороженная вода

СПИСОК ЛИТЕРАТУРЫ

1. Control of the process of structure formation of “premium” class ice cream using monostabilizers / A. A. Tvorogova [et al.] // Refrigeration science and technology proceedings: Proceedings of the 25-th IIR International Congress of Refrigeration. Montreal. 2019. P. 2901–2907.
2. Шобанова Т. В., Творогова А. А. Влияние жировой фазы на технологически значимые показатели мороженого пломбир без эмульгаторов // Пищевые системы. 2018. Т. 1. № 2. С. 4–11. https://doi.org/10.21323/2618-9771-2018-1-2-4-11.
3. Гофф Г. Д., Гартел Р. У. Мороженое. СПб.: Профессия, 2016. 537 с.
4. Milliatti M. C., Lannes S. C. S. Impact of stabilizers on the rheological properties of ice creams // Food Science and Technology. 2018. Vol. 38. № 4. P. 733–739. https://doi.org/10.1590/fst.31818.
5. Исследование структурирующей способности жира в мороженом пломбир без эмульгаторов / А. А. Творогова [и др.] // Холодильная техника. 2019. № 5. С. 36–39.
6. Татаренко Д. А. Каким должно быть правильное питание и как влияет на него Инсулиновый индекс и Гликемический индекс // Современные научные исследования и инновации. 2019. Т. 98. № 6.
7. Никберг И. И. О гликемическом и инсулиновом индексах пищевых продуктов // Новости медицины и фармации. 2011. Т. 371–372. № 11–12. С. 18–19.
8. Голыбин В. А., Ефремов А. А. Технология крахмала, крахмалопродуктов и глюкозно-фруктозных сиропов. Воронеж: Воронежский государственный университет инженерных технологий, 2013. 140 с.
9. Macdonald I. A. A review of recent evidence relating to sugars, insulin resistance and diabetes // European Journal of Nutrition. 2016. Vol. 55. P. 17–23. https://doi.org/10.1007/s00394-016-1340-8.
10. Сарафанова Л. А. Современные пищевые ингредиенты. Особенности применения. СПб.: Профессия, 2009. 205 с.
11. Ice cream: Uses and method of manufacture / S. S. Deosarkar [et al.] // Encyclopedia of food and health / editors B. Caballero, P. M. Finglas, F. Toldrá. Academic Press, 2016. P. 391–397. https://doi.org/10.1016/B978-0-12-384947-2.00384-6.
12. Honey and syrups: Healthy and natural sweeteners with functional properties / Á.-M. González-Montemayor [et al.] // Natural beverages. Volume 13: The science of beverages / editors A. M. Grumezescu, A. M. Holban. Academic Press, 2019. P. 143–177. https://doi.org/10.1016/B978-0-12-816689-5.00006-7.
13. Старовойтова О. В., Мухаметзянова Е. Ю., Решетник О. А. Глюкозно-фруктозный сироп в производстве мучного кондитерского изделия // Вестник технологического университета. 2017. Т. 20. № 22. С. 131–134.
14. Effects of long-term consumption of high fructose corn syrup containing peach nectar on body weight gain in sprague dawley rats / G. Ozcan Sinir [et al.] // Food Science and Technology. 2017. Vol. 37. № 2. P. 337–343. https://doi.org/10.1590/1678-457X.25416.
15. Гнездилова А. Н., Музыкантова А. В., Виноградова Ю. В. Молочный концентрированный сладкий продукт // Молочнохозяйственный вестник. 2017. Т. 25. № 1. С. 84–90.
16. Walker R. W., Dumke K. A., Goran M. I. Fructose content in popular beverages made with and without high-fructose corn syrup // Nutrition. 2014. Vol. 30. № 7–8. P. 928–935. https://doi.org/10.1016/j.nut.2014.04.003.
17. White J. S. Challenging the fructose hypothesis: New perspectives on fructose consumption and metabolism // Advances in Nutrition. 2013. Vol. 4. № 2. P. 246–256. https://doi.org/10.3945/an.112.003137.
18. Navale A. Glucose transporters and their cellular form, role and function // Molecular Nutrition: Carbohydrates / editor V. B. Patel. Academic Press, 2019. P. 21–34. https://doi.org/10.1016/B978-0-12-849886-6.00003-3.
19. Serna-Saldivar S. O. Maize: Foods from maize // Reference Module in Food Science. 2016. https://doi.org/10.1016/b978-0-08-100596-5.00126-8.
20. Яргин С. В. Глюкозно-фруктозный сироп: комментарий для российского читателя // Главный врач Юга России. 2017. Т. 57. № 4. С. 64–66.
21. Агзамова Л. И., Мингалеева З. Ш. Изучение влияния глюкозно-фруктозного сиропа на потребительские свойства готового изделия // Вестник технологического университета. 2014. Т. 17. № 21. С. 229–231.
22. High fructose syrup production from mixed food and beverage waste hydrolysate at laboratory and pilot scales / T. H. Kwan [et al.] // Food and Bioproducts Processing. 2018. Vol. 111. P. 141–152. https://doi.org/10.1016/j.fbp.2018.08.001.