Аннотация

Введение. Перспективным сырьем в пищевых технологиях можно считать сою, отличающуюся высоким содержанием белка и аминокислот. Однако использовать данное сырье в производстве продуктов питания, в частности в напитках, возможно, предварительно снизив в ней уровень антипитательных соединений. Цель исследования – получение солода на основе сои, обладающего высокой ферментативной активностью, низким содержанием антипитательных веществ и повышенной пищевой ценностью. Объекты и методы исследования. Сорта сои Дальневосточной селекции и солода на их основе. В работе применялась стандартные методы контроля качества сырья, полупродуктов и готовой продукции пивобезалкогольной отрасли, метод капиллярного электрофореза, спектрофотометрический и потенциометрический методы. Результаты и их обсуждение. Проведение проращивания сои всех сортов способствует накоплению гидролитических ферментов и аминокислот в зерне. Использование на стадии замачивания комплекса органических кислот из цикла Кребса в концентрации 10–9 моль/дм3 стимулирует гидролитические процессы в сое и приводит к увеличению амилолитической, протеолитической и липоксигеназной активностей на 11, 22 и 12 % соответственно. Уровень уреазы, коррелирующий с содержанием антипитательных веществ, снижается в 2 раза от уровня исходной сои и составляет 0,4–0,5 ед. рН. Сокращается продолжительность стадии проращивания до 2,5–3 суток, повышается содержание аминокислот на 33–35 % в сравнении с необрабатываемым при замачивании солодом. Выводы. Проведение солодоращения сои с применением комплекса органических кислот позволяет получить соевый солод с высокими качественными и технологическими показателями, повышенным уровнем аминокислот, допустимым уровнем антипитательных веществ, пригодным в производстве пищевых продуктов, в частности напитков.

Ключевые слова

Соя, солод, солодоращение, антипитательные вещества, ферментативная активность, аминокислоты, правильное питание

СПИСОК ЛИТЕРАТУРЫ

1. Jayachandran M., Xu B. An insight into the health benefits of fermented soy products // Food Chemistry. 2019. Vol. 271. P. 362–371. https://doi.org/10.1016/j.foodchem.2018.07.158.
2. Erdem B. G., Kaya S. Production and application of freeze dried biocomposite coating powders from sunflower oil and soy protein or whey protein isolates // Food Chemistry. 2021. Vol. 339. https://doi.org/10.1016/j.foodchem.2020.127976.
3. Metabolite dynamics and phytochemistry of a soy whey-based beverage bio-transformed by water kefir consortium / F. Azi [et al.] // Food Chemistry. 2021. Vol. 342. https://doi.org/10.1016/j.foodchem.2020.128225.
4. Chua J.-Y., Lu Y., Liu S.-Q. Evaluation of five commercial non-Saccharomyces yeasts in fermentation of soy (tofu) whey into an alcoholic beverage // Food Microbiology. 2018. Vol. 76. P. 533–542. https://doi.org/10.1016/j.fm.2018.07.016.
5. Soy, soy isoflavones, and protein intake in relation to mortality from all causes, cancers, and cardiovascular diseases: A systematic review and dose-response meta-analysis of prospective cohort studies / S. M. Nachvak [et al.] // Journal of the Academy of Nutrition and Dietetics. 2019. Vol. 119. № 9. P. 1483–1500. https://doi.org/10.1016/j.jand.2019.04.011.
6. Tang C.-H. Nanostructured soy proteins: Fabrication and applications as delivery systems for bioactives (a review) // Food Hydrocolloids. 2019. Vol. 91. P. 92–116. https://doi.org/10.1016/j.foodhyd.2019.01.012.
7. Effects of replacing soybean meal, soy protein concentrate, fermented soybean meal or fish meal with enzyme-treated soybean meal on growth performance, nutrient digestibility, antioxidant capacity, immunity and intestinal morphology in weaned pigs / X. Ma [et al.] // Livestock Science. 2019. Vol. 225. P. 39–46. https://doi.org/10.1016/j.livsci.2019.04.016.
8. Bioactivity of soy-based fermented foods: A review / Z.-H. Cao [et al.] // Biotechnology Advances. 2019. Vol. 37. № 1. P. 223–238. https://doi.org/10.1016/j.biotechadv.2018.12.001.
9. Кретович В. Л. Биохимия растений. М.: Высшая школа, 1986. 503 с.
10. Free amino acids and biogenic amines in wines and musts from the Alentejo region. Evolution of amines during alcoholic fermentation and relationship with variety, sub-region and vintage / P. Herbert [et al.] // Journal of Food Engineering. 2005. Vol. 66. № 3. P. 315–322. https://doi.org/10.1016/j.jfoodeng.2004.03.024.
11. Profiling and associations of seed nutritional characteristics in Chinese and USA soybean cultivars / M. Azam [et al.] // Journal of Food Composition and Analysis. 2021. Vol. 98. https://doi.org/10.1016/j.jfca.2021.103803.
12. Oxidative stability of soy proteins: From ground soybeans to structured products / P. Duque-Estrada [et al.] // Food Chemistry. 2020. Vol. 318. https://doi.org/10.1016/j.foodchem.2020.126499.
13. Physicochemical and functional properties of γ-aminobutyric acid-treated soy proteins / Y. Wang [et al.] // Food Chemistry. 2019. Vol. 295. P. 267–273. https://doi.org/10.1016/j.foodchem.2019.05.128.
14. Effect of high-power sonication pretreatment on extraction and some physicochemical properties of proteins from chickpea, kidney bean, and soybean / B. Byanju [et al.] // International Journal of Biological Macromolecules. 2020. Vol. 145. P. 712–721. https://doi.org/10.1016/j.ijbiomac.2019.12.118.
15. Singh S. K., Singha P., Muthukumarappan K. Modeling and optimizing the effect of extrusion processing parameters on nutritional properties of soy white flakes-based extrudates using response surface methodology // Animal Feed Science and Technology. 2019. Vol. 254. https://doi.org/10.1016/j.anifeedsci.2019.06.001.
16. Covalent immobilization of soybean seed hull urease on chitosan mini-spheres and the impact on their properties / L. F. Bracco [et al.] // Biocatalysis and Agricultural Biotechnology. 2019. Vol. 18. https://doi.org/10.1016/j.bcab.2019.101093.
17. Yalcin S., Basman A. Effects of infrared treatment on urease, trypsin inhibitor and lipoxygenase activities of soybean samples // Food Chemistry. 2015. Vol. 169. P. 203–210. https://doi.org/10.1016/j.foodchem.2014.07.114.
18. Effect of solid-state fermentation with Lactobacillus casei on the nutritional value, isoflavones, phenolic acids and antioxidant activity of whole soybean flour / S. Li [et al.] // LWT – Food Science and Technology. 2020. Vol. 125. https://doi.org/10.1016/j.lwt.2020.109264.
19. Влияние проращивания на содержание антипитательных веществ в семенах сои / Т. Ф. Киселева [и др.] // Хранение и переработка сельхозсырья. 2013. № 6. С. 28–30.
20. Пермякова Л. В., Помозова В. А., Верещагин А. Л. Применение смеси кислот цикла кребса в сверхнизких концентрациях для активации культуры пивных дрожжей // Пиво и напитки. 2018. № 1. С. 20–24.
21. Возможность интенсификации солодоращения посредством использования комплекса органических кислот / Т. Ф. Киселева [и др.] // Техника и технология пищевых производств. 2016. Т. 40. № 1. С. 11–17.
22. Исследование возможности использования органического стимулятора в производстве пшеничного солода / Т. Ф. Киселева [и др.] // Современная наука и инновации. 2019. Т. 25. № 1. С. 161–167.