Исследование возможности иммобилизации антиоксидантов шиповника Даурского включением в белково-липидный комплекс

Баженова Б. А. ^a

Бурханова А. Г. ^a

Забалуева Ю. Ю. ^b

Добрецкий Р. А. ^a

Аффилиация

a Восточно-Сибирский государственный университет технологий и управления, Улан-Удэ, Россия

b Московский государственный университет технологий и управления им. К. Г. Разумовского (ПКУ), Москва, Россия

Все права защищены ©Баженова и др. Это статья с открытым доступом, распространяемая на условиях международной лицензии Creative Commons Attribution 4.0. (http://creativecommons.org/licenses/by/4.0/), позволяет другим распространять, перерабатывать, исправлять и развивать произведение, даже в коммерческих целях, при условии указания автора произведения.

Получена 15 Февраля, 2021 | Принята в исправленном виде 22 Марта, 2021 | Опубликована 03 Июня, 2021

DOI: http://doi.org/10.21603/2074-9414-2021-2-301-311

Аннотация

Введение. Высоким содержанием полифенольных комплексов с антиоксидантными свойствами характеризуются некоторые виды растительного сырья. Поэтому введение в состав мясных изделий фитонутриентов будет способствовать расширению ассортимента пищевых продуктов с антиоксидантным действием. Интерес представляют биологически активные вещества шиповника Даурского и возможность повышения их сохранности в процессе приготовления продукта. Целью исследований явилось изучение возможности иммобилизации антиоксидантов шиповника Даурского путем включения в белково-липидный комплекс. Объекты и методы исследования. Плоды шиповника Даурского, его водно-спиртовой экстракт, а также белково-липидный комплекс. Результаты и их обсуждение. В статье представлены экспериментальные данные по химическому составу плодов шиповника Даурского. Обоснован способ получения фитоэкстракта с максимально возможным извлечением соединений с антиоксидантными свойствами водно-спиртовым раствором в СВЧ-поле мощностью 800 Вт в течение 6–7 мин. Выявлено повышение сохранности антиоксидантов шиповника Даурского за счет иммобилизации путем включения в гель белковолипидного комплекса. Получена рецептура белково-липидного комплекса с внесением экстракта шиповника: белковый препарат 9 %, экстракт шиповника 6 %, жировой компонент 42 %, вода для гидратации 43 %. Отмечены высокие функционально-технологические характеристики полученной системы. Выводы. Экспериментальным путем получены оптимальные режимы экстракции биологически активных веществ плодов шиповника в СВЧ-поле. Введение экстракта шиповника в состав белково-липидного комплекса способствует повышению степени сохранности антиоксидантов за счет их иммобилизации.

Ключевые слова

Шиповник Даурский, СВЧ-экстракция, водно-спиртовой экстракт, антиоксиданты, полифенолы, антоцианы, иммобилизация, белково-липидный комплекс

СПИСОК ЛИТЕРАТУРЫ

Shah M. A., Bosco S. J., Mir S. A. Plant extracts as natural antioxidants in meat and meat products // Meat Science. 2014. Vol. 98. № 1. P. 21–33. https://doi.org/10.1016/j.meatsci.2014.03.020.
Turgut S. S., Işıkçı F., Soyer A. Antioxidant activity of pomegranate peel extract on lipid and protein oxidation in beef meatballs during frozen storage // Meat Science. 2017. Vol. 129. P. 111–119. https://doi.org/10.1016/j.meatsci.2017.02.019.
A method development for improving the stability of vegetable polyphenol complexes for semi-finished minced meat products with antioxidant effect / A. V. Gerasimov [et al.] // Theory and practice of meat processing. 2019. Vol. 4. № 4. P. 4–11. https://doi.org/10.21323/2414-438X-2019-4-4.
Дедерер И., Рюкерт М. Изготовление наноэмульсий с использованием ингредиентов антиоксидантного действия и их применение в мясопродуктах // Все о мясе. 2012. № 6. С. 10–13.
Жаринов А. И., Дыдыкин А. С. Современные тренды ассортимента мясопродуктов. Изделия, обогащенные железом, витаминами и антиоксидантами // Мясная индустрия. 2016. № 12. С. 6–9.
Korkmaz M., Dogan N. Y. Analysis of genetic relationships between wild roses (Rosa L. Spp.) growing in Turkey // Erwerbs-Obstbau. 2018. Vol. 60. № 4. Р. 305–310. https://doi.org/10.1007/s10341-018-0375-9.
Application of multi pass high pressure homogenization to improve stability, physical and bioactive properties of rosehip (Rosa canina L.) nectar / F. T. Saricaoglu [et al.] // Food Chemistry. 2019. Vol. 282. Р. 67–75. https://doi.org/10.1016/j.foodchem.2019.01.002.
Козлова А. Б., Захарова Е. Б., Черноситова Т. Н. Оценка развития и продуктивности перспективных сортов шиповника в условиях Благовещенска // Дальневосточный аграрный вестник. 2018. Т. 48 № 4. С. 93–97. https://doi.org/10.24411/1999-6837-2018-14086.
Алексашина С. А., Макарова Н. В., Деменина Л. Г. Антиоксидантный потенциал плодов шиповника // Вопросы питания. 2019. Т. 88. № 3. С. 84–89. https://doi.org/10.24411/0042-8833-2019-10033.
Зверев Я. Ф. Антитромбоцитарная активность флавоноидов // Вопросы питания. 2017. Т. 86. № 6. С. 6–20. https://doi.org/10.24411/0042-8833-2017-00001.
Корнякова В. В., Бадтиева В. А., Баландин М. Ю. Использование биологически активных добавок с антиоксидантными свойствами при физическом утомлении и для повышения работоспособности в спорте // Вопросы питания. 2020. Т. 89. № 3. С. 86–96. https://doi.org/10.24411/0042-8833-2020-10032.
Перспективы использования растительных полифенолов в качестве функциональных пищевых ингредиентов / В. К. Мазо [и др.] // Вопросы питания. 2018. Т. 87. № 6. С. 57–66. https://doi.org/10.24411/0042-8833-2018-10067.
Комплекс полифенолов черники, сорбированных на гречневой муке, как функциональный пищевой ингредиент / Н. А. Петров [и др.] // Вопросы питания. 2019. Т. 88. № 6. С. 68–72. https://doi.org/10.24411/0042-8833-2019-10066.
Зяйнитдинов Д. Р., Евтеев А. В., Банникова А. В. Исследование иммобилизации полифенолов овсяных отрубей в комплексные коацерваты сывороточного белка и мальтодекстрина // Техника и технология пищевых производств. 2020. Т. 50. № 3. С. 460–469. https://doi.org/10.21603/2074-9414-2020-3-460-469.
Большунова Е. А., Ламажапова Г. П., Жамсаранова С. Д. Исследование влияния липосомальной формы экстракта бадана толстолистного на формирование адаптационного потенциала организма // Вестник ВСГТУ. 2010. № 4. С. 83–88.
Пути повышения сохранности природных антиоксидантов в мясных изделиях / Б. А. Баженова [и др.] // Известия вузов. Прикладная химия и биотехнология. 2020. Т. 10. № 1 (32). С. 84–94. https://doi.org/10.21285/2227-2925-2020-10-1-84-94.
Воздействие СВЧ-излучения на получение экстрактов из растительного сырья / Т. С. Копысова [и др.] // Вестник Ижевской государственной сельскохозяйственной академии. 2020. Т. 62. № 2. С. 62–70. https://doi.org/10.48012/1817-5457_2020_2_62.
Применение ЭМП СВЧ в технологии переработки растительного сырья и вторичных ресурсов / В. В. Лисовой [и др.] // Политематический сетевой электронный научный журнал Кубанского государственного аграрного университета. 2016. № 118. С. 1350–1362.
Валеева А. Р., Макарова Н. В., Валиулина Д. Ф. Сравнительная характеристика влияния технологии экстракции на антиоксидантные свойства для плодов и цветков боярышника (Crataegus) // Химия растительного сырья. 2020. № 1. С. 157–166. https://doi.org/10.14258/jcprm.2020015168.
Горбунова Н. В., Евтеева А. В., Банникова А. В. Разработка технологии получения инкапсулированных форм биологически ценных растительных экстрактов из ботвы свеклы Beta Vulgaris cv // Известия вузов. Прикладная химия и биотехнология. 2019. Т. 9. № 2 (29). С. 270–276. https://doi.org/10.21285/2227-2925-2019-9-2-270-276.
Способ производства вареных колбас: патент 2704269C1 Российская Федерация. № 2018119581 / Баженова Б. А. [и др.]; заявл. 28.05.2018; опубл. 25.10.2019, Бюл. № 30. 14 с.
Функционально-технологические свойства комплекса животных белков / Л. С. Кудряшов [и др.] // Вестник Южно-Уральского государственного университета. Серия: Пищевые и биотехнологии. 2017. Т. 5. № 2. С. 17–24. https://doi.org/10.14529/food170203.

Как цитировать?

Исследование возможности иммобилизации антиоксидантов шиповника Даурского включением в белково-липидный комплекс / Б. А. Баженова [и др.] // Техника и технология пищевых производств. 2021. Т. 51. № 2. С. 301–311. https://doi.org/10.21603/2074-9414-2021-2-301-311.

О журнале

Скачать