Аннотация

Введение. С целью удовлетворения растущего спроса на мускатные игристые вина можно перенаправить часть винограда мускатных сортов, используемого для выработки ликерных вин, на производство игристых вин. Для сокращения цикла производства можно использовать технологию приготовления молодых игристых вин. Научно обоснованный выбор расы дрожжей позволит получить молодые игристые вина с чистым, ярким мускатным ароматом. Объекты и методы исследования. Молодые игристые вина из винограда «Мускат белый», выработанные с использованием разных дрожжей. Применялись общепринятые в энохимии и модифицированные методы анализа. Результаты и их обсуждение. Активное брожение сусла «Мускат белый» проходило на расах LALVIN QA-23 и Одесский черный-СД-13. Медленное брожение на расе Севастопольская 23 способствовало большему накоплению в этом образце связанных форм диоксида углерода (16 %). В нем содержалось наименьшее количество остаточных сахаров (2 г/дм3) и титруемых кислот (6 г/дм3) и наибольшее – полифенолов (103 мг/дм3) и аминного азота (91 мг/дм3). В образцах, выработанных на расах LALVIN QA-23 и Севастопольская 23, накапливалось большее количество свободных терпенов (1,16 и 1,13 мг/дм3 соответственно). Высокие дегустационные оценки получили образцы, выработанные на расах LALVIN QA-23 (9,03 балла) и Одесский черный-СД-13 (9,02 балла), немного ниже – на расе Севастопольская 23 (9,00 балла). Наиболее выраженный сортовой аромат определен в образце, полученном на расе LALVIN QA-23. Сложным ароматическим комплексом обладал образец, выработанный на расе Одесский черный-СД-13. Выводы. Для приготовления молодых мускатных игристых вин бутылочным способом подходят расы дрожжей LALVIN QA-23 и Севастопольская 23. В них накапливается достаточное количество терпеновых спиртов. Образцы характеризуются чистым мускатным ароматом, слаженным вкусом и хорошими типичными свойствами. Данный способ производства игристых вин позволяет выпускать высококачественную продукцию в год урожая.

Ключевые слова

Дрожжи винные, брожение сусла, терпены, фенольные вещества, кислоты, пенистые свойства, десорбция СО2

СПИСОК ЛИТЕРАТУРЫ

1. Characterization of Muscat wines aroma evolution using comprehensive gas chromatography followed by a post-analytic approach to 2D contour plots comparison / M. Bordiga [et al.] // Food Chemistry. 2013. Vol. 140. № 1–2. P. 57–67. https://doi.org/10.1016/j.foodchem.2013.02.051.
2. Макаров А. С., Лутков И. П., Луткова Н. Ю. Влияния сахаросодержащих компонентов, используемых при производстве мускатных игристых вин, на содержание в них терпеновых спиртов // Плодоводство и виноградарство Юга России. 2021. Т. 67. № 1. С. 358–374. https://doi.org/10.30679/2219-5335-2021-1-67-358-374.
3. New trends in sparkling wine production: Yeast rational selection / P. Di Gianvito [et al.] // Alcoholic beverages. Volume 7: The science of beverages / A. M. Grumezescu, A. M. Holban editors. Woodhead Publishing, 2019. P. 347–386. https://doi.org/10.1016/B978-0-12-815269-0.00011-8.
4. Starter cultures for sparkling wine / C. Garofalo [et al.] // Fermentation. 2016. Vol. 2. № 4. https://doi.org/10.3390/fermentation2040021.
5. New insights into the physiological state of Saccharomyces cerevisiae during ethanol acclimation for producing sparkling wines / A. Borrull [et al.] // Food Microbiology. 2016. Vol. 54. P. 20–29. https://doi.org/10.1016/j.fm.2015.11.001.
6. Nitrogen modulation of yeast fitness and viability during sparkling wine production / M. Martí-Raga [et al.] // Food Microbiology. 2016. Vol. 54. P. 106–114. https://doi.org/10.1016/j.fm.2015.10.009.
7. Динамика терпенов в вине «Мускат белый» при спиртовом брожении сусла / Н. Г. Таран [и др.] // Виноделие и виноградарство. 2014. № 3. С. 16–18.
8. Влияние штамма дрожжей на накопление терпенов в виноградном сусле / И. В. Пескова [и др.] // Магарач. Виноградарство и виноделие. 2017. № 4. С. 46–49.
9. Изучение летучего ароматического комплекса различных сортов винограда группы Мускат в Республике Молдова / Н. Г. Таран [и др.] // Виноградарство и виноделие. 2012. Т. 49. С. 183–187.
10. Using Torulaspora delbrueckii killer yeasts in the elaboration of base wine and traditional sparkling wine / R. Velázquez [et al.] // Journal of Food Microbiology. 2019. Vol. 289. P. 134–144. https://doi.org/10.1016/j.ijfoodmicro.2018.09.010.
11. Киллер-токсины дрожжей Saccharomyces cerevisiae: синтез, механизмы действия и практическое использование / Е. В. Самбук [и др.] // Экологическая генетика. 2019. Т. 17. № 3. С. 59–73. https://doi.org/10.17816/ecogen17359-73.
12. Гержикова В. Г. Методы технохимического контроля в виноделии. Симферополь: Таврида, 2009. 304 c.
13. Chemical, physical, and sensory effects of the use of bentonite at different stages of the production of traditional sparkling wines / C. Ubeda [et al.] // Foods. 2021. Vol. 10. № 2. https://doi.org/10.3390/foods10020390.
14. Arroyo B. L., Roberts R. P. How specific wine tasting descriptors are? Procedia – Social and Behavioral Sciences. 2015. Vol. 198. P. 287–299. https://doi.org/10.1016/j.sbspro.2015.07.447.
15. Влияние рас дрожжей на состав высокомолеклярной фракции и физико-химические свойства игристых вин / Л. В. Гнетько [и др.] // Новые технологии. 2019. Т. 47. № 1. С. 29–37. https://doi.org/10.24411/2072-0920-2019-10103.
16. Chemical compounds and mechanisms involved in the formation and stabilization of foam in sparkling wines / B. Kemp [et al.] // Critical Reviews in Food Science and Nutrition. 2019. Vol. 59. № 13. P. 2072–2094. https://doi.org/10.1080/10408398.2018.1437535.
17. Биотехнологические свойства нового штамма дрожжей Saccharomyces cerevisiae Y-3980 / С. Ц. Котенко [и др.] // Известия высших учебных заведений. Северо-кавказский регион. Серия: Естественные науки. 2016. Т. 192. № 4. С. 45–50.
18. Малахов А. А., Набережных И. А. Регулирование качества игристых вин структурно разрушенным автолизатом дрожжей // Известия высших учебных заведений. Пищевая технология. 2010. Т. 316. № 4. С. 57–59.
19. Characterization of the volatile profile of Brazilian moscatel sparkling wines through solid phase microextraction and gas chromatography / K. P. Nicolli [et al.] // Journal of the Brazilian Chemical Society. 2015. Vol. 26. № 7. P. 1411–1430. https://doi.org/10.5935/0103-5053.20150110.
20. Ткаченко О. Б., Тринкаль О. В. Химия ароматов вина // Пищевая наука и технология. 2015. Т. 9. № 1. С. 42. https://doi.org/10.15673/2073-8684.30/2015.38426.
21. Chemical composition and sensory evaluation of wines produced with different Moscato varieties / Â. R. Marcon [et al.] // BIO Web of Conferences. 2019. Vol. 12. https://doi.org/10.1051/bioconf/20191202033.
22. Influence of two different cryoextraction procedures on the quality of wine produced from muscat grapes / A. RuizRodríguez [et al.] // Foods. 2020. Vol. 9. № 11. https://doi.org/10.3390/foods9111529.
23. Influence of different commercial yeasts on volatile fraction of sparkling wines / V. V. Cotea [et al.] // Foods. 2021. Vol. 10. № 2. https://doi.org/10.3390/foods10020247.
24. Effect of production phase on bottle-fermented sparkling wine quality / B. Kemp [et al.] // Journal of Agricultural and Food Chemistry. 2015. Vol. 63. № 1. P. 19–38. https://doi.org/10.1021/jf504268u.
25. The effect of carbonic maceration during winemaking on the color, aroma and sensory properties of “Muscat Hamburg” Wine / Y.-S. Zhang [et al.] // Molecules. 2019. Vol. 24. № 17. https://doi.org/10.3390/molecules24173120.