Аннотация

Введение. Для борьбы с алиментарно-зависимыми заболеваниями разработаны различные рецептуры хлеба из пророщенного зерна, в том числе с амарантовой мукой. Для обеспечения выпуска безопасных и полезных для здоровья человека продуктов важно определение функциональных свойств и осуществление санитарно-гигиенической экспертизы. Целью исследования явилась оценка функциональных свойств и показателей безопасности хлеба из пророщенного зерна пшеницы с амарантовой мукой. Объекты и методы исследования. В зерновом хлебе через сутки после выпекания определяли антиоксидантную активность амперометрическим методом. Гликемический индекс – из отношения площади под гликемической кривой для образца хлеба к площади под гликемической кривой для чистой глюкозы, выраженное в процентах. Перевариваемость белков мякиша устанавливали методом in vivo (на инфузориях Paramecium caudatum). Содержание фитина – колориметрическим методом. Показатели безопасности определяли в соответствии с ТР ТС 021/2011. Содержание связанной влаги определяли в течение трех суток хранения по изменению концентрации сахарозы на рефрактометре. Количество мезофильных аэробных и факультативно-анаэробных микроорганизмов определяли по ГОСТ 10444.15-94. Результаты и их обсуждение. Внесение амарантовой муки незначительно влияет на антиоксидантную активность зернового хлеба. Однако способствует снижению его гликемического индекса на 8,3 % и увеличению микробиологической чистоты в 1,4 раза, повышает перевариваемость белков мякиша изделия на 3,0 %, уменьшает содержание фитина на 7,0 %, замедляет процесс его черствения на 0,5 суток. По показателям безопасности полученный образец хлеба с добавлением амарантовой муки соответствует требованиям ТР ТС 021/2011. Выводы. Проведенные исследования влияния амарантовой муки на функциональные свойства и оценка показателей безопасности зернового хлеба указывают на целесообразность ее применения в технологии изделий из пророщенного зерна пшеницы.

Ключевые слова

Пророщенное зерно, амарантовая мука, антиоксидантная активность, гликемический индекс, перевариваемость, фитин, показатели безопасности, хлеб

СПИСОК ЛИТЕРАТУРЫ

1. Improvement of glucose and lipid metabolism via mung bean protein consumption: clinical trials of GLUCODIA™ isolated mung bean protein in the USA and Canada / M. Kohno [et al.] // Journal of Nutritional Science. 2018. Vol. 7. https://doi.org/10.1017/jns.2017.68.
2. Optimisation modelling to improve the diets of first nations individuals / L. Johnson-Down [et al.] // Journal of Nutritional Science. 2019. Vol. 8. https://doi.org/10.1017/jns.2019.30.
3. Micronutrient supplementation and fortification interventions on health and development outcomes among children under-five in low-and middleincome countries: a systematic review and meta-analysis / E. Tam [et al.] // Nutrients. 2020. Vol. 12. № 2. https://doi.org/10.3390/nu12020289.
4. Birch C. S., Bonwick G. A. Ensuring the future of functional foods // International Journal of Food Science and Technology. 2019. Vol. 54. № 5. P. 1467–1485. https://doi.org/10.1111/ijfs.14060.
5. Постановление Президиума РАН № 178 от 27.11.2018 г. «Об актуальных проблемах оптимизации питания населения России: роль науки». М., 2018. 8 с.
6. Нилова Л. П., Пилипенко Т. В. Оценка антиоксидантных свойств обогащенных хлебобулочных изделий в эксперименте на лабораторных животных // Вопросы питания. 2016. Т. 85. № 6. С. 39–47.
7. Amarowicz R., Pegg R. B. Natural antioxidants of plant origin // Advances in food and nutrition research. Vol. 90 / I. C. F. R. Ferreira, L. Barros editors. Elsevier, 2019. P. 1–81. https://doi.org/10.1016/bs.afnr.2019.02.011.
8. Hidalgo F. J., Zamora R. Food processing antioxidants // Advances in food and nutrition research. Vol. 81 / F. Toldrá editor. Elsevier, 2017. P. 31–64. https://doi.org/10.1016/bs.afnr.2016.10.002.
9. Шарофова М. У., Сагдиева Ш. С., Юсуфи С. Д. Сахарный диабет: современное состояние вопроса (часть 1) // Вестник Авиценны. 2019. Т. 21. № 3. С. 502–512.
10. Obesity indicators that best predict type 2 diabetes in an indian population: insights from the Kerala Diabetes Prevention Program / N. Kapoor [et al.] // Journal of Nutritional Science. 2020. Vol. 9. https://doi.org/10.1017/jns.2020.8.
11. New aspects of application of microalgae Dunaliella Salina in the formula of the enriched bread / T. N. Tertychnaya [et al.] // IOP Conference Series: Earth and Environmental Science. 2020. Vol. 422. № 1. https://doi.org/10.1088/1755-1315/422/1/012021.
12. Grain bread with buckwheat bran flour for a healthy diet / N. N. Alekhina [et al.] // Journal of Engineering and Applied Sciences. 2016. Vol. 11. № 12. P. 2623–2627.
13. Sprouted grains: A comprehensive review / P. Benincasa [et al.] // Nutrients. 2019. Vol. 11. № 2. https://doi.org/10.3390/nu11020421.
14. Popova A., Mihaylova D. Antinutrients in plant-based foods: A review // The Open Biotechnology Journal. 2019. Vol. 13. № 1. P. 68–76. https://doi.org/10.2174/1874070701913010068.
15. Samtiya V., Aluko R. E., Dhewa T. Plant food anti-nutritional factors and their reduction strategies: an overview // Food Production, Processing and Nutrition. 2020. Vol. 2. № 6. https://doi.org/10.1186/s43014-020-0020-5.
16. Assessment of the bioavailability of minerals and antioxidant activity of grain bread in the in vivo experiment / N. N. Alekhina [et al.] // Russian Open Medical Journal. 2018. Vol. 7. № 4. https://doi.org/10.15275/rusomj.2018.0409.
17. Gebreil S. Y., Ali M. I. K., Mousa E. A. M. Utilization of amaranth flour in preparation of high nutritional value bakery products // Food and Nutrition Sciences. 2020. Vol. 11. № 5. P. 336–354. https://doi.org/10.4236/fns.2020.115025.
18. Amaranth as a bread enriching ingredient / N. M. Derkanosova [et al.] // Foods and Raw Materials. 2020. Vol. 8. № 2. Р. 223–231. https://doi.org/10.21603/2308-4057-2020-2-223-231.
19. Урбанчик Е. Н., Касьянова Л. А. Продукты питания из пророщенного зерна // Хлебопек. 2004. № 5. С. 22–23.
20. Andrade P. D., Caldas E. D. Aflatoxins in cereals: worldwide occurrence and dietary risk assessment // World Mycotoxin Journal. 2015. Vol. 8. № 4. P. 415–431. https://doi.org/10.3920/WMJ2014.1847.
21. Aspects of environmental safety improving of whole grain bakery products / E. Khmeleva [et al.] // IOP Conference Series: Earth and Environmental Science. 2020. Vol. 421. № 3. https://doi.org/10.1088/1755-1315/421/3/032062.
22. Carbohydrates in human nutrition. Report of a Joint FAO/WHO Expert Consultation. Rome: Food and Agriculture Organization, 1998. 140 p.
23. Черемных Е. Г., Кулешин А. В., Кулешина О. Н. Биотестирование пищевых добавок на инфузориях // Вестник Российского университета дружбы народов. Серия: Экология и безопасность жизнедеятельности. 2011. № 3. С. 5–12.
24. Методы определения микроколичеств пестицидов в продуктах питания, кормах, внешней среде. Т. 2 / М. А. Клисенко [и др.]. М.: Агропромиздат, 1992. 413 с.
25. Masisi K., Beta T, Moghadasian M. H. Antioxidant properties of diverse cereal grains: A review on in vitro and in vivo studies // Food Chemistry. 2016. Vol. 196. P. 90–97. https://doi.org/10.1016/j.foodchem.2015.09.021.