Аннотация

Введение. Один из путей продления срока годности скоропортящихся фруктов – применение технологии низкотемпературного замораживания, вызывающее резкое замедление биохимических и микробиологических процессов, происходящих в замороженных продуктах. Однако полного уничтожения микроорганизмов не происходит. Поэтому изучение реакции микробиоты абрикосов на технологические приемы шоковой заморозки является актуальным. Цель работы – исследование влияния низкотемпературных режимов замораживания, сроков холодильного хранения, а также способов и режимов дефростации на поверхностную микрофлору абрикосов. Объекты и методы исследований. Абрикосы сортов «Уздень», «Унцукульский поздний», «Хонобах», «Краснощекий» и «Шалах». Микробиологическую характеристику дефростированных абрикосов исследовали согласно ГОСТам. Результаты и их обсуждение. Быстрое замораживание при t = –25 °С, по сравнению с t = –30 и –35 °С, обеспечило усиленное подавление жизнедеятельности эпифитной микрофлоры: МАФАнМ – на 65,2–68,6 %, дрожжей – на 61,5–69,0 %, плесеней – на 59,3–68,4 %. В начальный период холодильного хранения наблюдалось снижение количества микроорганизмов, а последующее девятимесячное хранение (t = –18 °С) привело к незначительному увеличению численности микробиоты. После 9 месяцев хранения количество микроорганизмов на дефростированных плодах, в зависимости от сорта, составляло: МАФАнМ – 1,2×103–2,0×103 КОЕ/г, дрожжей – 14–26 КОЕ/г, плесневых грибов – 75–108 КОЕ/г. Дефростация абрикосов под действием микроволнового облучения привела к большему уничтожению микроорганизмов по сравнению с традиционным оттаиванием их на воздухе и в воде. Выводы. Результаты микробиологических исследований свидетельствуют о том, что технология шоковой заморозки обеспечивает получение быстрозамороженных абрикосов, отвечающих требованиям ТР ТС 021/2011.

Ключевые слова

Абрикосы, микробиологическая обсемененность, низкотемпературное замораживание, холодильное хранение, дефростация

СПИСОК ЛИТЕРАТУРЫ

1. Bosca, S. Reliability assessment in a freeze-drying process / S. Bosca, D. Fissore, M. Demichela // Industrial and Engineering Chemistry Research. – 2017. – Vol. 56, № 23. – P. 6685–6694. https://doi.org/10.1021/acs.iecr.7b00378.
2. Marazani, T. Investigation of the parameters governing the performance of jet impingement quick food freezing and cooling systems – A review / T. Marazani, D. M. Madyira, E. T. Akinlabi // Procedia Manufacturing. – 2017. – Vol. 8. – P. 754–760. https://doi.org/10.1016/j.promfg.2017.02.097.
3. Гусейнова, Б. М. Влияние быстрого замораживания и последующего холодового хранения на пищевую ценность плодов дикоросов / Б. М. Гусейнова // Известия Тимирязевской сельскохозяйственной академии. – 2017. – № 3. – С. 127–137.
4. Гусейнова, Б. М. Пищевая ценность дикорастущих плодов из горного Дагестана и ее сохранность после быстрого замораживания и холодового хранения / Б. М. Гусейнова // Вопросы питания. – 2016. – Т. 85, № 4. – С. 76–81.
5. Экспериментальные исследования процесса и технологии быстрого охлаждения растительной продукции с использованием газообразного азота / К. П. Венгер, В. И. Попков, О. А. Феськов [и др.] // Вестник Международной академии холода. – 2017. – № 4. – С. 66–74. https://doi.org/10.21047/1606-4313-2017-16-4-66-74.
6. Vasco-Correa, J. Enzymatic extraction of pectin from passion fruit peel (Passiflora edulis f. flavicarpa) at laboratory and bench scale / J. Vasco-Correa, A. D. Zapata Zapata // LWT – Food Science and Technology. – 2017. – Vol. 80. – P. 280–285. https://doi.org/10.1016/j.lwt.2017.02.024.
7. Processing and storage of apricots: effect on physicochemical and antioxidant properties / S. M. Wani, F. A. Masoodi, M. Ahmad [et al.] // Journal of Food Science and Technology. – 2018. – Vol. 55, № 11. – P. 4505–4514. https://doi.org/10.1007/s13197-018-3381-x.
8. Короткий, И. А. Анализ параметров, влияющих на продолжительность замораживания овощных полуфабрикатов комбинированным способом / И. А. Короткий, Г. Ф. Сахабутдинова, А. В. Шафрай // Техника и технология пищевых производств. – 2017. – Т. 46, № 3. – С. 108–113.
9. Influence of processing methods and storage on phenolic compounds and carotenoids of apricots / S. M. Wani, F. A. Masoodi, E. Haq [et al.] // LWT – Food Science and Technology. – 2020. – Vol. 132. https://doi.org/10.1016/j.lwt.2020.109846.
10. Джей, Дж. М. Современная пищевая микробиология / Дж. М. Джей, М. Дж. Лесснер, Д. А. Гольден. – М. : БИНОМ. Лаборатория знаний. 2017. – 886 с.
11. Алимов, А. В. Микробиологическая оценка овощей в процессе замораживания и низкотемпературного хранения / А. В. Алимов, М. Е. Цибизова // Хранение и переработка сельхозсырья. – 2015. – № 7. – С. 46–49.
12. Влияние технологических стрессовых факторов на экспрессию генов патогенности возбудителей пищевого кампилобактериоза Сampylobacter jejuni / Н. Р. Ефимочкина, И. Б. Быкова, Ю. М. Маркова [и др.] // Вопросы питания. – 2016. – Т. 85, № 1. – С. 66–74.
13. Щетинин, М. П. Научно-гигиенические подходы к разработке замороженного десерта / М. П. Щетинин, З. Р. Ходырева // Вопросы питания. – 2018. – Т. 87, № 3. – С. 72–78. https://doi.org/10.24411/0042-8833-2018-10034.
14. Психрофильные псевдомонады-эндофиты как потенциальные агенты в биоконтроле фитопатогенных и гнилостных микроорганизмов при холодильном хранении картофеля / А. В. Щербаков, Е. Н. Щербакова, С. А. Мулина [и др.] // Сельскохозяйственная биология. – 2017. – Т. 52, № 1. – С. 116–128. https://doi.org/10.15389/agrobiology.2017.1.116rus.
15. Vinuesa, P. GET_PHYLOMARKERS, a software package to select optimal orthologous clusters for phylogenomics and inferring pan-genome phylogenies, used for a critical geno-taxonomic revision of the genus Stenotrophomonas / P. Vinuesa, L. E. Ochoa-Sánchez, B. Contreras-Moreira // Frontiers in Microbiology. – 2018. – Vol. 9. https://doi.org/10.3389/fmicb.2018.00771.
16. Biogeography of cryoconite bacterial communities on glaciers of the Tibetan Plateau / Y. Liu, T. J. Vick-Majors, J. C. Priscu [et al.] // FEMS Microbiology Ecology. – 2017. – Vol. 93, № 6. https://doi.org/10.1093/femsec/fix072.
17. Versatile genome assembly evaluation with QUAST-LG / A. Mikheenko, A. Prjibelski, V. Saveliev [et al.] // Bioinformatics. – 2018. – Vol. 34, № 13. – P. i142–i150. https://doi.org/10.1093/bioinformatics/bty266.
18. Flavobacterium collinsense sp. Nov., isolated from a till sample of an Antarctic glacier / Y. Zhang, F. Jiang, X. Chang [et al.] // International Journal of Systematic and Evolutionary Microbiology. – 2016. – Vol. 66, № 1. – P. 172–177. https://doi.org/10.1099/ijsem.0.000688.
19. Ихлов, Б. Л. Действие сверхвысокочастотного электромагнитного поля на микроорганизмы / Б. Л. Ихлов, А. В. Мельниченко, А. Ю. Ощепков // Вестник новых медицинских технологий. – 2017. – Т. 24, № 2. – С. 141–146. https://doi.org/10.12737/article_5947d3b2beb626.09180440.
20. Влияние комбинирования микроволнового и ультрафиолетового методов обработки растительного сырья на ингибирование культуры Salmonella / А. Ю. Колоколова, Н. В. Илюхина, М. В. Тришканева [и др.] // Вестник Воронежского государственного университета инженерных технологий. – 2020. – Т. 82, № 1 (83). – С. 76–81. https://doi.org/10.20914/2310-1202-2020-1-76-81.