Аннотация

Введение. Важная роль в формировании ассортимента пищевых продуктов функционального назначения отводится разработке новых рецептур и технологий мясных изделий. В качестве источника функциональных ингредиентов перспективным является использование льняного масла, которое характеризуется высоким содержанием полиненасыщенных жирных кислот и токоферолов. В качестве мясного сырья использована конина, т. к. она является перспективным сырьем с высокой пищевой и биологической ценностью. Целью работы является разработка технологии приготовления конины с соусом и выбор оптимального метода тепловой обработки мяса. Объекты и методы исследования. При разработке продукта из конины применялись разные методы тепловой обработки. Органолептические показатели определяли по стандартной 9-балльной шкале. При проведении эксперимента использовали стандартные и общепринятые физико-химические и органолептические методы исследований, а также методы цифровой обработки изображений для исследования цветовых характеристик образцов мяса. Результаты и их обсуждение. Разработана рецептура соуса с льняным маслом. Использование льняного масла в соусе позволяет улучшить качественный состав жирового компонента блюда. Разработанный соус отличается повышенным содержанием полиненасыщенных жирных кислот, а также характеризуется высокими органолептическими и технологическими свойствами. При разработке продукта из конины применялись разные методы тепловой обработки основного сырья: традиционный способ – жарка и тушение; приготовление в пароконвектомате; технология су-вид. По структурно-механическим, физико-химическим и органолептическим показателям технология су-вид оказалась самым оптимальным способом обработки конины. Проведены исследования методами цифровой обработки изображений для сравнения изменения цвета образцов мяса в процессе приготовления. Проведена оценка качества готового продукта. Продукт удовлетворяет на 40 % суточную потребность организма в полиненасыщенных жирных кислотах и на 20 % в токофероле, что позволяет говорить о функциональности продукта. Выводы. Разработанная технология функционального мясопродукта позволяет расширить ассортимент продуктов, соответствующих принципам здорового питания. Разработаны программа и методика для определения цветовых характеристик исследуемых образцов мяса.

Ключевые слова

Функциональное питание, конина, льняное масло, соус, полиненасыщенные жирные кислоты, технология су-вид, мясной продукт, цифровая обработка изображений, цветовая модель RGB

СПИСОК ЛИТЕРАТУРЫ

1. Development of a topical applied functional food formulation: Adlay bran oil nanoemulgel / W.-C. Chang, Y.-T. Hu, Q. Huang [et al.] // LWT – Food Science and Technology. – 2019. – Vol. 117. https://doi.org/10.1016/j.lwt.2019.108619.
2. Погожева, А. В. К здоровью нации через многоуровневые образовательные программы для населения в области оптимального питания / А. В. Погожева, Е. А. Смирнова // Вопросы питания. – 2020. – Т. 89, № 4. – С. 262–272. https://doi.org/10.24411/0042-8833-2020-10060.
3. The development of a choline rich cereal based functional food: Effect of processing and storage / J. Asomaning, Y. Y. Zhao, E. D. Lewis [et al.] // LWT – Food Science and Technology. – 2016. – Vol. 75. – P. 447–452. https://doi.org/10.1016/j.lwt.2016.09.022.
4. Immobilization of oils using hydrogels as strategy to replace animal fats and improve the healthiness of meat products / R. Domínguez, P. E. Munekata, M. Pateiro [et al.] // Current Opinion in Food Science. – 2021. – Vol. 37. – P. 135–144. https://doi.org/10.1016/j.cofs.2020.10.005.
5. Iwatani, S. Functional food products in Japan: A review / S. Iwatani, N. Yamamoto // Food Science and Human Wellness. – 2019. – Vol. 8, № 2. – P. 96–101. https://doi.org/10.1016/j.fshw.2019.03.011.
6. Бобренева, И. В. Разработка рецептуры полифункциональной добавки на основе взаимодействия ее компонентов / И. В. Бобренева, А. А. Баюми, А. В. Токарев // Техника и технология пищевых производств. – 2020. – Т. 50, № 1. – С. 1–10. https://doi.org/10.21603/2074-9414-2020-1-1-10.
7. Polizer Rocha, Y. J. Relations between consumer’s concern with own health and their perception about frankfurters with functional ingredients / Y. J. Polizer Rocha, R. L. F. de Noronha, M. A. Trindade // Meat Science. – 2019. – Vol. 155. – P. 91–101. https://doi.org/10.1016/j.meatsci.2019.05.003.
8. Ших, Е. В. Длинноцепочечные полиненасыщенные жирные кислоты семейства ω-3 в профилактике заболеваний у взрослых и детей: взгляд клинического фармаколога / Е. В. Ших, А. А. Махова // Вопросы питания. – 2019. – Т. 88, № 2. – С. 91–100. https://doi.org/10.24411/0042-8833-2019-10022.
9. Oxidation products from omega-3 and omega-6 fatty acids during a simulated shelf life of edible oils / M. S. Nogueira, B. Scolaro, G. L. Milne [et al.] // LWT – Food Science and Technology. – 2019. – Vol. 101. – P. 113–122. https://doi.org/10.1016/j.lwt.2018.11.044.
10. Svanberg, I. Horsemeat in the culinary traditions of the Mishär Tatar diaspora in the eastern Baltic Sea region: cultural and historical aspects / I. Svanberg, S. Ståhlberg, R. Bekkin // Journal of Ethnic Foods. – 2020. – Vol. 7, № 1. https://doi.org/10.1186/s42779-020-00072-2.
11. Effect of three different proteases on horsemeat tenderness during postmortem aging / Y. Cheng, X. Jiang, Y. Xue [et al.] // Journal of Food Science and Technology. – 2020. https://doi.org/10.1007/s13197-020-04759-x.
12. Цифровые методы экспресс-диагностики качества веществ различной физико-химической природы / В. А. Ткаль, И. А. Жуковская, А. В. Шараева [и др.] // Радиоэлектроника. Наносистемы. Информационные технологии. – 2016. – Т. 8, № 1. – С. 55–72. https://doi.org/10.17725/rensit.2016.08.055.
13. Никифорова, А. П. Оценка качества пищевых продуктов методом цифровой обработки изображений / А. П. Никифорова, Т. Ц. Дамдинова // Контроль качества продукции. – 2019. – № 3. – С. 32–38.
14. Использование методов цифровой обработки изображений для определения влагосвязывающей способности мясных и рыбных продуктов / Т. Ц. Дамдинова, А. П. Никифорова, Л. Ю. Прудова [и др.] // Программные системы и вычислительные методы. – 2019. – № 3. – С. 20–29. https://doi.org/10.7256/2454-0714.2019.3.30646.
15. Томашевич, И. Б. Система компьютерного зрения для измерения цветовых параметров мяса и мясных продуктов: Обзор / И. Б. Томашевич // Теория и практика переработки мяса. – 2018. – Т. 8, № 4. – С. 4–15. https://doi.org/10.21323/2414-438X-2018-3-4-4-15.
16. Influence of sous vide and steam cooking on mineral contents, fatty acid composition and tenderness of semimembranosus muscle from Holstein-Friesian bulls / M. Modzelewska-Kapituła, R. Pietrzak-Fiećko, K. Tkacz [et al.] // Meat Science. – 2019. – Vol. 157. https://doi.org/10.1016/j.meatsci.2019.107877.
17. Галочкина, Н. В. Ингредиенты для продуктов, изготовленных по технологии «Су вид», полуфабрикатов и готовых блюд / Н. В. Галочкина, В. В. Колыхалова, И. В. Матявина // Мясные технологии. – 2018. – Т. 187, № 7. – С. 42–43.
18. Полозникова, Д. Н. Современная технология су-вид / Д. Н. Полозникова // Молодежь и наука. – 2019. – № 4. – С. 71.