Аннотация

Введение. В основе защиты окружающей среды лежит принцип рационального использования природных ресурсов, основанный на безотходной технологии. Отходы переработки овощей – овощные выжимки, которые могут использоваться в качестве вторичного сырья. Получение сведений по содержанию биологически активных веществ в выжимках моркови и свеклы, выращенных на территории Сибирского региона, с целью их дальнейшего использования в технологии функциональных продуктов питания представляет научную значимость. Объекты и методы исследования. Выжимки моркови сортов «Лосиноостровская», «Нантская» и «Королева осени», выжимки свеклы сортов «Цилиндра» и «Бордо», районированные в Кемеровской области. Год сбора урожая 2019. Определение физико-химических показателей проводили стандартными методами, принятыми в отрасли. Определение каротиноидов, флавоноидов и β-цианина – спектро- и фотоколориметрическим методами. Результаты и их обсуждение. Изучено содержание основных групп биоактивных веществ в выжимках моркови и свеклы, полученных при переработке овощей различных сортов. Содержание каротиноидов в моркови (мг β-каротина на 100 г сухой массы): «Лосиноостровская» – 23,56 ± 0,23, «Нантская» – 25,32 ± 0,18, «Королева осени» – 20,78 ± 0,25. Содержание флавоноидов (мг катехинового эквивалента на 100 г сухой массы): «Лосиноостровская» – 12,02 ± 0,37, «Нантская» – 13,45 ± 0,56, «Королева осени» – 11,50 ± 0,48. Содержание β-цианина в свекле (мг на 100 г сухой массы): «Цилиндра» – 100,0 ± 8,5; «Бордо» – 35,0 ± 1,8. Определена пищевая ценность выжимок из моркови и свеклы с массовой долей влаги 10 %. Выводы. Полученные результаты по исследованию основных групп биоактивных веществ в выжимках, полученных при промышленной переработке моркови и свеклы, позволят многоаспектно использовать биохимический потенциал растительного сырья и получить функциональные пищевые продукты, расширив ассортимент здоровых продуктов питания.

Ключевые слова

Переработка овощей, отходы, выжимки, флавоноиды, каротиноиды, цианины

СПИСОК ЛИТЕРАТУРЫ

1. Ганжара, Н. Ф. Почвоведение / Н. Ф. Ганжара. – М. : Аrроконсалт, 2001. – 392 с.
2. Федеральная служба государственной статистики [Электронный ресурс]. – Режим доступа: https://rosstat.gov.ru/. – Дата обращения: 10.01.2021.
3. Development of manufacturing technology of non-waste production of the field vegetable processing / A. V. Kozhemyako, T. F. Kiselyova, E. A. Vechtomova [et al.] // IOP Conference Series: Earth and Environmental Science. – 2019. – Vol. 224, № 1. https://doi.org/10.1088/1755-1315/224/1/012058.
4. Глубокая переработка плодовоовощного сырья с получением соков и функциональных ингредиентов / М. А. Кожухова, Р. А. Дроздов, Л. А. Рыльская [и др.] // Наука и образование. – 2020. – Т. 3, № 4.
5. Бетацианины корнеплодов красной столовой свеклы / И. И. Саенко, О. В. Тарасенко, В. И. Дейнека [и др.] // Научные ведомости Белгородского государственного университета. Серия: Естественные науки. – 2012. – Т. 122, № 3. – С. 194–200.
6. Determination of the degradation kinetics of anthocyanins in a model juice system using isothermal and non-isothermal methods / N. Harbourne, J. C. Jacquier, D. J. Morgan [et al.] // Food Chemistry. – 2008. – Vol. 111, № 1. – P. 204–208. https://doi.org/10.1016/j.foodchem.2008.03.023.
7. Prieciņaliga, L. Influence of steam treatment and drying on carrots composition and concentration of phenolics, organic acids and carotenoids / L. Prieciņaliga, D. Kārkliņa // Proceedings of the Latvian Academy of Sciences. Section B. Natural, Exact, and Applied Sciences. – 2018. – Vol. 72, № 2. – Р. 103–112. https://doi.org/10.2478/prolas-2018-0017.
8. Soluble and insoluble-bound phenolics and antioxidant activity of various industrial plant wastes / Z. Gulsunoglu, F. Karbancioglu-Guler, K. Raes [et al.] // International Journal of Food Properties. – 2019. – Vol. 22, № 1. – Р. 1501–1510. https://doi.org/10.1080/10942912.2019.1656233.
9. Azeredo, H. M. C. Betalains: properties, sources, applications, and stability – a review / H. M. C. Azeredo // International Journal of Food Science and Technology. – 2009. – Vol. 44, № 12. – P. 2365–2376. https://doi.org/10.1111/j.1365-2621.2007.01668.x.
10. Борисова, А. В. Экспериментальное определение физико-химических и антиоксидантных показателей четырех видов овощей / А. В. Борисова, Н. В. Макарова // Техника и технология пищевых производств. – 2012. – Т. 25, № 2. – С. 14–19.
11. Anthocyanin-loaded PEG-gold nanoparticles enhanced the neuroprotection of anthocyanins in an Aβ1–42 mouse model of alzheimer’s disease / T. Ali, M. J. Kim, S. U. Rehman [et al.] // Molecular Neurobiology. – 2017. – Vol. 54, № 8. – С. 6490–6506. https://doi.org/10.1007/s12035-016-0136-4.
12. The anti-inflammatory effects of dietary anthocyanins against ulcerative colitis / S. Li, B. Wu, W. Fu [et al.] // International Journal of Molecular Sciences. – 2019. – Vol. 20, № 10. https://doi.org/10.3390/ijms20102588.
13. The impact of the method extraction and different carrot variety on the carotenoid profile, total phenolic content and antioxidant properties of juices / A. Purkiewicz, J. Ciborska, M. Tańska [et al.] // Plants. – 2020. – Vol. 9, № 12. https://doi.org/10.3390/plants9121759.
14. Green chemistry extractions of carotenoids from Daucus carota L. – supercritical carbon dioxide and enzymeassisted methods / N. Miękus, A. Iqbal, K. Marszałek [et al.] // Molecules. – 2019. – Vol. 24, № 23. https://doi.org/10.3390/molecules24234339.
15. Flavonoids determine the rate of fibrillogenesis and structure of collagen type I fibrils in vitro / Yu. A. Kim, Yu. S. Tarahovsky, S. G. Gaidin [et al.] // International Journal of Biological Macromolecules. – 2017. – Vol. 104. – P. 631–637. https://doi.org/10.1016/j.ijbiomac.2017.06.070.
16. Maher, P. The potential of flavonoids for the treatment of neurodegenerative diseases / P. Maher // International Journal of Molecular Sciences. – 2019. – Vol. 20, № 12. https://doi.org/10.3390/ijms20123056.
17. Glucuronidated flavonoids in neurological protection: Structural analysis and approaches for chemical and biological synthesis / M. Docampo, A. Olubu, X. Wang [et al.] // Journal of Agricultural and Food Chemistry. – 2017. – Vol. 65, № 35. – P. 7607–7623. https://doi.org/10.1021/acs.jafc.7b02633.
18. Role of plant-derived flavonoids and their mechanism in attenuation of Alzheimer’s and Parkinson’s diseases: An update of recent data / G. Hussain, L. Zhang, A. Rasul [et al.] // Molecules. – 2018. – Vol. 23, № 4. https://doi.org/10.3390/molecules23040814.
19. Phytochemical and antioxidative potential of orange, red, yellow, rainbow and black coloured tropical carrots (Daucus carota subsp. sativus Schubl. & Martens) / B. K. Singh, T. K. Koley, A. Maurya [et al.] // Physiology and Molecular Biology of Plants. – 2018. – Vol. 24, № 5. – 899–907. https://doi.org/10.1007/s12298-018-0574-8.
20. Тринеева, О. В. Валидация методики определения каротиноидов в плодах облепихи различных способов консервации / О. В. Тринеева, А. И. Сливкин // Вестник Воронежского государственного университета. Серия: Химия. Биология. Фармация. – 2016. – № 2. – С. 145–151.
21. Chemical composition, functional properties and processing of carrot – A review / K. D. Sharma, S. Karki, N. S. Thakur [et al.] // Journal of Food Science and Technology. – 2012. – Vol. 49, № 1. – Р. 22–32. https://doi.org/10.1007/s13197-011-0310-7.