Аннотация

Введение. Сахарозаменители и подсластители обладают различными технологически-функциональными свойствами, которые учитываются при разработке специализированных кондитерских изделий. В связи с этим поиск эквивалентных вкусовых сахарозаменителей не сахаристой природы является актуальным направлением. Цель работы – анализ, систематизация и обобщение международного и отечественного опыта в области использования сахарозаменителей и подсластителей в технологии кондитерских изделий, а также систематизация их свойств.
Объекты и методы исследования. Научные статьи ученых по теме исследования за последние десять лет, нормативные и законодательные документы. В качестве методов применяли методы анализа, систематизации и обобщения.
Результаты и их обсуждение. Исключение сахара из рецептур мучных и сахаристых кондитерских изделий, в технологическом плане является сложной задачей. Каждый из известных на данный момент сахарозаменителей и подсластителей имеет свои преимущества и недостатки, поэтому были проанализированы их специфические особенности, технологические свойства и нормы потребления. Выявлены подсластители, которые широко применяются в технологиях сахаристых и мучных кондитерских изделиях и не ухудшают сенсорные характеристики готового продукта.
Выводы. Ассортимент сахарозаменителей и подсластителей, которые можно применять в технологии кондитерских изделий ограничен. Опыт применения подсластителей в нашей стране и за рубежом показал, что стевиозид и сорбит используют как в технологии сахаристых, так и в технологии мучных кондитерских изделий. Изомальт и лактит оправдали себя в технологии шоколада и шоколадных конфет при оптимальных технологических режимах. Разработка научно обоснованных рецептур и технологий специализированных кондитерских изделий для людей с нарушенным углеводным обменом, а также дальнейшие исследования по применению сахарозаменителей и подсластителей позволит удовлетворить возрастающий спрос на данную продукцию и расширить ассортимент продуктов здорового питания.

Ключевые слова

Пищевые добавки, продукты питания, технология, качество

СПИСОК ЛИТЕРАТУРЫ

1. Роль пищевой промышленности в диетической терапии населения. Специализированные кондитерские изделия диабетического питания / Т. В. Савенкова, Е. А. Солдатова, Т. Л. Киселева [и др.] // Вопросы питания. – 2015. – Т. 84, № 6. – С. 107–115.
2. Специализированные пищевые продукты с модифицированным углеводным профилем для диетической коррекции рациона больных сахарным диабетом 2 типа / А. А. Кочеткова, И. С. Воробьева, В. М. Воробьева [и др.] // Вопросы питания. – 2018. – Т. 87, № 6. – С. 76–88. https://doi.org/10.24411/0042-8833-2018-10069.
3. Модификация углеводного состава кондитерских изделий для больных сахарным диабетом 2 типа / В. М. Воробьева, И. С. Воробьева, А. А. Кочеткова [и др.] // Вопросы питания. – 2014. – Т. 83, № 6. – С. 66–73.
4. Palzer, S. Technological solutions for reducing impact and content of health sensitive nutrients in food / S. Palzer // Trends in Food Science and Technology. – 2017. – Vol. 62. – P. 170–176. https://doi.org/10.1016/j.tifs.2016.11.022.
5. Functionality of sugars in foods and health / R. A. Clemens, J. M. Jones, M. Kern [et al.] // Comprehensive Reviews in Food Science and Food Safety. – 2016. – Vol. 15, № 3. – P. 433–470. https://doi.org/10.1111/1541-4337.12194.
6. Comparative analysis of physical and chemical properties of biodegradable edible films of various compositions / L. Dyshlyuk, O. Babich, D. Belova [et al.] // Journal of Food Process Engineering. – 2017. – Vol. 40, № 1. https://doi.org/10.1111/jfpe.12331.
7. Recombinant l-phenylalanine ammonia lyase from Rhodosporidium toruloides as a potential anticancer agent / O. O. Babich, V. S. Pokrovsky, N. Y. Anisimova [et al.] // Biotechnology and Applied Biochemistry. – 2013. – Vol. 60, № 3. – P. 316–322. https://doi.org/10.1002/bab.1089.
8. Les conseils du Dr Laurent Chevallier pour une alimentation-santé [Internet]. – Available from: https://www. tempslibremagazine.com/dr-chevallier-alimentation-sante. – Date of application: 20.03.2020.
9. Green, E. Altered processing of sweet taste in the brain of diet soda drinkers / E. Green, C. Murphy // Physiology and Behavior. – 2012. – Vol. 107, № 4. – P. 560–567. https://doi.org/10.1016/j.physbeh.2012.05.006.
10. Сандракова, И. В. Исследование потребителей продуктов здорового питания / И. В. Сандракова, И. Ю. Резниченко // Практический маркетинг. – 2019. – Т. 274, № 12. – С. 22–27.
11. Lohner, S. Health outcomes of non-nutritive sweeteners: analysis of the research landscape / S. Lohner, I. Toews, J. J. Meerpohl // Nutrition Journal. – 2017. – Vol. 16, № 55. https://doi.org/10.1186/s12937-017-0278-x.
12. Norma general del CODEX para los aditivos alimentarios [Internet]. – Available from: https://www.fao.org/gsfaonline/docs/CXS_192s.pdf. – Date of application: 20.03.2020.
13. Statement of EFSA on the scientific evaluation of two studies related to the safety of artificial sweeteners // EFSA Journal. – 2011. – Vol. 9, № 2. https://doi.org/10.2903/j.efsa.2011.2089.
14. Food Additives & Petitions [Internet]. – Available from: https://www.fda.gov/Food/IngredientsPackagingLabeling/FoodAdditivesIngredients/default.htm. – Date of application: 20.03.2020.
15. Dietary intake of four artificial sweeteners by Irish pre-school children / D. M. Martyn, A. P. Nugent, B. A. McNulty [et al.] // Food Additives and Contaminants: Part A Chemistry, Analysis, Control, Exposure and Risk Assessment. – 2016. – Vol. 33, № 4. – P. 592–602. https://doi.org/10.1080/19440049.2016.1152880.
16. Popkin, B. M. Sweetening of the global diet, particularly beverages: patterns, trends, and policy responses / B. M. Popkin, C. Hawkes // Lancet Diabetes and Endocrinology. – 2016. – Vol. 4, № 2. – P. 174–186. https://doi.org/10.1016/S2213-8587(15)00419-2.
17. Stevia rebaudiana Bertoni, source of a high-potency natural sweetener: A comprehensive review on the biochemical, nutritional and functional aspects / R. Lemus-Mondaca, A. Vega-Galvez, L. Zura-Bravo [et al.] // Food Chemistry. – 2012. – Vol. 132, № 3. – P. 1121–1132. https://doi.org/10.1016/j.foodchem.2011.11.140.
18. Noncaloric sweeteners in children: A controversial theme / S. D. Aguero, L. A. Davila, M. C. E. Contreras [et al.] // BioMed Research International. – 2018. – Vol. 2018. https://doi.org/10.1155/2018/4806534.
19. Жаббарова, С. К. Влияние сахарозаменителей и подсластителей на безвредность кондитерских изделий / С. К. Жаббарова // Universum: Технические науки. – 2019. – Т. 59, № 2. – С. 27–31.
20. Carocho, M. Natural food additives: Quo vadis? / M. Carocho, P. Morales, I. C. F. R. Ferreira // Trends in Food Science and Technology. – 2015. – Vol. 45, № 2. – P. 284–295. https://doi.org/10.1016/j.tifs.2015.06.007.
21. Hartel, R. W. Phase/state transitions of confectionery sweeteners: thermodynamic and kinetic aspects / R. W. Hartel, R. Ergun, S. Vogel // Comprehensive Reviews in Food Science and Food Safety. – 2010. – Vol. 10, № 1. – P. 17–32. https://doi.org/10.1111/j.1541-4337.2010.00136.x.
22. Effect of amorphization method on the physicochemical properties of amorphous sucrose / E. A. Morrow, M. W. Terban, L. C. Thomas [et al.] // Journal of Food Engineering. – 2019. – Vol. 243. – P. 125–141. https://doi.org/10.1016/j.jfoodeng.2018.08.036.
23. Maximo, G. J. Solid-liquid equilibrium in food processes / G. J. Maximo, N. D. D. Carareto, M. C. Costa // Thermodynamics of phase equilibria in food engineering / C. G. Pereira. – Academic Press, 2019. – P. 335–384. https://doi.org/10.1016/B978-0-12-811556-5.00008-9.
24. Klinjapo, R. Microencapsulation of color and flavor in confectionery products / R. Klinjapo, W. Krasaekoopt // Natural and artificial flavoring agents and food dyes / A. M. Grumezescu, A. M. Holban. – Academic Press, 2018. – P. 457–494. https://doi.org/10.1016/B978-0-12-811518-3.00014-4.
25. Artificial sweeteners as a sugar substitute: Are they really safe? / A. Sharma, S. Amarnath, M. Thulasimani [et al.] // Indian Journal of Pharmacology. – 2016. – Vol. 48, № 3. – P. 237–240. https://doi.org/10.4103/0253-7613.182888.
26. Purohit, V. The truth about artificial sweeteners – Are they good for diabetics? / V. Purohit, M. Sundeep // Indian Heart Journal. – 2018. – Vol. 70, № 1. – P. 197–199. https://doi.org/10.1016/j.ihj.2018.01.020.
27. Chronic consumption of artificial sweetener in packets or tablets and type 2 diabetes risk: evidence from the E3NEuropean Prospective Investigation into cancer and nutrition study / G. Fagherazzi, G. Gusto, A. Affret [et al.] // Annals of Nutrition and Metabolism. – 2017. – Vol. 70, № 1. – P. 51–58. https://doi.org/10.1159/000458769.
28. Thermo-mechanical properties of soft candy: Application of time-temperature superposition to mimic response at high deformation rates / C. Schmidt, R. Bornmann, S. Schuldt [et al.] // Food Biophysics. – 2017. – Vol. 13, № 1. – P. 11–17. https://doi.org/10.1007/s11483-017-9506-3.
29. Разработка технологии шоколада диетического назначения на основе натуральных сахарозаменителей / И. А. Никитин, В. А. Богатырев, Я. А. Миронченко [и др.] // Вестник Воронежского государственного университета инженерных технологий. – 2017. – Т. 79, № 2 (72). – С. 153–158. https://doi.org/10.20914/2310-1202-2017-2-153-158.
30. Industrial manufacture of sugar-free chocolates – Applicability of alternative sweeteners and carbohydrate polymers as raw materials in product development / R. P. Aidoo, F. Depypere, E. O. Afoakwa [et al.] // Trends in Food Science and Technology. – 2013. – Vol. 32, № 2. – P. 84–96. https://doi.org/10.1016/j.tifs.2013.05.008.
31. Physical, bioactive and sensory quality parameters of reduced sugar chocolates formulated with natural sweeteners as sucrose alternatives / A. Belščak-Cvitanović, D. Komes, M. Dujmović [et al.] // Food Chemistry. – 2015. – Vol. 167. – P. 61–70. https://doi.org/10.1016/j.foodchem.2014.06.064.
32. Conventional and sugar-free probiotic white chocolate: Effect of inulin DP on various quality properties and viability of probiotics / N. Konar, I. Palabiyik, O. S. Toker [et al.] // Journal of Functional Foods. – 2018. – Vol. 43. – P. 206–213. https://doi.org/10.1016/j.jff.2018.02.016.
33. Ткешелашвили, М. Е. Разработка кондитерских изделий обогащенных белком / М. Е. Ткешелашвили, Г. А. Бобожонова, А. В. Сорокина // Хранение и переработка сельхозсырья. – 2019. – № 1. – С. 57–65.
34. Крылова, Э. Н. Использование подсластителей в производстве фруктово-желейных конфет / Э. Н. Крылова, Е. Н. Макрина, Т. В. Савенкова // Кондитерское производство. – 2015. – № 6. – С. 17–18.
35. Табаторович А. Н. Разработка и оценка качества диабетического желейного мармелада «Каркаде», обогащенного янтарной кислотой / А. Н. Табаторович, И. Ю. Резниченко // Техника и технология пищевых производств. – 2019. – Т. 49, № 2. – С. 320–329. https://doi.org/10.21603/2074-9414-2019-2-320-329.
36. Табаторович, А. Н. Обоснование рецептур и оценка качества желейного мармелада на основе настоя лепестков розеллы (Hibiscus sabdariffa L.) / А. Н. Табаторович, И. Ю. Резниченко // Пищевая промышленность. – 2019. – № 5. – С. 66–71. https://doi.org/10.24411/0235-2486-2019-10075.
37. Пат. 2657475C1 Российская Федерация, МПК A23G 3/38, A23G 3/52. Способ производства пастилы специализированного назначения на сорбите и стевиозиде, обогащенной добавкой «Йодказеин» / Резниченко И. Ю., Табаторович А. Н., Чистяков А. М.; заявитель и патентообладатель ФГБОУ ВО «Кемеровский технологический институт пищевой промышленности». – № 2017117736; заявл. 22.05.2017; опубл. 14.06.2018; Бюл. № 17. – 10 с.
38. Галиева, А. И. Обоснование рецептур драже сахарно обогащенного / А. И. Галиева, И. Ю. Резниченко, Г. Е. Иванец // Техника и технология пищевых производств. – 2014. – Т. 33, № 2. – С. 39–44.
39. Разработка рецептуры и технологии производства сахаристых кондитерских изделий как факторов, формирующих их качество / Г. А. Дорн, А. И. Галиева, И. Ю. Резниченко [и др.] // Технология и товароведение инновационных пищевых продуктов. – 2014. – Т. 24, № 1. – С. 62–68.
40. Резниченко, И. Ю. Разработка и оценка качества нового сахаристого кондитерского изделия / И. Ю. Резниченко, А. И. Галиева // Международный научно-исследовательский журнал. – 2013. – Т. 15, № 8–2. – С. 59–60.
41. Лазарева, Т. Н. Использование инулина и олигофруктозы для снижения рецептурного количества сахара и меланжа в бисквитном полуфабрикате / Т. Н. Лазарева, Т. В. Матвеева // Технология и товароведение инновационных пищевых продуктов. – 2011. – Т. 7, № 2. – С. 18–22.
42. Резниченко, И. Ю. Разработка диабетических мучных кондитерских изделий / И. Ю. Резниченко, О. С. Сидорова // Пищевая промышленность. – 2008. – № 7. – С. 58–60.
43. Пат. 2532438C1 Российская Федерация, МПК A21D 13/08. Способ получения бисквита без сахара / Зоркина Н. Н., Резниченко И. Ю.; заявитель и патентообладатель ФГБОУ ВПО «Российский экономический университет имени Г. В. Плеханова». – № 2013121836/13; заявл. 13.05.2013; опубл. 10.11.2014; Бюл. № 31. – 4 с.
44. Mariotti, M. About the use of different sweeteners in baked goods. Influence on the mechanical and rheological properties of the doughs / M. Mariotti, C. Alamprese // LWT – Food Science and Technology. – 2012. – Vol. 48, № 1. – P. 9–15. https://doi.org/10.1016/j.lwt.2012.03.001.
45. Спахова, М. В. Овсяное печенье со стевиозидом / М. В. Спахова, Н. Б. Колендина, О. С. Воеводина // Пищевая промышленность. – 2012. – № 11. – С. 61–63.
46. Разработка вафель с пониженным гликемическим индексом / Н. Н. Попова, И. П. Щетилина, А. А. Денисова [и др.] // Вестник Воронежского государственного университета инженерных технологий. – 2016. – Т. 70, № 4. – С. 181–186. https://doi.org/10.20914/2310-1202-2016-4-181-186.
47. Никитина, Т. А. Исследование потребительских характеристик диетического аналога итальянского десерта тирамису / Т. А. Никитина, О. Н. Клюкина, Н. М. Птичкина // Техника и технология пищевых производств. – 2016. – Т. 41, № 2. – С. 67–72.
48. Солдатова, E. А. Аспекты замораживания мучных кондитерских изделий с использованием сазарозаменителей / Е. А. Солдатова, Т. В. Савенкова // Хлебопродукты. – 2015. – № 6. – С. 50–52.