Аннотация

Введение. Разработка и внедрение в процесс производства системы менеджмента безопасности пищевой продукции (СМБПП) будет способствовать выпуску безопасной продукции надлежащего качества с соблюдением действующих законодательных и нормативных требований. Цель исследования – формулировка требований к системе менеджмента качества и безопасности для макаронных изделий, производимых из цельнозерновой полбяной муки и овощных порошков.
Объекты и методы исследования. Предприятие, выпускающее макаронную продукцию на основе цельнозерновой полбяной муки, технологический процесс производства макаронных изделий с овощными порошками, элементы СМБПП.
Результаты и их обсуждение. Для разработки, внедрения и сопровождения СМБПП составлены: описание продукции и блок-схема технологического процесса. Определены потенциально возможные опасности физического, химического, биологического вида, а также критические процессы, характерные для производства макаронных изделий. Проведена оценка рисков с учетом степени вероятности их реализации в процессе производства и тяжести возможных последствий. Выявлен перечень недопустимых рисков и определены критические контрольные точки (ККТ). Установлены их критические пределы. Выявлены шесть ККТ на этапах: замес и прессование, сушка, стабилизация. Представлен план ХАССП с описанием контролируемых параметров, их критических пределов, систем мониторинга и корректирующих мероприятий.
Выводы. Результатами внедрения на предприятие системы управления безопасностью производства макаронных изделий на базе принципов ХАССП являются: сокращение времени на ответные меры при возникновении возможных проблем, повышение ответственности персонала, снижение потерь и затрат при отказах и возвратах вследствие улучшения качества продукции, новый потенциал для выхода на рынок, повышение доверия со стороны потребителей и партнеров по бизнесу. Достижение запланированных предприятием результатов происходит результативно и эффективно.

Ключевые слова

Качество, безопасность, критические контрольные точки, опасный фактор, риски, макаронные изделия

СПИСОК ЛИТЕРАТУРЫ

1. Hazard analysis critical control point // Food and drink – good manufacturing practice: A guide to its responsible management. – The Institute of Food Science and Technology, 2018. – P. 17–29. https://doi.org/10.1002/9781119388494.ch3.
2. Толстова, Е. Г. Система ХАССП как методологическая основа обеспечения безопасности продуктов питания / Е. Г. Толстова // Вестник Башкирского государственного аграрного университета. – 2014. – Т. 29, № 1. – С. 130–133.
3. Trafialek, J. The risk analysis of metallic foreign bodies in food products / J. Trafialek, S. Kaczmarek, W. Kolanowski // Journal of Food Quality. – 2016. – Vol. 39, № 4. – P. 398–407. https://doi.org/10.1111/jfq.12193.
4. Industrial and artisanal fresh filled pasta: Quality evaluation / S. M. Marotta, F. Giarratana, G. Raffaele [et al.] // Journal of Food Processing and Preservation. – 2018. – Vol. 42, № 1. https://doi.org/10.1111/jfpp.13340.
5. Implementation of ISO 22000 as a food safety management tools in wheat milling industry / M. M. El-Bayoumi, Y. A. Heikal, S. M. Abo-El-Fetoh [et al.] // World Journal of Dairy and Food Sciences. – 2013. – Vol. 8, № 1. – P. 27–37.
6. Role of Food Safety Management Systems in safe food production: A review / А. Panghal, N. Chhikara, N. Sindhu [et al.] // Journal of Food Safety. – 2018. – Vol. 38, № 4. https://doi.org/10.1111/jfs.12464.
7. Microbiological quality and safety of cheeses belonging to “Traditional Agri – Food Products” (T.A.P.) produced in Southern Italy / A. Dambrosio, F. Ioanna, M. M. Storelli [et al.] // Journal of Food Safety. – 2018. – Vol. 38, № 6. https://doi.org/10.1111/jfs.12539.
8. Schaarschmidt, S. The fate of mycotoxins during the processing of wheat for human consumption / S. Schaarschmidt, C. Fauhl-Hassek // Comprehensive Reviews in Food Science and Food Safety. – 2018. – Vol. 17, № 3. – P. 556–593. https://doi.org/10.1111/1541-4337.12338.
9. Трофимова, Н. Б. Разработка программного продукта для автоматизации учета несоответствий и нарушений критических пределов на производстве / Н. Б. Трофимова, Е. О. Ермолаева, И. Е. Трофимов // Техника и технология пищевых производств. – 2020. – Т. 50, № 1. – С. 167–175. https://doi.org/10.21603/2074-9414-2020-1-167-175.
10. Бабийчук, О. Л. Совершенствование системы контроля на основе анализа рисков и критических контрольных точек / О. Л. Бабийчук, Н. Ю. Вытовтова, В. О. Капитонова // Известия Юго-Западного государственного университета. Серия: Техника и технологии. – 2013. – № 1. – С. 120–126.
11. Liu, Z. Food safety governance in China: From supervision to coregulation / Z. Liu, A. N. Mutukumira, H. Chen // Food Science and Nutrition. – 2019. – Vol. 7, № 12. – P. 4127–4139. https://doi.org/10.1002/fsn3.1281.
12. Luo, J. Evolutionary dynamics of health food safety regulatory information disclosure from the perspective of consumer participation / J. Luo, T. Chen, J. Wang // Food Science and Nutrition. – 2019. – Vol. 7, № 12. – P. 3958–3968. https://doi.org/10.1002/fsn3.1257.
13. The system of pasta production safety management based on the HACCP / N. Konik, S. Bogatyrev, R. Ahmerov [et al.] // Research Journal of Pharmaceutical, Biological and Chemical Sciences. – 2018. – Vol. 9, № 6. – P. 1297–1302.
14. Разработка мероприятий по обеспечению безопасности производства макаронных изделий / Д. Р. Аптрахимов, М. Р. Мардар, Ф. Х. Смольникова [и др.] // АПК России. – 2016. – Т. 23, № 2. – С. 453–458.
15. Prediction of commercial spaghetti quality based on sensory and physicochemical data / M. Pestorić, J. Mastilović, L. Pezo [et al.] // Journal of Food Processing and Preservation. – 2019. – Vol. 43, № 11. https://doi.org/10.1111/jfpp.14172.
16. A comprehensive food safety short course (FSSC) improves food safety knowledge, behaviors, attitudes, and skills of Ukrainian participants / D. E. Oruc, S. Pokharel, R. C. Anantheswaran [et al.] // Journal of Food Science Education. – 2020. – Vol. 19, № 4. – P. 263–277. https://doi.org/10.1111/1541-4329.12208.
17. Development, dissemination, and assessment of a food safety systems management curriculum for agribusiness students in Armenia / S. Pokharel, J. E. Marcy, A. M. Neilan [et al.] // Journal of Food Science Education. – 2017. – Vol. 16, № 4. – P. 107–117. https://doi.org/10.1111/1541-4329.12122.
18. Evaluation of prerequisite programs implementation and hygiene practices at social food services through audits and microbiological surveillance / R. Garayoa, N. Yánez, M. Díez-Leturia [et al.] // Journal of Food Science. – 2016. – Vol. 81, № 4. – P. M921–M927. https://doi.org/10.1111/1750-3841.13258.
19. Has, S. M. C. An assessment on pre-and post-food hygiene training on food safety’s Kap level among food handlers in Kuala Terengganu and Kuala Nerus / S. M. C. Has, S. N. A. Jaafar, T. Z. T. Chilek // Malaysian Applied Biology. – 2018. – Vol. 47, № 4. – P. 61–69.
20. Барышникова, Н. И. Разработка системы управления безопасностью на основе принципов ХАССП при производстве хлеба из пшеничной муки / Н. И. Барышникова, И. Ю. Резниченко, Е. С. Вайскробова // Техника и технология пищевых производств. – 2017. – Т. 47, № 4. − С. 115–122. https://doi.org/10.21603/2074-9414-2017-4-115-122.
21. Разработка системы ХАССП при производстве мучных смесей на основе квиноа для создания безглютеновых продуктов питания / Т. В. Щеколдина, П. И. Кудинов, О. Л. Вершинина [и др.] // Известия высших учебных заведений. Пищевая технология. – 2018. – Т. 365–366, № 5–6. – С. 100–106.
22. The development of an integrated management system to ensure the quality stability and food safety / I. V. Surkov, V. M. Kantere, K. Ya. Motovilov [et al.] // Foods and Raw Materials. – 2015. – Vol. 3, № 1. – P. 111–119. https://doi.org/10.12737/11245.
23. Фазуллина, О. Ф. Макаронные изделия повышенной пищевой ценности с использованием полбы / О. Ф. Фазуллина, С. О. Смирнов // Ползуновский вестник. – 2019. – № 3. – С. 13–18. https://doi.org/10.25712/ASTU.2072-8921.2019.03.003.
24. Predictive model for growth of Bacillus cereus at temperatures applicable to cooling of cooked pasta / V. K. Juneja, C. E. Golden, A. Mishra [et al.] // Journal of Food Science. – 2019. – Vol. 84, № 4. – P. 590–598. https://doi.org/10.1111/1750-3841.14448.
25. Production of safer food by understanding risk factors for L. monocytogenes occurrence and persistence in food processing environments / A. Alvarez-Ordóñez, D. Leong, K. Hunt [et al.] // Journal of Food Safety. – 2018. – Vol. 38, № 6. https://doi.org/10.1111/jfs.12516.
26. Manning, L. The evolution and cultural framing of food safety management systems – where from and where next? / L. Manning, P. A. Luning, C. A. Wallace // Comprehensive Reviews in Food Science and Food Safety. – 2019. – Vol. 18, № 6. – P. 1770–1792. https://doi.org/10.1111/1541-4337.12484.
27. Фазуллина, О. Ф. Исследование показателей качества макаронных изделий из полбы / О. Ф. Фазуллина, С. О. Смирнов, А. А. Королев // Вестник КрасГАУ. – 2020. – Т. 154, № 1. – С. 126–131. https://doi.org/10.36718/1819-4036-2020-1-126-131.