Том 50, №3, 2020

Введение. Производство порошковых смесей в России, полученных из концентрированных соков (овощных, ягодных, фруктовых), сухой молочной сыворотки, сухого молока, различных ароматизаторов и др., затруднено из-за отсутствия эффективных технологий изготовления. Таким образом, важной задачей является создание технологического потока, в котором одновременное применение увлажняющих добавок и структурированных капиллярно-пористых гранул позволило бы скомбинировать полидисперсную систему с большой степенью надежности инстантирования. Целью работы является создание математической модели процесса гранулообразования дисперсных смесей для научного обоснования основ технологий получения быстрорастворимых многокомпонентных полидисперсных гранулированных напитков.
Объекты и методы исследования. В ходе проведения экспериментов применялся тарельчатый гранулятор с активатором. Исследовалась полидисперсная смесь на основе молочной сыворотки. Фракционный состав исследуемой смеси: шрот клюквы (20 %), молочная сыворотка (40 %), картофельный крахмал (5 %), сахарная пудра (20 %), премиксы (5 %) и др.
Результаты и их обсуждение. На основании предварительно полученных данных, а также данных, установленных экспериментальным путем, были получены сведения о влиянии режимов гранулирования, режимов работы гранулятора и фазового состава исходной смеси на характеристики полученного гранулированного продукта. Проверка результатов, полученных на основании расчетов математической модели процесса гранулирования с результатами экспериментальных исследований, показала, что постулированная модель с достаточной точностью отражает физическую сущность процесса гранулирования полидисперсных смесей на основе местного сырья и молочной сыворотки.
Выводы. Созданы методы и способы регулирования процесса гранулообразования полидисперсных смесей на основе молочной сыворотки в грануляторах тарельчатого типа. Разработана математическая модель процесса, сформированная на основании гипотезы о стохастическом характере протекающих процессов. Процесс гранулирования был описан как сочетание семи состояний в зависимости от гранулометрического состава и определенного времени гранулирования.

Введение. Растительные фенольные соединения и пигменты оказывают противовоспалительное, иммуномодулирующее, антиоксидантное и адаптогенное действие. Цель исследований – изучение качественного и количественного содержания биологически активных соединений родиолы розовой (Rhodiola rosea L.) различных популяций.
Объекты и методы исследования. Три популяции родиолы розовой. Определение биологически активных веществ (БАВ) осуществляли методами высокоэффективной жидкостной (ВЭЖХ) и тонкослойной (ТСХ) хроматографии, фотосинтетических пигментов – спектрофотометрическим методом. Статистический анализ результатов выполнен с помощью программного обеспечения Statistica 6.0.
Результаты и их обсуждение. В ходе исследований идентифицировано 12 БАВ популяции родиолы розовой из Горного Алтая. В корневищах с корнями установлено максимальное содержание (мг/г) розеина (20,45 ± 3,46) и салидрозида (28,16 ± 2,27); в надземной части растения: астрагалина (38,94 ± 2,21); трицин-5-О-β-D-глюкопиранозида (35,25 ± 1,66); трицин-7-О-β-D-глюкопиранозида (30,23 ± 1,45); тирозола (21,80 ± 1,21). Идентифицировано 5 БАВ из популяции Кузнецкого Алатау с максимальным содержанием (мг/г) в корневищах с корнями розавина (16,89 ± 2,11) и салидрозида (14,35 ± 2,52). Идентифицировано 6 БАВ из популяции Тункинских хребтов Бурятии с максимальным содержанием (мг/г) в корневищах с корнями розавина (20,72 ± 2,11), метилгалата (39,00 ± 1,05) и коричного альдегида (10,15 ± 1,93). В надземной биомассе родиолы розовой изучаемых популяций накапливается порядка 0,333 мг/г хлорофиллов. При этом каротиноидов синтезируется 0,109 мг/г по трем популяциям. Установлены коэффициенты корреляции между содержанием фотосинтетических компонентов с морфометрическим признаками. Обнаружены две положительно высоких зависимости: по содержанию каротиноидов и числа листьев (r = 0,89 ± 0,09) и по содержанию каротиноидов и длины побега (r = 0,96 ± 0,22).
Выводы. Показана возможность извлечения фотосинтетических пигментов из надземной биомассы родиолы розовой для целевого использования в пищевых технологиях.

Введение. Изучение особенностей антиоксидантного комплекса чая, выращиваемого в России, актуально и перспективно. Цель исследований заключается в изучении закономерностей формирования компонентов, формирующих качественные характеристики чая (как сырья, так и готового продукта). В данной статье рассмотрены изменения биохимического состава чая (пигментов, витаминов, кофеина и аминокислот) как в процессе вегетации, так и при переработки сырья в готовый продукт.
Объекты и методы исследования. Сорта и формы чая, произрастающие в Краснодарском крае: сорта – «Колхида» (контроль) и «Сочи»; формы – № 582, 3823, 855, 2264. Исследования проводили в полевых и лабораторных условиях: на плантации коллекционно-маточных насаждений чая и лаборатории физиологии и биохимии растений. В работе использовали классические и современные методы анализа.
Результаты и их обсуждение. Проведен комплексный анализ биохимического состава чая. Высокие значения аскорбиновой кислоты отмечены во флешах форм № 2264, 3823 и сорта «Сочи». Но ее стабильным содержанием характеризуются форма № 3823 и сорт чая «Сочи». У всех опытных растений в июле отмечен наибольший синтез кофеина (от 24,633 до 28,614 мг/г). При переработке чайного сырья в готовый чай происходит деструкция кофеина и его количество снижается. В сырье опытных образцов идентифицировано 11 аминокислот, наибольшее количество которых синтезируется в мае. При переработке происходит не только общие изменения в их количестве, но и прослеживаются сортовые различия в метаболических реакциях превращения аминокислот.
Выводы. Выявлено варьирование всех биологически активных веществ как во флешах, так и в готовом чае. Это связано, как с сортовыми особенностями, так и с влиянием погодных условий вегетации.

Введение. Более 170 пищевых продуктов могут вызывать у человека аллергические реакции. Одно из ключевых мест занимают молочные продукты. Для снижения антигенных свойств молочное сырье можно подвергнуть тепловой обработке. Однако длительное нагревание уменьшает питательную ценность молока, приводит к снижению растворимости и слабой перевариваемости продукта. Проведение биокаталитической конверсии считается эффективным способом снижения аллергенности белков молока и молочной продукции.
Объекты и методы исследования. Объектом исследований выбрана молочная сыворотка. Для проведения процесса биоконверсии использовали ферментный комплекс грибной протеазы и экзо-пептидазы, продуцируемых Aspergillus oryx season. В ходе работы определяли рациональную концентрацию ферментного препарата; параметры температурного режима и продолжительности реакции; влияния рН на интенсивность процесса. Использовали стандартные общепринятые методы. Массовую долю свободных аминокислот определяли методом распределительной хроматографии после гидролиза белков.
Результаты и их обсуждение. Установлена зависимость величины степени гидролиза сывороточных белков в результате биоконверсии от продолжительности ферментативной обработки и рН реакционной смеси. Максимальная степень гидролиза наблюдается при рН смеси 4,0 ± 0,1 при фермент-субстратном соотношении 1:700. Степень гидролиза в образцах с фермент-субстратным соотношением 1:1000 и 1:700 отличается незначительно. Поэтому, с точки зрения экономичности, за основу приняли фермент-субстратное соотношение 1:1000. Отмечено возрастание концентрации многих аминокислот, что говорит о гидролитическом расщеплении белка. Были определены рациональные параметры процесса биокаталитической конверсии молочной сыворотки данным ферментным комплексом: соотношение фермент-субстрат – 1:1000, продолжительность процесса – 60–90 мин, рН среды – 4,0 ± 0,1, температура – 35–45 °С.
Выводы. Результаты исследований образцов сыворотки, подвергнутой биокаталитической конверсии ферментным комплексом протеаз рода Aspergillus oryx season, показывают присутствие в составе молочной сыворотки низкомолекулярных пептидов, что говорит об эффективности процесса и снижения аллергенности сывороточного белка.

Введение. Основной проблемой охлаждения карамели воздухом является длительность процесса и использование многоярусных охлаждающих агрегатов. Актуальным является разработка инновационного способа охлаждения карамели в «холодном» пищевом этиловом спирте. Это позволит упростить и интенсифицировать технологический процесс, сократить производственные площади за счет исключения отдельных технологических стадий и сложных единиц металлоемкого и энергоемкого оборудования при охлаждении карамели, получить карамель с антисептическими свойствами, с идеально гладкой, блестящей и сухой поверхностью.
Объекты и методы исследования. Для реализации принципиально новой и перспективной технологии карамели, экспериментальные исследования по получению и охлаждению карамельной массы проводились в универсальной смесительно-формующей установке с высокопроизводительной охлаждающей камерой с «холодным» пищевым этиловым спиртом, которая характеризуется высоким уровнем автоматизации измерений и управления основными параметрами процесса охлаждения.
Результаты и их обсуждение. Предложена математическая модель процесса охлаждения карамели в этиловом спирте, включающая в себя процессы теплопередачи в спирте, в объеме карамели, а также на их границе. В основу положены уравнения нестационарной теплопроводности в шаре. Процесс теплообмена с окружающей средой (спиртом) характеризуется коэффициентом теплоотдачи от шара. На основе известных экспериментальных данных проведена аппроксимация параметров модели (динамической вязкости, плотности, коэффициента теплопроводности, удельной теплоемкости) как функции температуры многочленом третьего порядка.
Выводы. Разработанная математическая модель позволяет оценить радиальное распределение температуры карамели в форме шара при ее конвективном охлаждении в этиловом спирте, а также прогнозировать изменение среднеобъемной температуры карамели и энергетических затрат в зависимости от продолжительности охлаждения, скорости движения потока этилового спирта, теплофизических свойств карамели и охлаждающего агента. Предложенные математические соотношения могут быть использованы для расчета потребного расхода этилового спирта для охлаждения, а также расчета и подпора оборудования поточной линии производства карамели.

Введение. Шоковая заморозка широко используется на предприятиях пищевой промышленности. Однако на предприятиях общественного питания, которые самостоятельно производят хлеб и хлебобулочные изделия, она пока не распространена.
Переход предприятий общественного питания на технологию шоковой заморозки поможет расширить ассортимент булочных изделий, разнообразить хлебную корзину и увеличить рентабельность. Цель работы – установить параметры шоковой заморозки хлебобулочных изделий, производимых в условиях предприятий общественного питания, в том числе с применением нетрадиционного растительного сырья.
Объекты и методы исследования. Образцы выпеченных изделий из дрожжевого теста, приготовленные различными способами, в том числе с использованием технологии шоковой заморозки. Качество сырья и готовых изделий оценивали по совокупности органолептических и физико-химических показателей стандартными методами.
Результаты и их обсуждение. Разработаны рецептуры изделий из дрожжевого теста с добавками свекольного и клюквенного пюре, режимы и параметры шоковой заморозки и последующей выпечки булочных изделий в условиях предприятий общественного питания. Установлено, что дозировками свекольного и клюквенного пюре, обеспечивающими наилучшие показатели качества готовых изделий, являются 10 % свекольного и 5 % клюквенного пюре к массе муки. Изучено влияние продолжительности выпечки на качество замороженных булочных изделий, а также определено время, необходимое для замораживания изделий и последующего допекания.
Выводы. По совокупности показателей качества установлены режимы и параметры шоковой заморозки булочных изделий на сетевых предприятиях общественного питания. Для заморозки изделий массой 50 г после 10 мин выпечки в конвекционной печи при температуре 180 °С, продолжительность замораживания составила 50 ± 2 мин при температуре –40 °С, продолжительность допекания булочных изделий – 10 мин при температуре 180 °С.

Введение. Целью проводимого исследования являлось установление влияния полной и частичной замены сахарозы трегалозой на дисперсность кристаллов льда в мороженом с низкой массовой долей жира и сухих веществ.
Объекты и методы исследования. Мороженое с массовой долей жира 3 % с полной заменой сахарозы (15,5 %) и частичной (7,5 % и 3 %) и контрольный образец с массовой долей сахарозы 15,5 %. Использованы современные методы исследований для контроля консистенции по показателю «динамическая вязкость» – ротационной вискозиметрии и микроструктурные для определения дисперсности кристаллов льда и воздушной фазы.
Результаты и их обсуждение. Экспериментально подтверждено, что использование трегалозы в количестве 3,0 %, 7,5 % и 15,5 % с целью замены сахарозы приводит к заметному повышению дисперсности кристаллов льда и ее сохранению в процессе хранения продукта. При этом значительная часть кристаллов льда через 3 месяца хранения в образцах мороженого с трегалозой характеризуется размером не более 45 мкм при пороге органолептической ощутимости не более 50 мкм, в контрольном образце (15,5 % сахарозы) – не более 60 мкм. Экспериментально определено влияние трегалозы на консистенцию мороженого по показателям: динамическая вязкость, взбитость и дисперсность воздушной фазы. Результаты исследований показали, что при внесении 15,5 % трегалозы динамическая вязкость смеси для мороженого увеличивается в 1,2 раза по сравнению с образцом, содержащим сахарозу в той же концентрации. Показано, что применение трегалозы способствует сохранению дисперсности воздушной фазы при хранении, определяемой по показателю «средний диаметр воздушных пузырьков». Через 3 месяца максимальная дисперсность отмечена в образце № 1 с 15,5 % трегалозы, что на 17 % выше, чем в контрольном образце с массовой долей сахарозы 15,5 %.
Выводы. Проведенные исследования показывают целесообразность замены сахарозы на трегалозу в производстве мороженого функциональной направленности (с низким содержанием жира и сахарозы).

Введение. Инкапсулирование является эффективной технологией защиты биологически активных ингредиентов во время обработки и хранения и предотвращает возможное взаимодействие с другими компонентами пищи.
Объекты и методы исследования. Технология биотрансформации овсяных отрубей основывалась на ультразвуковой обработке и ферментативном гидролизе. Для приготовления микрокапсул растворы сывороточного белкового концентрата (СБК) и мальтодекстрина (МД) смешивали в соотношениях 6:4, 4:6 и 5:5. Затем смеси обрабатывали ультразвуком и 10 % (мас./мас.) раствора гуаровой камеди в качестве материала двойной стенки.
Результаты и их обсуждение. Показано, что количество феруловой кислоты основного антиоксдиданта зерновых культур при ультразвуком воздействии составляет 9,2 мг/мл, при ферментативном методе экстракции – 9,0 мг/мл, при химическом – 8,6 мг/мл. Антиоксидантная активность полученных полифенолов (до 921 у.е.а./мл) зависит от концентрации препарата в растворе и метода экстракции. Подтверждено, что полифенолы, полученные с помощью применения ультразвукового воздействия и ферментных препаратов, обладают более выраженной антиоксидантной активностью. Для защиты чувствительных к условиям внешней среды полифенолов была исследована возможность их инкапсуляции в коацерваты СБК и МД в различных соотношениях. Самая высокая эффективность инкапсуляции (95,28 %) была зафиксирована при соотношении СБК:МД = 60:40. Для изучения влияния структурных характеристик капсул на кинетику высвобождения полифенолов был использован протокол ферментативного гидролиза in vitro, имитирующий переваривание в желудочно-кишечном тракте. Процент высвобождения полифенолов из капсул варьировался от 70 до 83 % после 2 ч переваривания, что подтверждает эффективность технологии микрокапсулирования.
Выводы. Подтверждена возможность использования полифенолов, полученных биотехнологическим методом из овсяных отрубей, в качестве функциональных ингредиентов. Это позволит использовать их в новых продуктах с бифидогенными свойствами. Доказано, что сывороточный белок может быть использован для инкапсуляции полифенолов в качестве материала стенки микрокапсул.

Введение. Одной из перспективных, с точки зрения здорового питания, овощных культур является репа, интерес к которой возрождается в последние годы. Данный корнеплод отличается высокой пищевой ценностью, содержит значительное количество физиологически активных компонентов. Определение наиболее рациональных способов хранения свежей столовой вызревшей репы разных сортов, выращиваемой в хозяйствах Новосибирской области, является актуальным.
Объекты и методы исследования. Свежая столовая вызревшая репа сортов «Комета», «Луна» и «Орбита». В работе использовали общепринятые и стандартные методы. Хранение репы осуществлялось при температуре 0–1 °С и относительной влажности воздуха 90–95 % на поддонниках в мешках полиэтиленовых (открытых), ящиках дощатых с полиэтиленовыми вкладышами и ящиках дощатых без вкладышей.
Результаты и их обсуждение. В результате исследований хранения репы в течение 6 месяцев установлено, что вне зависимости от сорта, наилучшим является способ предусматривающий использование полимерных материалов – выход качественной продукции составляет 88 %. Убыль массы составляет порядка 2 % при хранении в мешках полиэтиленовых (открытых) и ящиках дощатых с полиэтиленовыми вкладышами, 20,6 % – ящиках дощатых без вкладышей. При последнем способе хранения выявляется 9,8 % корнеплодов, пораженных микробиологическими заболеваниями. При хранении репы при способе, предусматривающем полимерные материалы и без них, потери сахаров составляют 2,7 и 3,6 % соответственно. Сохранность витамина С выше при хранении в ящиках дощатых с полиэтиленовыми вкладышами, потери составляют 22,3 %, при хранении в мешках полиэтиленовых – 30,3 %, ящиках дощатых без вкладышей – 37,3 %. По истечении 6 месяцев хранения репы вне зависимости от сорта и способа хранения, категория качества исследуемых образцов «удовлетворительная». Оценка органолептических показателей от 7,01 до 7,94 баллов. Скидка баллов осуществлялась за счет изменения консистенции покровных тканей и мякоти, вкуса и аромата.
Выводы. На основании проведенных исследований установлено, что репу сортов «Комета», «Луна», «Орбита», произрастающую в Новосибирской области, рекомендуется хранить при вышеуказанных условиях в мешках полиэтиленовых или ящиках дощатых с полиэтиленовыми вкладышами размещенных на поддонниках.

Введение. Одной из актуальных проблем медицины и биологии является использование растительных объектов в качестве промышленных продуцентов целевых метаболитов in vitro. Цель работы: состояла в изучении физико-химических свойств и биологической активности экстрактов из высушенной биомассы каллусных, суспензионных клеток и корневых культур in vitro.
Объекты и методы исследования. Лекарственные растения, произрастающие в Сибирском федеральном округе. Физико-химические свойства, такие как содержание золы, тяжелых металлов, органических растворителей, определялись стандартными методиками. Антимикробные свойства in vitro экстрактов определялись диффузионным методом и методом, основанным на измерении оптической плотности. В качестве условно-патогенных и патогенных тест-штаммов микроорганизмов использовались: E. coli ATCC 25922, S. aureus ATCC 25923, P. vulgaris ATCC 63, P. aeruginosa ATCC 9027, C. albicans ЭМТК 34. Используя МТТ-колориметрический метод, проводили определение количества жизнеспособных раковых клеток.
Результаты и их обсуждение. В работе представлены результаты исследования физико-химических свойств, показателей безопасности, антиоксидантной активности, антимикробной активности и противоопухолевых свойств экстрактов комплекса биологически активных веществ из высушенной биомассы каллусных, суспензионных культур клеток и корневых культур in vitro. Доказано, что максимальные антимикробные и цитотоксические свойства характерны для экстрактов из высушенной биомассы корневых культур in vitro лекарственных растений. Установлено, что они способны снижать выживаемость раковых клеток до 24,8–36,8 %.
Выводы. Полученные результаты свидетельствуют о том, что экстракты из высушенной биомассы каллусных, суспензионных культур клеток и корневых культур in vitro левзеи сафлоровидной (Leuzea carthamoides L.), родиолы розовой (Rhodiola rosea L.), шлемника байкальского (Scutellaria baicalensis L.), шлемника андрахновидного (Scutellaria andrachnoides L.), шлемника обыкновенного (Scutellaria galericulata L.), лапчатки белой (Potentilla alba L.) и женьшеня (Panax L.) могут быть использованы для производства фармацевтических препаратов и биологически активных добавок противоопухолевого, антимикробного и антиоксидантного действия.

Введение. Любые отходы – это вещества, которые могут и должны стать сырьем для получения различных продуктов. Поэтому отходы следует рассматривать как вторичные материальные ресурсы. В свете этих задач важное значение приобретает полное и комплексное использование отходов винодельческой промышленности, особенно виноградных выжимок, в связи с чем актуальной задачей является исследование их химического состава. Объекты и методы исследования. Сладкие и сброженные выжимки белых и красных сортов винограда, полученные при производстве красных и белых вин на винодельческих предприятиях Краснодарского края. Определение массовых концентраций органических кислот и катионов щелочных и щелочно-земельных элементов проводили методом капиллярного электрофореза в экстрактах с последующим пересчетом на сухое вещество. Влажность вычисляли в процентах по изменению массы виноградных выжимок путем взвешивания навески до и после высушивания с последующим пересчетом. Результаты и их обсуждение. Влажность сладких выжимок варьировала от 49,33 ± 2,04 до 70,35 ± 0,60 %, сброженных – от 47,49 ± 0,02 % до 64,24 ± 0,60 %. В исследуемых вариантах определены массовые концентрации винной, яблочной, янтарной, лимонной и молочной кислот, основное количество которых представлено винной и яблочной кислотами. Наибольшее количество винной кислоты выявлено в выжимках из винограда сорта «Рислинг» (104,47 ± 4,16 г/кг), яблочной – «Шардоне» (19,40 ± 2,67г/кг), лимонной (12,61 ± 1,12) и янтарной (11,72 ± 1,23) а в выжимках сорта «Морава». Суммарная концентрация органических кислот в сладких выжимках была выше, чем в сброженных. Исследованы концентрации щелочных и щелочно-земельных элементов виноградных выжимок. Установлено, что основным катионом выжимки является калий, доля которого в общей минерализации выжимки составляла до 94 %. Наибольшая массовая концентрация калия выявлена в выжимке винограда сорта «Рислинг» (36,46 ± 4,65 г/кг). В сброженной выжимке красных сортов винограда массовая концентрация калия была значительно меньше, чем в сладкой выжимке белых сортов винограда. Показаны значительные корреляции между содержанием винной кислоты и калия в выжимках винограда. Выводы. Установлено существенное варьирование концентрации исследованных органических кислот и катионов щелочных и щелочно-земельных металлов в зависимости от сорта винограда, места его произрастания и переработки. Выжимки винограда имели различную влажность, которая зависела от объема жидкой фракции – сусла или виноматериала, отобранных при прессовании для производства вина.

Введение. Для профилактики и лечения большинства патологических процессов в организме человека используются функциональные продукты питания и биологически активные добавки (БАД), которые лишены основных недостатков лекарственных препаратов: привыкания, аллергических реакций, накопления лекарственных компонентов в организме человека. Актуальным является проведение исследования потребительской заинтересованности в биологически активных добавок. Целью данной работы является изучение современного состояния рынка биологически активных добавок путем проведения маркетингового исследования. Объекты и методы исследования. Данная работа основана на системном подходе изучения рынка биологически активных добавок с использованием абстрактно-логического, статистико-экономического и графического методов. Результаты и их обсуждение. Маркетинговое исследование позволило классифицировать БАД, представленные на фармацевтическом рынке г. Кемерово, выделить 45 организаций и 15 брендов. Социологический опрос 100 респондентов позволил выявить, что молодое поколение знакомо с понятием биологически активных добавок. Также все опрошенные следят за стоянием своего здоровья, но, несмотря на это, большинство из них нейтрально относятся к употреблению различных функциональных добавок к пище. Респонденты употребляют биологически активные добавки для укрепления здоровья и для решения локальных проблем (например, с кожей) в течение 1 курса в год по рекомендациям врачей и советам близких родственников. Опрос также помог выделить бренды и производителей биологически активных добавок в г. Кемерово, а также то, что добавки приобретаются через сеть аптек и в специализированных магазинах. Среди всех факторов, влияющих на выбор функциональных добавок, наименьшее влияние оказывает упаковка. В результате были выдвинуты рекомендации для производителей БАД касательно упаковки. Выводы. Биологически активные добавки являются востребованным продуктом на территории г. Кемерово и актуальным средством для восполнения необходимого количества нутриентов для поддержания здорового состояния организма. Но, несмотря на всю пользу данных функциональных добавок, населению необходимо дополнительное изучение всех возможностей и перспектив от употребления данного продукта.

Введение. Среди опасных факторов, оказывающие влияние на качество продукции и приводящие к его снижению, можно выделить химический фактор, под которым подразумеваются вещества, попадающие в готовый продукт. Одним из источников таких веществ является вода, используемая в процессе производства. Вода системы хозяйственно-питьевого водоснабжения содержит различные контаминанты, обладающие токсичными и канцерогенными свойствами и влияющие на качественные характеристики продукции. Объекты и методы исследования. На различных этапах исследования объектами выступали приоритетные загрязнители воды системы хозяйственно питьевого водоснабжения, компоненты фруктово-сывороточных напитков, процесс адсорбционного извлечения исследуемых контаминантов сорбентами различной природы. Результаты и их обсуждение. Рассмотрено влияние контаминации воды как опасного химического фактора на качество восстановленных сывороточных напитков. Показано влияние органических загрязнителей воды (хлороформа и трихлорэтилена) на рецептурные компоненты восстановленных молочных продуктов. Предложен способ снижения контаминации воды, в основу которого положены адсорбционные процессы извлечения органической составляющей из водной среды. Исследованы особенности, закономерности и механизм адсорбции, получены кинетические и динамические характеристики процесса, позволяющие предложить параметры адсорбционных колонн и режимы работы адсорбционного фильтра. Внедрение в технологический процесс получения фруктово-сывороточных напитков этапа адсорбционной доочистки отражено в производственной блок-схеме. Выводы. Предложенный способ снижения контаминации воды в определенной степени сократит влияние опасного химического фактора и позволит повысить качество готовой продукции.

Введение. К молоку как к сырью для выработки ассортиментного разнообразия молочных продуктов предъявляются высокие требования в части биологической безопасности и соответствия его физико-химических и технологических свойств регламентируемым показателям. Целью настоящей работы являлась разработка способа определения соотношения относительных долей аллелей селекционно-значимого гена ϰ-казеина крупного рогатого скота посредством молекулярно-генетической и биоинформационной системы оценки сырья с позиции рациональности его дальнейшей переработки. Объекты и методы исследования. Для генетического анализа образцов сборного сухого цельного и обезжиренного молока, сборного сырого молока применяли разработанный способ, включающий экстракцию ДНК из исследуемых образцов, проведение совмещенной техники ПЦР-ПДРФ, электрофоретическую детекцию результатов и анализ информационных данных с помощью созданных математических алгоритмов (формул) и программного обеспечения. Результаты и их обсуждение. Определение в сухом молоке соотношения относительных долей аллелей гена ϰ-казеина с использованием набора праймеров (JK5 и JK3) и эндонуклеазой рестрикции HinfI для проведения ПЦР-ПДРФ-анализа показало удовлетворительную воспроизводимость и интерпретацию полученных данных. Приведен выданный программой расчет соотношения относительных долей аллелей гена ϰ-казеина в исследуемых образцах сухого молока, выраженный в процентах доли аллеля А с дополнительным указанием абсолютной и относительной погрешностей, а также дополнительным размещением информационного блока сгенерированных числовых показателей для выстроенной процентной шкалы. Выводы. Созданная специализированная программа «Расчет соотношения относительных долей аллелей ϰ-казеина в молоке сборном», размещенная в открытом сетевом доступе, обеспечивает корректную и оперативную интерпретацию информационных данных, сгенерированных при анализе сухого молочного сырья сборного происхождения.

Введение. Одной из основных экологических мировых проблем является нерациональное обращение с отходами, в том числе использование плохо разлагаемой полимерной упаковки. Одним из вариантов решений по утилизации полимерных отходов от упаковок пищевых продуктов является создание биоразлагаемых материалов на основе композиции нативных и модифицированных крахмалов, не наносящих при разложении вред окружающей среде и здоровью человека. Объекты и методы исследования. В работе исследовали сохранность кондитерских изделий студнеобразной консистенции, упакованных в биоразлагаемую и полипропиленовую пленку. Изучены процессы влагопереноса и динамика роста микробиоты в желейном мармеладе, глазированном кондитерской глазурью. Мармелад был упакован в пленку на основе ориентированного полипропилена с толщиной 40 мкм, а также в биоразлагаемую пленку толщиной 50 мкм. В процессе хранения в глазированном желейном мармеладе определяли массовую долю влаги, активность воды, жирнокислотный состав жировой фракции глазури, активную кислотность, микробиологические показатели, а также оценивали активность липазы образца. Результаты и их обсуждение. Активность воды в процессе хранения практически не изменилась. Удельная скорость влагопереноса для образцов, упакованных в полипропиленовую пленку, была больше в 1,4 раза, чем у образцов мармелада, упакованных в биоразлагаемую пленку, и составила для упаковки из полипропиленовой пленки 1,16×10–6 г/м2·с, а из биоразлагаемой упаковки – 0,83×10–6 г/м2·с. Динамика роста КМАФАнМ, плесеней и дрожжей не различалась у образцов мармелада, упакованных в полипропиленовую и в биоразлагаемую пленку, и после 12 недель хранения не превышала регламентируемых показателей микробиологической безопасности. Увеличение активности липазы при хранении образцов глазированного мармелада, упакованного в различные полимерные пленки, не наблюдалось. Замена полипропиленовой пленки на биоразлагаемую не оказывает существенного влияния на показатели безопасности кондитерских изделий. Выводы. Результаты исследований подтверждают возможность использования биоразлагаемой пленки для упаковки кондитерских изделий.

Введение. Создание композиционных полимерных материалов, содержащих природные соединения, для ускорения процессов биоразлагаемости упаковочных материалов является актуальной задачей. Целью работы стала сравнительная оценка физико-механических характеристик термопластичного крахмала, приготовленного с ферментативно-модифицированным пористым кукурузным крахмалом, очищенным и неочищенным от редуцирующих веществ, для применения в технологии пленочных биоразлагаемых изделий.
Объекты и методы исследования. Пористый крахмал, гибридные композиции с термопластичным пористым крахмалом (ТПК) и пленки на основе полиэтилена низкой плотности (ПЭНП). Использованы методы определения биохимических и структурных особенностей (электронная микроскопия) крахмала и физико-механических свойств композиций и пленок.
Результаты и их обсуждение. У пористого крахмала, по сравнению с нативным, в 1,6 раза повышалась водосвязывающая способность, в 4 раза – растворимость, на 24 % – атакуемость ферментами, в 1,7 раза понижалась динамическая вязкость. Образцы пленок, изготовленные при соотношениях ПЭНП:ТПК 60:40 и 40:60 с пористым крахмалом, имели высокие показатели разрушающего напряжения при растяжении, чем образцы с нативным крахмалом. При соотношении ПЭНП:ТПК 70:30 разница составила 14 %, при соотношении 60:40 – 23 %. Аналогичная закономерность наблюдалась и для относительного удлинения при разрыве: при соотношении 70:30 показатель увеличился на 74 %, при соотношении 60:40 и 40:60 – на 65 % и 21 %. Увеличение напряжения при растяжении указывало на высокие прочностные свойства изделий, а относительное удлинение при разрыве – на способность пленок подвергаться биоразлагаемости в большей степени, чем изделия с нативным крахмалом.
Выводы. Модифицированный крахмал, неочищенный от редуцирующих веществ, целесообразно использовать для изготовления ТПК и пленочных изделий с ПЭНП, по сравнению с очищенным крахмалом, для улучшения их физико-механических показателей и сокращения срока биоразлагаемости. Перспективно исследование свойств пищевых изделий и пленочных упаковочных изделий при хранении различными способами для конкретизации срока биоразлагаемости.

Введение. Развитие гармонизированной системы нормативно-технического регулирования сбыта плодов и овощей позволит облегчить экспорт сельскохозяйственной продукции. Целью работы является разработка проектов гармонизированных стандартов в области регулирования сбыта и контроля качества плодоовощной продукции, включая органической, участвующей во внешней торговле Евразийского экономического союза (ЕАЭС).
Объекты и методы исследования. Проекты стандартов, содержащие требования к качеству пищевой продукции после подготовки и упаковки, допуску по качеству, классификации, допуску по размерам, требования к маркировке и упаковке, показателям безопасности, программам по разработке межгосударственных стандартов к техническим регламентам и объектам технического регулирования. В качестве объектов технического регулирования выбраны свежие плоды и овощи. Методами исследований являются методы сравнения, анализа и синтеза, экспертной оценки, комплексной стандартизации и системного анализа.
Результаты и их обсуждение. В работе приведен аналитический обзор мирового экспорта плодоовощной продукции Евразийского экономического союза, по итогам которого выявлено, что экспорт овощей и фруктов ЕАЭС в третьи страны имеет положительную динамику роста, экспорт овощей в количественном отношении вырос на 19,3 %, фруктов – на 3,6 % по сравнению 2018. Рассмотрена структура проектов стандартов, их основные задачи, преимущества перед аналогами, представлена подробная характеристика проектов стандартов, в которых прописаны требования к качеству продуктов, их товарной подготовки и упаковывания, а также требования к продукту на стадиях после отправки на экспорт. В стандарте, регулирующем технические условия к свежим овощам и фруктам, описываются требования к зрелости. Разработанные стандарты включают в себя положения, касающиеся калибровки. Даны четкие рекомендации построения и содержания маркировки. В предложенных стандартах вводятся гигиенические требования и требования к контаминантам. Разработанные проекты стандарты направлены на регламентацию сбыта и контроля торгового качества свежих плодов и овощей, включая плодоовощную продукцию органического производства.
Выводы. Разработанные проекты международных стандартов на свежие плоды и овощи, включая органические, помогут в наращивании объемов внешней торговли плодоовощной продукции ЕАЭС за счет уменьшения процессуальных и документальных барьеров при выходе на мировой рынок.