Аннотация

Введение. Целью проводимого исследования являлось установление влияния полной и частичной замены сахарозы трегалозой на дисперсность кристаллов льда в мороженом с низкой массовой долей жира и сухих веществ.
Объекты и методы исследования. Мороженое с массовой долей жира 3 % с полной заменой сахарозы (15,5 %) и частичной (7,5 % и 3 %) и контрольный образец с массовой долей сахарозы 15,5 %. Использованы современные методы исследований для контроля консистенции по показателю «динамическая вязкость» – ротационной вискозиметрии и микроструктурные для определения дисперсности кристаллов льда и воздушной фазы.
Результаты и их обсуждение. Экспериментально подтверждено, что использование трегалозы в количестве 3,0 %, 7,5 % и 15,5 % с целью замены сахарозы приводит к заметному повышению дисперсности кристаллов льда и ее сохранению в процессе хранения продукта. При этом значительная часть кристаллов льда через 3 месяца хранения в образцах мороженого с трегалозой характеризуется размером не более 45 мкм при пороге органолептической ощутимости не более 50 мкм, в контрольном образце (15,5 % сахарозы) – не более 60 мкм. Экспериментально определено влияние трегалозы на консистенцию мороженого по показателям: динамическая вязкость, взбитость и дисперсность воздушной фазы. Результаты исследований показали, что при внесении 15,5 % трегалозы динамическая вязкость смеси для мороженого увеличивается в 1,2 раза по сравнению с образцом, содержащим сахарозу в той же концентрации. Показано, что применение трегалозы способствует сохранению дисперсности воздушной фазы при хранении, определяемой по показателю «средний диаметр воздушных пузырьков». Через 3 месяца максимальная дисперсность отмечена в образце № 1 с 15,5 % трегалозы, что на 17 % выше, чем в контрольном образце с массовой долей сахарозы 15,5 %.
Выводы. Проведенные исследования показывают целесообразность замены сахарозы на трегалозу в производстве мороженого функциональной направленности (с низким содержанием жира и сахарозы).

Ключевые слова

Готовые продукты питания, сахароза, трегалоза, динамическая вязкость, дисперсность, кристаллы льда, пузырьки

СПИСОК ЛИТЕРАТУРЫ

1. Обеспеченность населения России микронутриентами и возможности ее коррекции. Состояние проблемы / В. М. Коденцева, О. А. Вржесинская, Д. В. Рисник [и др.] // Вопросы питания. – 2017. – Т. 86, № 4. – С. 113–124.
2. Сандракова, И. В. Исследование потребителей продуктов здорового питания / И. В. Сандракова, И. Ю. Резниченко // Практический маркетинг. – 2019. – Т. 274, № 12. – С. 22–27.
3. O’Sullivan, M. G. Reduced-fat products and challenges / M. G. O’Sullivan // Salt, fat and sugar reduction / M. G. O’Sullivan. – Woodhead Publishing, 2020. – P. 63–96. DOI: https://doi.org/10.1016/B978-0-12-819741-7.00003-1.
4. Совершенствование композиционного состава и структуры молочного мороженого / А. А. Творогова, Т. В. Коновалова, А. В. Ландиховская [и др.] // Техника и технология пищевых производств. – 2018. – Т. 48, № 2. – С. 109–116. DOI: https://doi.org/10.21603/2074-9414-2018-2-109-116.
5. Ice cream: uses and method of manufacture / S. S. Deosarkar, C. D. Khedkar, S. D. Kalyankar [et al.] // Encyclopedia of food and health / B. Caballero, P. M. Finglas, F. Toldra. – Academic Press, 2016. – P. 391–397. DOI: https://doi.org/10.1016/B978-0-12-384947-2.00384-6.
6. Hartel, R. W. A 100-Year Review: Milestones in the development of frozen desserts / R. W. Hartel, S. A. Rankin, R. L. Bradley // Journal of Dairy Science. – 2017. – Vol. 100, № 12. – P. 10014–10025. DOI: https://doi.org/10.3168/jds.2017-13278.
7. Olsson, C. Structural comparison between sucrose and trehalose in aqueous solution / C. Olsson, J. Swenson // Journal of Physical Chemistry B. – 2020. – Vol. 124, № 15. – P. 3074–3082. DOI: https://doi.org/10.1021/acs.jpcb.9b09701.
8. Ohtake, S. Trehalose: current use and future applications / S. Ohtake, Y. J. Wang // Journal of Pharmaceutical Sciences. – 2011. – Vol. 100, № 6. – P. 2020–2053. DOI: https://doi.org/10.1002/jps.22458.
9. Water mobility in the dehydration of crystalline trehalose / F. Sussich, C. E. Skopec, J. W. Brady [et al.] // Food Chemistry. – 2010. – Vol. 122, № 2. – P. 388–393. DOI: https://doi.org/10.1016/j.foodchem.2009.08.014.
10. Soukoulis, C. Contribution of thermal, rheological and physical measurements to the determination of sensorially perceived quality of ice cream containing bulk sweeteners / C. Soukoulis, E. Rontogianni, C. Tzia // Journal of Food Engineering. – 2010. – Vol. 100, № 4. – P. 634–641. DOI: https://doi.org/10.1016/j.jfoodeng.2010.05.012.
11. Lammert, A. M. Water activity and solubility of trehalose / A. M. Lammert, S. J. Schmidt, G. A. Day // Food Chemistry. – 1998. – Vol. 61, № 1–2. – P. 139–144. DOI: https://doi.org/10.1016/S0308-8146(97)00132-5.
12. Liu, J. Protective mechanisms of α,α-trehalose revealed by molecular dynamics simulations / J. Liu, C. Chen, W. Li // Molecular Simulation. – 2017. – Vol. 44, № 2. – P. 100–109 DOI: https://doi.org/10.1080/08927022.2017.1342126.
13. Effect of trehalose on the glass transition and ice crystal growth in ice cream / A. P. Whelan, A. Regand, C. Vega [et al.] // International Journal of Food Science and Technology. – 2008. – Vol. 43, № 3. – P. 510–516. DOI: https://doi.org/10.1111/j.1365-2621.2006.01484.x.
14. Walmagh, M. Trehalose analogues: Latest insights in properties and biocatalytic production / M. Walmagh, R. Zhao, T. Desmet // International Journal of Molecular Sciences. – 2015. – Vol. 16, № 6. – P. 13729–13745. DOI: https://doi.org/10.3390/ijms160613729.
15. Кудряшов, Л. С. Применение фосфатов и трегалозы при производстве колбас из PSE свинины / Л. С. Кудряшов, О. А. Кудряшова // Индустрия питания. – 2017. – Т. 2, № 1. – С. 38–44.
16. Trehalose as a cryoprotectant in freeze-dried wheat sourdough production / R. F. Stefanello, A. A. R. Machado, C. Pasqualin Cavalheiro [et al.] // LWT – Food Science and Technology. – 2018. – Vol. 89. – P. 510–517. DOI: https://doi.org/10.1016/j.lwt.2017.11.011.
17. Insights into ice-growth inhibition by trehalose and alginate oligosaccharides in peeled Pacific white shrimp (Litopenaeus vannamei) during frozen storage / B. Zhang, H.-J. Cao, H.-M. Lin [et el.] // Food Chemistry. – 2019. – Vol. 278. – P. 482–490. DOI: https://doi.org/10.1016/j.foodchem.2018.11.087.
18. Goff, H. D. The structure and properties of ice cream and frozen desserts / H. D. Goff // Encyclopedia of food chemistry / L. Melton, F. Shahidi, P. Varelis. – Elsevier, 2019. – P. 47–54. DOI: https://doi.org/10.1016/B978-0-08-100596-5.21703-4.
19. Sitnikova, P. B. Physical changes in the structure of ice cream and frozen fruit desserts during storage / P. B. Sitnikova, A. A. Tvorogova // Food Systems. – 2019. – Vol. 2, № 2. – P. 31–35. DOI: https://doi.org/10.21323/2618-9771-2019-2-2-31-35.