Том 50, №2, 2020

Введение. Получение качественной и безопасной продукции животноводства для производства диетических мясных продуктов, блюд и кулинарных изделий, в том числе из мяса кроликов, является одним из приоритетных направлений стратегии научно-технологического развития Российской Федерации. Целью исследования стало определение влияния различных доз экстракта эхинацеи пурпурной (Echinacea purpurea L.) на физико-химические и морфологические показатели качества мяса кроликов.
Объекты и методы исследования. С 70-дневного возраста животным опытных групп дополнительно к основному рациону добавляли фитобиотическую кормовую добавку на основе экстракта эхинацеи пурпурной в разных дозировках. Продолжительность эксперимента составила 30 дней.
Результаты и их обсуждение. Фитобиотическая кормовая добавка в дозе 1,0 г и 1,5 г на голову в сутки стимулируют окислительно-восстановительные процессы обмена веществ в организме кроликов. Установлено, что соотношение ненасыщенных и насыщенных жирных кислот в липидах исследуемых образцов мяса кроликов контрольной группы составило 1,34:1, у III опытной группы – 1,39:1. Данные показатели находятся в оптимальных соотношениях. Это свидетельствует о высокой биологической ценности мяса кроликов, которое может позиционироваться как диетический продукт. Целесообразность использования фитобиотической добавки доказана также интенсивным приростом массы тела животных опытных групп по сравнению с контрольной. Наилучшими убойными показателями характеризовались животные II и III опытных групп.
Выводы. Экстракт эхинацеи пурпурной в дозировке 1,5 г на голову в сутки положительно влияет состав и физикохимические показатели качества мяса кроликов и мяснуюпродуктивность.

Введение. Соевая окара, представляющая собой вторичный продукт после получения соевого молока, содержит комплекс ценных макро- и микронутриентов, в том числе жирорастворимых витаминов. В последнее время растет интерес к замене синтетических антиоксидантов на смесь натуральных форм токоферола. Поэтому использование сои и продуктов ее переработки, содержащих витамин Е, для пищевых, косметических и других целей является актуальным.
Объекты и методы исследования. В качестве анализируемого образца использовали соевый продукт, представляющий собой выжимки из соевых бобов. Содержание токоферолов в соевом продукте определено методом высокоэффективной жидкостной хроматографии с использованием стандартов фирмы Sigma Aldrich и соответствующих калибровочных зависимостей. В работе использовали спектрофотометрический метод определения токоферолов в стандартных растворах с последующим хроматографическим разделением с помощью флуориметрического детектирования.
Результаты и их обсуждение. Для определения токоферолов в соевой окаре подготовка пробы проведена модифицированным способом, заключающимся в обработке соевого продукта гексаном, последующей выдержке отфильтрованного раствора при низкой температуре и разделении образовавшихся фаз центрифугированием. Одновременно идентифицированы все формы токоферолов, за исключением β- и γ-форм. Хроматографическое разделение пиков этих форм затруднено в силу того, что их структурные формулы сходны и различаются лишь расположением метильных групп: орто- и пара-положение. Предложено определять сумму β- и γ-форм. Это не отразилось на объективности анализа, т. к. содержание β-токоферола в соевых продуктах составляет не выше 5 %.
Выводы. Предложенный способ подготовки пробы позволяет максимально отделить жировую фракцию, что положительно отражается на результатах анализа, и определить не только количественное, но и качественное содержание токоферолов в продукте. При этом уменьшается риск сбоя в работе хроматографического оборудования. Способ является более экономичным по трудозатратам и расходу используемых реактивов. Полученные результаты соответствуют литературным данным по содержанию токоферолов в соевых продуктах. Содержание токоферолов в соевой окаре составило 109 мг%.

Введение. Вопросы разработки продуктов питания функциональной направленности с учетом их роли в оптимизации рациона, сохранении здоровья и продлении активного долголетия являются актуальными на сегодняшний день. С точки зрения современной науки о питании карамель характеризуется низкой пищевой и высокой энергетической ценностью. К недостаткам карамели относят большое содержание легкоусвояемых сахаров при малом содержании таких физиологически функциональных ингредиентов, как витамины, минеральные вещества и др. С целью повышения пищевой ценности леденцовой карамели, совершенствования ассортимента карамели функционального назначения и придания ей профилактической направленности разработаны рецептуры карамели, обогащенной аскорбиновой кислотой, а также комплексом витаминов премикса «Валетек-3».
Объекты и методы исследования. Лабораторные и опытно-промышленные образцы разработанной леденцовой карамели. Показатели качества готовой леденцов определялись в соответствии с действующими в отрасли стандартами.
Результаты и их обсуждение. Разработаны рецептуры и технология леденцовой карамели функционального назначения, обогащенной аскорбиновой кислотой и комплексом витаминов премикса «Валетек-3». Выделена номенклатура регламентируемых показателей качества, в том числе показателей для целей идентификации функциональных свойств обогащенной карамели. Установлены сроки годности разработанной карамели на основе исследований изменений показателей ее качества в процессе хранения.
Выводы. Научно обоснован рецептурный состав карамели функционального назначения, проведены исследования показателей ее качества. Представлен перечень регламентируемых показателей качества карамели, обогащенной витамином С (аскорбиновой кислотой) и витаминным премиксом «Валетек-3», включая показатели идентификации функциональных свойств. Разработана и утверждена нормативно-техническая документация, которая необходима для производства витаминизированной леденцовой карамели функционального назначения.

Введение. В технологии приготовления мучных кондитерских изделий применяются различные ингредиенты, направленные на увеличение срока хранения, улучшение органолептических показателей, уменьшение затрат на сырье, но не способствующие повышению пищевой и биологической ценности. Решением задачи по повышению пищевой и биологической ценности блинчиков (оболочка) может стать использование концентрата хлореллы со сбалансированным аминокислотным составом, витаминами, макро- и микроэлементами. Концентрат микроводоросли «Живая хлорелла» (ТУ 11.07.19-003-14815361-16) – это инновационная российская разработка, не имеющая мировых аналогов, с доказанным положительным влиянием на человека.
Объекты и методы исследования. Лабораторные и производственные образцы выпеченных блинчиков (оболочка) с заменой части молока на концентрат хлореллы в количестве 3, 6 и 10 %. Количественное соотношение компонентов определялось опытным путем. Технологический процесс приготовления блинчиков предусматривал традиционный способ приготовления теста и изделий с предварительным смешиванием молока и концентрата хлореллы. При этом белки молока не подвергаются агрегированию.
Результаты и их обсуждение. Изготовленное тесто мало отличалось от контрольного образца. По органолептическим показателям явных изменений, ухудшающих внешний вид изделий, не выявлено. С увеличением доли концентрата изменялся цвет от бледно-зеленого до ярко-зеленого. Аромат водорослей проявлялся в изделиях с содержанием 10 % концентрата. При замене части молока концентратом хлореллы в количестве 3, 6 и 10 % в аминокислотном составе происходит увеличение количества лизина на 4,36 %, 8,54 % и 14,7 2% соответственно; триптофана – на 5,46 %, 10,75 % и 18,37 % соответственно; метионина + цистин – на 4,04 %, 7,94 % и 13,61 % соответственно. Внесение концентрата хлореллы способствует увеличению содержания некоторых минеральных веществ и витаминов. Значительно увеличивается содержание железа, витаминов: β-каротина, витамина С.
Выводы. Совершенствование технологии мучных кулинарных изделий путем использования концентрата хлореллы способствует не только расширению ассортимента этой группы блюд, но и повышению биологической и пищевой ценности.

Введение. Непреходящую актуальность для развития пищевой индустрии имеют малоизученные глубоководные объекты промысла Северной Атлантики. Одним из таких гидробионтов является европейская химера (Chimaera monstrosa), составляющая значительную долю рыб прилова при траловом и ярусном промысле традиционных объектов. Цель исследования – определение технохимического состава и биохимических свойств органов и тканей европейской химеры.
Объекты и методы исследования. Размерно-массовый и общий химический состав определяли стандартными методами. Аминокислотный состав белков устанавливали методом хроматографического разделения производных аминокислот, полученных по реакции с ортофталевым альдегидом и β-меркаптоэтанолом. Фракционный состав липидов определяли методом одномерной тонкослойной хроматографии. Анализ жирнокислотного состава липидов проводили на газожидкостном хроматографе С-180 фирмы «Yаnaco» (Япония). Жирорастворимые витамины определяли омылением проб щелочью, экстракцией и отделением неомыляемой части. Фракционный состав белков определяли методом планарного электрофореза в полиакриламидном геле на установке для электрофореза «MultiPhor II» (Швеция).
Результаты и их обсуждение. Выполнены исследования по определению размерно-массового и химического составов частей тела, фракционного и аминокислотного состава белков, фракционного и жирнокислотного состава липидов, витаминов, а также тяжелых металлов и хлорорганических соединений в тканях и органах европейской химеры. Вкусовые достоинства рыбы на рабочих дегустациях получили высокую оценку. Это позволяет считать наиболее целесообразным использование тушки химеры в качестве столовой рыбы, при приготовлении закусочной продукции и продукции горячего копчения. Отходы при разделке составляют более 50 % от массы тела и могут быть использованы для производства рыбной муки (в кормопроизводстве) как белоксодержащее сырье для получения гидролизатов микробиологического, медицинского, пищевого и кормового назначения.
Выводы. Проведены комплексные биохимические исследования органов и тканей европейской химеры. Выполненные технохимические исследования позволили дать предварительные рекомендации по направлениям наиболее рационального комплексного использования европейской химеры (Chimaera monstrosa).

Введение. Строгая диета является основным способом лечения заболеваний непереносимости глютена. Однако она нередко нарушается, особенно детьми, из-за ограниченного ассортимента рекомендуемых продуктов и блюд. В питание детей с непереносимостью глютена должны быть включены продукты на зерновой основе, не содержащие глютен и обеспечивающие детей углеводами, в том числе пищевыми волокнами, растительными белками, жирами, витаминами группы В, минеральными веществами (калием, магнием, селеном и др.). В связи с этим актуальна разработка новых видов специализированной безглютеновой продукции, позволяющей расширить рацион питания. Данное исследование направлено на изучение содержания основных пищевых веществ (белков, жиров, углеводов), а также общее содержание минеральных веществ в амарантовой муке и муке из нативной гречневой крупы.
Объекты и методы исследования. Исследование проводили методом инфракрасной спектроскопии на анализаторе SpectraStar 2500. На основании полученных данных произведен расчет пищевой и энергетической ценности продуктов, содержащих амарантовую и гречневую муку, а также плодовоовощные и ягодные порошки, предназначенных для детей старше трех лет с непереносимостью глютена.
Результаты и их обсуждение. Исследования показали, что амарантовая мука имеет высокое содержание белка (13,4 %), липидов (5,1 %), а также зольности (2,8 %). Мука из нативной гречневой крупы содержит 7,5 % белка, 3,6 % липидов, зольность гречневой муки составила 1,4 %. Содержание углеводов у обоих образцов находится примерно на одном уровне 56–58 %. Согласно проведенным расчетам специализированные сухие безглютеновые смеси, предназначенные для детей старше трех лет с непереносимостью глютена, могут служить важным источником растительного белка (до 9,44 г/100 г готовой продукции) углеводов (до 40,08 г/100 г готовой продукции), а также энергетической ценности (от 158,12 до 221,85 ккал/100 г готовой продукции).
Выводы. Полученные данные подтверждают перспективу использования в качестве основных компонентов муку из гречихи и амаранта, а также плодовоовощные и ягодные порошки, которые обладают высокой питательной и биологической ценностью.

Введение. Селен относится к микроэлементам, который участвует в работе антиоксидантной системы защиты организма человека и обладает иммуномодулирующим действием. В организме человека селен входит в состав 30 биологически активных соединений. Дефицит селена считается глобальной проблемой. Целью данного исследования являлось определение содержания селена в разработанных макаронных изделиях.
Объекты и методы исследования. Лабораторные образцы макаронных изделий из смеси цельнозерновой полбяной муки с добавлением гречневой муки и порошков низкотемпературной сушки брокколи и сельдерея. Определение содержания селена выполнено методом атомно-абсорбционной спектроскопии с электротермической атомизацией с модификатором матрицы палладий азотнокислый на атомно-абсорбционном спектрофотометре Hitachi 180-80. Определение содержания селена выполнено после мокрой минерализации образцов в азотной и хлорной кислотах с добавлением перекиси водорода и этанола для переведения селена из неорганических и органических форм в селенит-ион.
Результаты и их обсуждение. Установлено, что применяемые компоненты являются богатым источником селена. Поэтому их можно использовать в рецептурах продуктов с функциональной направленностью. Содержание селена в образцах составило от 105,7 ± 22 мкг/кг до 302,5 ± 17 мкг/кг. С учетом потерь селена при варке макаронных изделий содержание селена в 100 г продукта составило 13,5–38,5 %.
Выводы. Разработанные макаронные изделия являются источниками селена. Использование гречневой муки и овощных порошков в рецептуре макаронного теста из цельнозерновой полбяной муки повысило содержание селена в макаронных изделиях на 40,7–186,2 %. Полученные в данном исследовании результаты могут использоваться для таблиц химического состава российских продуктов питания.

Введение. Качество кисломолочных продуктов напрямую зависит от используемых бактериальных заквасок, содержащих молочнокислые микроорганизмы. Одним из эффективных способов хранения бактериальных заквасок является замораживание, т. к. позволяет получать культуры не только с высокой выживаемостью, но и максимально сохраненными морфологическими и культуральными свойствами. Изменение фазового состояния воды влияет на химические и биохимические процессы при замораживании заквасок. Исходя из этого, изучение особенностей кристаллизации влаги при замораживании бактериальных заквасок представляет практический интерес.
Объекты и методы исследования. Бактериальные заквасочные культуры Lactobacillus bulgaricus и Lactobacillus acidophilus. Использовали стандартные методики для определения физико-химических характеристик и первый буферный метод двух температурно-временных интервалов для определения теплофизических характеристик.
Результаты и их обсуждение. Для исследованной группы бактериальных заквасок определены массовые доли общего белка и сухих веществ, содержание молочной кислоты, а также криоскопические температуры и теплофизические характеристики. Установлено, что величины теплофизических характеристик бактериальных заквасок определяются количеством содержащейся в них влаги. Исходя из этого, предложена модель кристаллизации влаги при замораживании бактериальных заквасок, учитывающая содержание лактозы и молочной кислоты. С помощью данной модели рассчитаны криоскопические температуры, значения которых оказались близки к экспериментальным. На основании модели кристаллизации влаги рассчитана продолжительность замораживания, предложена методика расчета теплофизических характеристик и приведенных их значения, рассчитанные по данной методике. Отличия расчетных и экспериментальных значений не превышали 5,3 %.
Выводы. Сравнение экспериментальных и расчетных значений теплофизических характеристик показало их близость и позволило сделать вывод об адекватности предложенной модели кристаллизации влаги при замораживании бактериальных заквасок, а также возможности её практического использования при моделировании процессов замораживания, расчете теплофизических характеристик и продолжительности замораживания.

Введение. Согласно данным, опубликованным компанией Lighthouse, предприятия России потребляют на 40–220 % больше энергии на производство по сравнению с аналогичными предприятиями развитых стран. В этой связи актуальной задачей является поиск пути совершенствования технологического уровня производства страны в целом. Статья посвящена особенностям проектирования многоассортиментных малотоннажных сложных пищевых технологических систем, проектируемых в агропромышленном комплексе (АПК).
Объекты и методы исследования. В качестве объекта исследования мы приняли пищевую технологию системного комплекса. Эта система открытого типа, т. е. на нее могут оказывать влияние извне. Поэтому необходимо рассматривать всю цепочку производства совместно: от получения сырья с заданными показателями качества до производства готовой продукции, удовлетворяющей заданным параметрам.
Результаты и их обсуждение. Сведены воедино сведения о самоорганизации технологических систем и их основные характеристики: открытость, нелинейность и нестабильность. Изложены принципы проектирования таких комплексов в АПК и диалектика взаимоусиления соединенных в комплекс технологий. Обоснована необходимость индустриализации сельскохозяйственных технологий как диалектическая неизбежность создания промышленных агрокомплексов, реализующих новый этап инновационной революцией в АПК. Сформулированы основные положения парадигмы развития технологий агропромышленного комплекса. Предложено принять прогнозирование тенденций и перспектив развития исследований на основе данных об их текущем состоянии с учетом глубины прогноза как основной способ выявления приоритетов.
Выводы. Сделано заключение о первоочередных шагах в реализации инженерии сложных технологических систем в научно-исследовательских организациях и вузах.

Введение. В условиях высокой конкуренции на мировом рынке в области производства инстантированных напитков возникает необходимость введения новых мехатронных систем, основанных на определении режимов процесса, его анализе и подборе рациональных параметров, что существенно повысит уровень производства готовой продукции. Цель работы – разработка мехатронных систем в линии производства инстантированных напитков с добавлением муки амаранта на участке гранулирования.
Объекты и методы исследования. Была выбрана линия производства инстантированных гранулированных напитков с добавлением муки амаранта, а именно участок гранулирования. В процессе гранулирования в барабанных виброгрануляторах наблюдается нестабильный гранулометрический состав. Это связано с неравномерным перемешиванием сухих сыпучих компонентов со связующим раствором. Для решения данной проблемы можно использовать мехатронный модуль для создания которого необходимо знать условия протекания процесса.
Результаты и их обсуждение. В работе были определены удельные энергозатраты на проведение процесса гранулирования в новой конструкции барабанного виброгранулятора, что позволило определить рациональные параметры процесса. С целью поддержания данных параметров и повышения качества готовой продукции необходимо, чтобы при изменении показаний мощности, затрачиваемой двигателем месильного органа, происходила регулировка расхода связующего раствора, что позволит стабилизировать систему. В связи с малым значением этого параметра его прямое регулирование технически невозможно. Для регулирования процесса предложена структурная схема многоконтурной каскадной системы автоматического регулирования качества смеси. При этом регулирование уровня с достаточной точностью возможно с помощью клапана, установленного на трубопроводе подачи связующего раствора в напорную емкость.
Выводы. В результате проведенных исследований появляется возможность создания мехатронного модуля барабанного виброгранулятора, в котором показатели качества получаемой смеси, оцениваемые величиной затрачиваемой мощности двигателем месильного органа, будут определяться уровнем связующего раствора в напорной емкости.

Введение. Нездоровое питание является основной причиной риска возникновения неинфекционных заболеваний. Эти риски начинаются в детстве и развиваются в течение всей жизни. Ученые во всем мире проявляют серьезную заинтересованность в установлении оптимальных требований к структуре и качеству питания детей, которые будут способствовать их здоровому росту и развитию на протяжении всего периода взросления. Качество питания в детском возрасте является критическим фактором, т. к. физиологическая потребность в питательных веществах и энергии в этот период особо значима и высока. В настоящее время характер и структура питания детей дошкольного и школьного возраста вызывают озабоченность во всем мире. Основными причинами беспокойства являются отсутствие разнообразия в потребляемых детьми продуктах питания, предпочтение изделий с высоким содержанием добавленного сахара, жира и соли, а также недостаточный ассортимент специализированной продукции.
Результаты и их обсуждение. В статье обобщены рекомендации по питанию и нормам физиологических потребностей в основных пищевых веществах и энергии. Также были проанализированы современные исследования о характере и структуре питания детей и подростков России и ряда стран. Приведены результаты анализа единого реестра свидетельств о государственной регистрации (СГР) специализированной пищевой продукции. Рассмотрены основные направления совершенствования рецептурного состава специализированных кондитерских изделий для питания детей дошкольного и школьного возраста с учетом мировых тенденций и принципов здорового питания.
Выводы. Моделирование рецептурного состава специализированных кондитерских изделий для питания детей старше трех лет с учетом принципов здорового питания является актуальным и практически значимым, т. к. в кондитерских изделиях наблюдаются высокое содержание критически значимых веществ и высокая энергетическая ценность, а также практически полное отсутствие пищевых волокон, витаминов и минеральных веществ. Существующая нормативная база производства и реализации данной группы изделий требует совершенствования по основным показателям.

Введение. Бульонные кубики нашли широкое применение как в домашнем, так и в общественном питании. Данные научнотехнической литературы свидетельствуют об отсутствии в бульонных кубиках микронутриентов (витаминов, макро- и микроэлементов, биологически активных веществ). В пищевой промышленности есть положительный опыт обогащения бульонных кубиков йодом и железом. Учитывая высокую распространенность среди населения недостаточности витаминов группы В, целью работы была оценка возможности повышения микронутриентной ценности сухих пищевых концентратов для приготовления бульонов.
Объекты и методы исследования. Концентрат пищевой «Бульон сухой со вкусом курицы» и витаминно-минеральная смесь «Колос Форте», содержащая 5 витаминов группы В и железо в форме сульфата. Содержание витамина В1 определяли флуорометрически тиохромным методом, витамина В2 – флуорометрическим методом титрования рибофлавинсязывающим белком.
Результаты и их обсуждение. Введение в рецептуру пищевого концентрата витаминно-минеральной смеси не оказывало влияния на органолептические показатели как сухого концентрата, так и восстановленного бульона. При добавлении витаминно-минерального премикса отмечалась хорошая сохранность витаминов, составившая 95–100 %. Дополнительное внесение витаминов группы В и железа в составе витаминно-минерального премикса дало возможность для увеличения содержания этих микронутриентов в порции готового бульона (200 мл) до уровня 19–30 % от рекомендуемого суточного потребления.
Выводы. Поведен анализ и систематизация материала по теме исследования, на основании которых выбран объект для обогащения премиксом. Разработаны пищевые концентраты – «бульонные кубики» с добавлением витаминно-минерального премикса, содержащего 5 витаминов группы В и железо. Повышенная микронутриентная ценность разработанного обогащенного концентрата позволяет рекомендовать его в качестве дополнительного источника витаминов и железа.

Введение. С появлением технологий мембранной фильтрации молочная сыворотка перестала рассматриваться как низкоценный побочный продукт, полученный при производстве сыра и творога. Использование методов глубокой переработки сыворотки в совокупности с биотехнологическими подходами позволило получать не только концентраты сывороточных белков, но и функциональные ингредиенты на ее основе.
Объекты и методы исследования. В результате информационно-аналитического поиска были изучены и структурированы современные результаты исследований российских и зарубежных научных коллективов в области разработки функциональных противодиабетических ингредиентов на основе гидролизованных белков молока и сыворотки.
Результаты и их обсуждение. Наиболее мощным пептидом, ингибирующим дипептидилпептидазу IV (DPP-IV), идентифицированным зарубежными учеными в молочных белках, является Ile-Pro-Ile (дипротин A) со значением IC50 4,7 μM, предшественником которого является κ-казеин. В работах по гидролизу β-лактоглобулина трипсином показано получение пептидного фрагмента IPAVF с наиболее сильной ингибирующей активностью DPP-IV (IC50 44,7 μМ). В других работах гидролиз β-лактоглобулина приводил к получению фрагментов LKPTPEGDL и LKPTPEGDLEIL с ингибирующей активностью DPP-IV IC50 45 и 57 μМ соответственно. Ряд исследований описывает получение аналогичных фрагментов со схожей активностью при последовательном воздействии фермента Нейтраза на β-лактоглобулин с последующим гидролизом пепсином. В исследованиях по гидролизу α-лактальбумина пепсином учеными были идентифицированы пептиды WLAHKALCSEKLDQ и LAHKALCSEKL, обладающие ингибирующей активностью DPP-IV на уровне IC50 141 и 166 μМ соответственно.
Выводы. Анализ результатов исследований российских и зарубежных ученых показал перспективность гидролиза молочных белков и необходимость разработки противодиабетических добавок на основе молочного белка. Они могут с успехом использоваться в терапии больных сахарным диабетом 2 типа. Кроме того, авторы работ отмечают необходимость в проведении дальнейших исследований в этой области с целью установления безопасности применения биологически активных пептидов.

Аннотация. Введение. Ячмень, предназначенный для солодоращения, должен иметь низкое содержание белка, но из-за экологических факторов уровень белка в зерне часто оказывается больше, чем прописано в стандарте отрасли. Цель работы – изучение влияния условий солодоращения на уровень белковых веществ в солоде и оценка возможности снижения азотистых веществ при изменении режима замачивания.
Объекты и методы исследования. Использовался яровой ячмень (Hordeum vulgare L.) сортов «Приморский 89» и «Приморский 98» дальневосточной селекции урожая 2013, 2015, 2016 годов. В зависимости от года урожая разница в содержании белка одного сорта составляла от 1,75 до 2,5 %. Замачивание проводили воздушно-водяным методом. Общее время солодоращения для всех образцов было одинаково, режимы отличались временем замачивания.
Результаты и их обсуждение. Сорта ячменя по-разному реагировали на увеличение времени замачивания. Для сорта «Приморский 89» увеличение времени замачивания не оказало существенного влияния на характеристики солода. Уменьшение уровня белка в солоде, по сравнению с зерном, при каждом режиме было примерно одинаково и составило 0,3 %. Число Кольбаха находилось в интервале 30,3–35,1 %. Достичь нужной степени белкового растворения не удалось, при этом разница этого показателя при различных режимах составила менее 1 %. Для сорта «Приморский 98» режим с длительным замачиванием оказался благоприятным. Увеличение времени замачивания позволило снизить содержание азотистых веществ в готовом солоде на 1 % по сравнению с зерном. При этом потеря азотистых веществ в ходе солодоращения возрастала с увеличением первоначального содержания белка в зерне. Режим с длительным замачиванием также привел к увеличению числа Кольбаха на 3 %. Значение этого показателя составило 34,7–39,5 % для режима с длительным замачиванием и 31,1–36,8 % для режима с коротким замачиванием.
Выводы. На динамику азотистых веществ во время солодоращения, кроме способа солодоращения, влияют сортовые особенности ячменя. Для некоторых сортов увеличение времени замачивания позволяет снизить содержание азотистых веществ в солоде и повысить число Кольбаха.

Введение. Эволюционируя, патогенные микроорганизмы включают новые механизмы защиты против антибиотиков, вынуждая вести поиск новых антимикробных средств. Формы на основе комплексов, по сравнению со свободными лигандами, проявляют синергетический антимикробный эффект. Рассмотрены современные направления по созданию антимикробных систем. Цель работы – скрининг антимикробных свойств нитритных комплексов платины.
Объекты и методы исследования. Антимикробную активность оценивали для пяти синтезированных комплексов платины (II) и платины (IV), моноядерных и биядерных, содержащих концевые и мостиковые нитритные лиганды, в отношении тест-культур Bacillus subtilis и Aspergillus niger с использованием диск-диффузионного метода и макрометода серийных разведений.
Результаты и их обсуждение. Все исследуемые комплексы обладают способностью ингибировать метаболический рост микроорганизмов в разной степени, зависящей от состава, строения, термодинамической устойчивости комплекса, числа и заряда координационных центров, степени окисления платины. Более выраженная активность проявилась против Aspergillus niger. Комплекс-неэлектролит Pt+2, содержащий концевые и мостиковые NO2–-лиганды, проявляет меньшую активность, чем катионный комплекс Pt+2, содержащий только мостиковые NO2–-лиганды. Самой высокой антибактериальной активностью обладает биядерный комплекс PtIV-PtII [(NH3)2 (NO2)2PtIV(µ-NO2)2PtII(NH3)2](NO3)2. МИК составила > 125 мкм.
Выводы. Полиядерные комплексы содержат два или более платиновых центра, способны ковалентно связываться с ДНК, образовывать совершенно иной вид аддуктов ДНК, по сравнению с моноядерными комплексами, формировать сшивки между цепями с фиксацией на различных участках. Октаэдрические комплексы платины, по сравнению с плоскоквадратными, способны действовать как пролекарства, восстанавливаясь внутри или вне бактериальной клетки. Дальнейшие исследования будут нацелены на композиционные смеси комплексов с известными антимикробными агентами, и в отношении других штаммов бактерий.

Введение. В настоящее время основополагающим фактором успешности в розничной торговле становится уровень сервиса и разнообразие предоставляемых услуг. Для эффективного управления степенью удовлетворенности товарного обслуживания необходимо проводить анализ и оценку сервиса в розничной торговле. Возможности метода SERVQUAL позволяют качественно оценить сервис и предложить рекомендации для устранения проблем в обслуживании потребителей и формирования их лояльности по отношению к бренду.
Объекты и методы исследования. В 2018 году был проведен опрос 500 покупателей гипермаркета «Лента» в Южном районе г. Кемерово. Объектом исследования стали особенности анализа сервиса относительно обслуживания покупателей в гипермаркете «Лента» (г. Кемерово). Метод исследования – анкетирование. Анализ сервиса в розничной торговле г. Кемерово проведен методом SERVQUAL. Полученные данные о потребностях и степени их удовлетворенности различными элементами сервиса покупателей гипермаркета позволили разработать рекомендации для розничной сети.
Результаты и их обсуждение. Респондентам предлагалось ответить на вопросы анкеты, которая состояла из 3 частей: «ожидание», «восприятие», «важность». Важнейшим элементом сервиса в розничной торговле для покупателей является ассортимент, проблем с которым не наблюдается в гипермаркете «Лента». Второй важный элемент сервиса – время обслуживания. Оценка данного элемента сервиса выявила существенный разрыв в восприятии и ожидании покупателей (Q = –1,3). Третий элемент качественного сервиса – работа персонала в торговом зале. В гипермаркете «Лента» по всем подкритериям, которые связаны с работой персонала, наблюдался самый большой разрыв между восприятием и ожиданием потребителей.
Выводы. Благодаря использованию в исследовании всех трех частей анкеты метода SERVQUAL в гипермаркете были выявлены проблемы в организации торгового сервиса, устранение которых значимо для потребителей и для организации.

Введение. Расширение производства отечественных продуктов питания с учетом региональных особенностей рынка позволит расширить ассортимент функциональных пищевых продуктов. Целью исследований являлась разработка технологии получения соево-тыквенных десертов, богатых витаминами и антиоксидантами.
Объекты и методы исследования. В работе использована соя сорта «Юрна» и тыква сорта «Надежда». Для получения соево-тыквенных десертов замоченное соевое зерно смешивали с измельченной тыквой и питьевой водой, полученную массу нагревали и выдерживали при температуре 100 °С в течение 30 мин с одновременным измельчением и экстракцией растворимых сухих веществ. Фильтрованием отделяли соево-тыквенную жидкую фракцию. В жидкую фракцию с температурой 75–80 °С вносили 2,5 % водный раствор аскорбиновой кислоты для коагуляции белковых и других веществ. Соево-тыквенный коагулят влажностью 75,0 ± 1 % смешивали с сиропом облепихи, гомогенизировали, получая десерт «Надежда+». Желирующий раствор смешивали с соево-тыквенным коагулятом, сиропом облепихи и гомогенизировали, получая десерт «Нежный».
Результаты и их обсуждение. С помощью экспертного метода определены наиболее весомые показатели органолептической оценки десертов – вкус и консистенция. С помощью органолептической оценки обоснована оптимальная продолжительность гомогенизации смеси компонентов, которая составила для десерта «Надежда+» – 60 с, десерта «Нежный» – 90 с. Разработанные десерты содержат белок (5,75 и 4,70 г/100 г), фосфатиды (334 и 102 мг/100 г), β-каротин (2,86 и 1,62 мг/100 г), витамины Е (28,60 и 16,00 мг/100 г) и С (35,10 и 10,60 мг/100 г.
Выводы. В одной порции разработанных десертов (100 г) содержание β-каротина, витамина Е, а также витамина С в десерте «Надежда+» составило более 15 % от суточной физиологической потребности организма человека. Это позволяет отнести разработанные десерты к натуральным функциональным пищевым продуктам.

Введение. Основные продукты переработки тресковых рыб – это замороженная тушка, филе и консервированная печень. Для увеличения степени переработки и снижения количества отходов переработчики тресковых производят блочный фарш из механически дообваленных остатков от филетирования. Этот фарш имеет специфические технологические показатели, препятствующие его широкому использованию на производстве. Цель исследования – разработка технологии фаршевых продуктов для промышленного производства.
Объекты и методы исследования. Фарш тресковых пород рыб на примере фарша механической обвалки из атлантической трески перерабатывается без размораживания для снижения потерь от дефростации, микробиологической порчи и окисления. Конечный продукт получали путем измельчения на куттере замороженного в блоках фарша и последующей стабилизации пищевой массы растительными текстуратами и пищевыми добавками. Методы – подбор и определение реологических и органолептических показателей составов фаршей, формуемых на промышленном оборудовании. Основной критерий выбора рецептуры – способность фарша к формовке на коэкструдере.
Результаты и их обсуждение. Фарш механической обвалки тресковых можно измельчать на куттере для улучшения технологичности процесса. Выявлено, что холодные фарши с более низкой температурой (–7 °С и ниже) формуются лучше теплых фаршей (0 °С и выше). Внесение 15 % эмульсии на основе подсолнечного масла и воды улучшает органолептические показатели фаршевых продуктов (рыбных шариков в панировке). Внесение 4 % пшеничной клетчатки улучшает формуемость изделий, превышение этих количеств приводит в сухости и распаду изделий при формовке. Внесение 20 % измельченных на куттере соевых гранул способствует появлению у продукта грубой текстуры, ожидаемой у рубленых фаршевых изделий.
Выводы. Реологические и органолептические показатели сильно обводненного фарша механической обвалки из тресковых и формуемость изделий из него можно улучшить внесением растительных наполнителей и эмульсии. Формовать изделия
следует при низкой температуре фарша (–7 °С и ниже).

Введение. Предприятия зернопродуктового подкомплекса АПК являются стратегически важными для обеспечения продовольственной безопасности и социальной стабильности государства. В статье представлены результаты исследования перспектив использования отраслевым менеджментом инновационных технологий в условиях цифровизации экономики и функционирования отрасли на хаотично изменяющемся рынке. Теория и практика управления доказала, что среди основных компонентов повышения конкурентоспособности объектов исследования – мукомольных предприятий – важная роль отводится качеству продукции как ключевой характеристике ее потребительских достоинств.
Объекты и методы исследования. Последовательность проведения исследования обусловлена поставленными целью и задачами: с использованием статистических методов выявлена динамика мирового и российского рынка зерна и продуктов его переработки, определена роль России в мировом производстве и экспорте зерновых культур и муки; проведена оценка и установлены тренды конкурентоспособности мукомольных предприятий Центрально-Черноземного региона РФ; для выявления проблем и потенциальных возможностей обеспечения высокого уровня качества зерна и мукомольной продукции проанализированы бизнес-процессы передовых предприятий региона.
Результаты и их обсуждение. Результаты проведенного исследования позволили дать рекомендации по применению цифровых технологических решений, современного программного обеспечения и электронных мобильных приборов (датчиков) в деятельности зернозаготовительных и перерабатывающих предприятий для обеспечения безопасности и нормативных значений количественно-качественных характеристик зерна. С целью расширения рынков сбыта и укрепления имиджа социально ответственных компаний подтверждена необходимость внедрения сырьевых технологических инноваций, направленных на производство лечебно-профилактической и функциональной мукомольной продукции, в том числе с использованием фортификации, смешивания компонентов и окрашивания муки. Внесены предложения и расчетно подтверждена эффективность управленческих инноваций, включая оказание услуг по экспертизе качества муки силами сотрудников производственной лаборатории на условиях аутсорсинга.
Выводы. Использование результатов научного исследования авторов в практике мукомольных предприятий будет способствовать расширению профиля их деятельности и повышению конкурентоспособности объектов.