Аннотация

Введение. Тигровый орех и киноа произрастают на территории Египта и относятся к новому виду растительных добавок, содержащие значительное количество белка, пищевых волокон и обладающих высокой антиоксидантной активностью. В статье рассматриваются физико-химические и функциональные свойства тигровых орехов (Cyperus esculentus) и киноа (Chenopodium quinoa), а также их смесей с целью выявления их межфазного взаимодействия.
Объекты и методы исследования. На первом этапе изучали такие показатели, как оптическая плотность, показатель преломления, электропроводность, растворимость, рН и эффективная вязкость. Анализ был проведен на растворах растительных добавок и их смесей с целью оценки взаимосвязи и влияния каждого ингредиента на другой. На втором этапе использовали растительные добавки в сухом виде и исследовали влияние смесей добавок на качественные характеристики мясных модельных систем.
Результаты и их обсуждение. Выявлено, что исследуемые добавки являются синергистами. На основании изучения коллоидно-химических свойств добавок и их смесей с помощью специализированного программного комплекса «МультиМит Эксперт» разработана полифункциональная добавка «ТиКи», в которой оптимальное соотношение ингредиентов составляет 1:1. С помощью «МультиМит Эксперт» рассчитана стоимость нового вида полифункциональной добавки «ТиКи», составляющая 200 руб. за 1 кг, и рентабельность ее производства – 28 %. Степень гидратации добавки составляет 1:1. Разработанная полифункциональная добавка содержит 11,38 % пищевых волокон, 14,35 % липидов и 9,37 % белка, минеральные вещества ( калий – 636,61 мг/100 г), витамины (С, Е и В) и обладает антиоксидантной активностью, достигающей 20,41 мг/г.
Выводы. Использование полифункциональной добавки «ТиКи» в качестве заменителя мясного сырья положительно влияет на такие показатели, как вкус, запах, цвет, аромат, и может применяться как функциональный ингредиент в мясных продуктах. Благодаря антиоксидантной активности исследуемой добавки можно предположить, что она положительно влияет на срок хранения.

Ключевые слова

Растительные добавки, тигровые орехи, киноа, мясные модельные образцы, взаимодействие компонентов, антиоксидантная активность

СПИСОК ЛИТЕРАТУРЫ

1. Матвеева, Т. В. Мучные кондитерские изделия функционального назначения. Научные основы, технологии, рецептуры: монография / Т. В. Матвеева, С. Я. Корячкина. – Орел : ФГОУ ВПО «Государственный университет – учебно-научно-производственный комплекс», 2011. – 342 с.
2. Nystrand, B. T. Consumers’ attitudes and intentions toward consuming functional foods in Norway / B. T. Nystrand, O. O. Svein // Food Quality and Preference. – 2020. – Vol. 80. DOI: https://doi.org/10.1016/j.foodqual.2019.103827.
3. Hung, Y. Consumer attitude and purchase intention towards processed meat products with natural compounds and a reduced level of nitrite / Y. Hung, T. M. de Kok, V. Wim // Meat science. – 2016. – Vol. 121. – P. 119–126. DOI: https://doi.org/10.1016/j.meatsci.2016.06.002.
4. Смирнов, С. О. Разработка рецептуры и технологии получения биологически активной добавки к пище с использованием природных компонентов / С. О. Смирнов, О. Ф. Фазуллина // Техника и технология пищевых производств. – 2018. – Т. 48, № 3. – С. 105–114. DOI: https://doi.org/10.21603/2074-9414-2018-3-105-114.
5. Новиков, В. С. Функциональное питание человека при экстремальных воздействиях / В. С. Новиков, В. Н. Каркищенко, Е. Б. Шустов. – СПб. : Политехника-принт, 2017. – 346 с.
6. Pharmacological effects of active components of Chinese herbal medicine in the treatment of Alzheimer’s disease: A review / Z. Y. Wang, J. G. Liu, H. Li [et al.] // American Journal of Chinese Medicine. – 2016. – Vol. 44, № 8. – P. 1525–1541. DOI: https://doi.org/10.1142/S0192415X16500853.
7. Hygreeva, D. Potential applications of plant based derivatives as fat replacers, antioxidants and antimicrobials in fresh and processed meat products / D. Hygreeva, M. C. Pandey, K. Radhakrishna // Meat Science. – 2014. – Vol. 98, № 1. – P. 47–57. DOI: https://doi.org/10.1016/j.meatsci.2014.04.006.
8. Харитонов, Д. В. Разработка концепции создания синбиотиков и синбиотических молочных продуктов / Д. В. Харитонов, И. В. Харитонова, А. Ю. Просеков // Техника и технология пищевых производств. – 2013. – Т. 31, № 4. – С. 91–94.
9. Разработка интегрированной системы управления на пищевом предприятии / Е. С. Вайскробова, Н. И. Барышникова, И. Ю. Резниченко [и др.] // Техника и технология пищевых производств. – 2018. – Т. 48, № 1. − С. 132–142. DOI: https://doi.org/10.21603/2074-9414-2018-1-132-142.
10. Зерновые композиты с комплементарным аминокислотным составом для пищевых и кормовых целей / В. В. Колпакова, Р. В. Уланова, Д. С. Куликов [и др.] // Техника и технология пищевых производств. – 2019. – Т. 49, № 2. – С. 301–311. DOI: https://doi.org/10.21603/2074-9414-2019-2-301-311.
11. Гуринович, Г. В. Исследование процессов окисления комбинированных мясных систем с мясом птицы и льняной мукой / Г. В. Гуринович, П. В. Санников, И. С. Патракова // Техника и технология пищевых производств. – 2018. – Т. 48, № 3. – С. 41–49. DOI: https://doi.org/10.21603/2074-9414-2018-3-41-49.
12. Development of a functional basis of phyto-beverages with an increased antioxidant activity for the correction of nutrition of patients with diabetes mellitus / L. A. Mayurnikova, S. F. Zinchuk, N. I. Davydenko [et al.] // Foods and Raw Materials. – 2017. – Vol. 5, № 2. – P. 178–188. DOI: https://doi.org/10.21603/2308-4057-2017-2-178-188.
13. Жбанова, Е. В. Плоды малины Rubus idaeus L. как источник функциональных ингредиентов (обзор) / Е. В. Жбанова // Техника и технология пищевых производств. – 2018. – Т. 48, № 1. – С. 5–14. DOI: https://doi.org/10.21603/2074-9414-2018-1-5-14.
14. Бобренева, И. В. Возможность использования тигровых орехов в мясных продуктах / И. В. Бобренева, А. А. Баюми // Техника и технология пищевых производств. – 2019. – Т. 49, № 2. – С. 185–192. DOI: https://doi.org/10.21603/2074-9414-2019-2-185-192.
15. Sánchez-Zapata, E. Tiger nut (Cyperus esculentus) commercialization: health aspects, composition, properties, and food applications / E. Sánchez-Zapata, J. Fernández-Lópezand, J. Angel Pérez-Alvarez // Comprehensive Reviews in Food Science and Food Safety. – 2012. – Vol. 11, № 4. – P. 366–377. DOI: https://doi.org/10.1111/j.1541-4337.2012.00190.x.
16. Sezgin, A. C. A new generation plant for the conventional cuisine: Quinoa (Chenopodium quinoa Willd.) / A. C. Sezgin, N. Sanlier // Trends in Food Science and Technology. – 2019. – Vol. 86. – P. 51–58. DOI: https://doi.org/10.1016/j.tifs.2019.02.039.
17. Nowak, V. Assessment of the nutritional composition of quinoa (Chenopodium quinoa Willd.) / V. Nowak, J. Du, U. R. Charrondière // Food chemistry. – 2016. – Vol. 193. – P. 47–54. DOI: https://doi.org/10.1016/j.foodchem.2015.02.111.
18. Vilcacundo, R. Nutritional and biological value of quinoa (Chenopodium quinoa Willd.) / R. Vilcacundo, B. Hernández-Ledesma // Current Opinion in Food Science. – 2017. – Vol. 14. – P. 1–6. DOI: https://doi.org/10.1016/j.cofs.2016.11.007.
19. Nutritional, physicochemical, and sensorial evaluation of flat bread supplemented with quinoa flour / S. A. El-Sohaimy, M. G. Shehata, T. Mehany [et al.] // International Journal of Food Science. – 2019. – Vol. 2019. DOI: https://doi.org/10.1155/2019/4686727.
20. Use of fermented quinoa flour for pasta making and evaluation of the technological and nutritional features / A. Lorusso, M. Verni, M. Montemurro [et al.] // LWT – Food Science and Technology. – 2017. – Vol. 78. – P. 215–221. DOI: https://doi.org/10.1016/j.lwt.2016.12.046.