Аннотация

Введение. В настоящее время актуальной является проблема правильного питания, а именно создание функциональных продуктов питания. В состав таких продуктов должны входить функциональные ингредиенты, играющие определенную роль в живых организмах. В данной работе рассматривается возможность создания функционального мягкого сыра с добавлением высушенных образцов облепихи, шиповника и черноплодной рябины, являющихся источником витамина С.
Объекты и методы исследования. Объектами физико-химических исследований являлись различные виды ягод (облепиха, шиповник, черноплодная рябина), сыворотка, получаемая на разных этапах производства сыра, а также сыр, в состав которого входит ягодное сырье. Для ягод определялись следующие показатели качества: кислотность, содержание сухих веществ, влаги, пищевых волокон и витамина С. Для измерения кислотности сыворотки использовался рН-метр. Был проанализирован рынок сыра в России путем опроса потенциальных клиентов.
Результаты и их обсуждение. Были получены четыре образца сыра, содержащие сырье, которое является источником витамина С. Оптимальным способом внесения ягод является их введение в порошкообразном виде на этапе вымешивания сырного зерна. Это позволяет поддерживать кислотность сыворотки на необходимом уровне за счет чего полученные изделия имеют высокое качество. Для каждого образца сыра была проведена оценка органолептических показателей качества.
Выводы. Наиболее высокую оценку получил образец сыра, изготовленный с добавлением облепихи. Суммарно он был оценен в 22,3 из 25 баллов. Таким образом, использование порошкообразных ягод облепихи, шиповника и рябины позволяет получить качественный функциональный мягкий сыр.

Ключевые слова

Функциональные продукты питания, сыр, витамин С, флавоноиды, кислотность, облепиха, черноплодная рябина, шиповник, органолептические свойства

СПИСОК ЛИТЕРАТУРЫ

1. Effect of camel chymosin on the texture, functionality, and sensory properties of low-moisture, part-skim Mozzarella cheese / A. C. Moynihan, S. Govindasamy-Lucey, J. J. Jaeggi [et al.] // Journal of Dairy Science. – 2014. – Vol. 97, № 1. – Р. 85–96. DOI: https://doi.org/10.3168/jds.2013-7081.
2. Cottage cheeses functionalized with fennel and chamomile extracts: Comparative performance between free and microencapsulated forms / C. Caleja, A. Ribeiro, L. Barros [et al.] // Food Chemistry. – 2016. – Vol. 199. – P. 720–726. DOI: https://doi.org/10.1016/j.foodchem.2015.12.085.
3. Phenolic-rich Petit Suisse cheese manufactured with organic Bordeaux grape juice, skin, and seed extract: Technological, sensory, and functional properties / C. T. Pasini Deolindo, P. I. Monteiro, J. S. Santos [et al.] // LWT. – 2019. – Vol. 115. DOI: https://doi.org/10.1016/j.lwt.2019.108493.
4. Basil as functional and preserving ingredient in “Serra da Estrela” cheese / M. Carocho, L. Barros, J. C. M. Barreira [et al.] // Food Chemistry. – 2016. – Vol. 207. – P. 51–59. DOI: https://doi.org/10.1016/j.foodchem.2016.03.085.
5. Functional goat milk cheese with feruloyl esterase activity / M. C. Abeijón Mukdsi, C. Haro, S. N. Gonzalez [et al.] // Journal of Functional Foods. – 2013. – Vol. 5, № 2. – P. 801–809. DOI: https://doi.org/10.1016/j.jff.2013.01.026.
6. Polyphenolic compounds as functional ingredients in cheese / J. Han, M. Britten, D. St-Gelais [et al.] // Food Chemistry. – 2011. – Vol. 124, № 4. – Р. 1589–1594. DOI: https://doi.org/10.1016/j.foodchem.2010.08.021.
7. Madadlou, A. Rheology, microstructure, and functionality of low-fat iranian white cheese made with different concentrations of rennet / A. Madadlou, A. Khosroshahi, M. E. Mousavi // Journal of Dairy Science. – 2005. – Vol. 88, № 9. – Р. 3052–3062. DOI: https://doi.org/10.3168/jds.s0022-0302(05)72986-6.
8. Functional Pecorino cheese production by using innovative lamb rennet paste / A. Santillo, A. Bevilacqua, M. R. Corbo [et al.] // Innovative Food Science & Emerging Technologies. – 2014. – Vol. 26. – P. 389–396. DOI: https://doi.org/10.1016/j.ifset.2014.02.012.
9. Kommineni, A. Effect of xylitol on the functional properties of low-fat process cheese / A. Kommineni, J. Amamcharla, L. T. Metzger // Journal of Dairy Science. – 2015. – Vol. 95, № 11. – Р. 6252–6259. DOI: https://doi.org/10.3168/jds.2012-5376.
10. Lactobacillus helveticus as a tool to change proteolysis and functionality in Swiss-type cheeses / L. Sadat-Mekmene, R. Richoux, L. Aubert-Frogerais [et. al] // Journal of Dairy Science. – 2014. – Vol. 96, № 3. – P. 1455–1470. DOI: https://doi.org/10.3168/jds.2012-6179.
11. Гаврилова, Н. Б. Использование растительных ингредиентов в технологии мягкого сыра / Н. Б. Гаврилова, Е. А. Макарова // Сыроделие и маслоделие. – 2016. – № 5. – С. 36–37.
12. Свириденко, Г. М. Эмульгирующая соль как фактор риска, влияющий на хранимоспособность и микробиологическую безопасность плавленых сыров / Г. М. Свириденко, М. Б. Борисова, Н. Г. Бабкина // Сыроделие и маслоделие. – 2016. – № 4. – С. 32–35.
13. Рудакова, А. Ю. Разработка и производство сырных продуктов с растительными компонентами / А. Ю. Рудакова, Л. А. Забодалова, О. П. Серова // Научный журнал НИУ ИТМО. Серия: Процессы и аппараты пищевых производств. – 2014. – № 4. – С. 204–209.
14. Глаголева, Л. Э. Творожный продукт с растительным комплексом из зеленой гречки / Л. Э. Глаголева, И. В. Коротких // Сыроделие и маслоделие. – 2016. – № 2. – С. 46–47.
15. Богданова, Н. С. Использование в технологии плавленого сырного продукта рисовой муки и альбумина / Н. С. Богданова // Сыроделие и маслоделие. – 2016. – № 2. – С. 48–51.
16. Мусина, О. Н. Новые функциональные продукты – мягкий сыр «Глобозум» и полутвердый сыр «Пладоленс» / О. Н. Мусина, Е. Ф. Отт // Сыроделие и маслоделие. – 2019. – № 2. – С. 14–16. DOI: https://doi.org/10.31515/2073-4018-2019-2-14-16.
17. Гаврилова, Н. Б. Синбиотический компонент для функциональных продуктов / Н. Б. Гаврилова, Е. А. Молибога // Молочная промышленность. – 2017. – № 7. – С. 56–57.
18. Скурихин, И. М. Химический состав российских пищевых продуктов: Справочник / И. М. Скурихин, В. А. Тутельян. – М. : ДеЛи принт, 2002. – 236 с.
19. Мельникова, Е. И. Анализ функционально-технологических свойств различных пищевых волокон / Е. И. Мельникова, Е. С. Скрыльникова, Е. С. Рудниченко // Известия высших учебных заведений. Пищевая технология. – 2014. – Т. 334, № 4. – С. 62–64.
20. Phenols, proanthocyanidins, flavones and flavonols in some plant materials and their antioxidant activities / M. Skerget, P. Kotnik, M. Hadolin [et al.] // Food Chemistry. – 2005. – Vol. 89, № 2. – P. 191–198. DOI: https://doi.org/10.1016/j.foodchem.2004.02.025.